Yanmış Yiyecekler Size Kanser Verebilir mi?

Bu yaz bir tabak kararmış barbekü yemeği teklif ederseniz, yemek yemeyi iki kez düşünebilirsiniz. Genellikle yanmış olan yiyeceğin kansere neden olabileceği düşünülmektedir. Bu kısmen, gıdalar akrilamid olarak bilinen yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşan belirli bir moleküle bağlıdır. Ancak kimyasal, bilinen bir toksin ve kanserojen madde olarak bilinen endüstriyel olmasına rağmen, onu gıdada tüketmek ve kanser geliştirmek arasındaki bağlantı çok daha az açıktır.

Akrilamid'in potansiyel tehlikeleri hakkında bile bilgi sahibi olmamızın nedeni demiryolu tüneline bağlı. Neredeyse 20 yıl önce, işçiler İsveç'in güneyindeki Bjäre yarımadasındaki Hallandsås sırtından bir tünel inşa ediyorlardı. Yakındaki inekler garip semptomlar göstermeye başladı, etrafta ve bazı durumlarda çöküp ölüyorlardı. Bu soruşturma başlattı Bu, kirlenmiş su akışı içtiklerini ve kirlenmenin toksik bir molekül olan akrilamid olduğunu göstermiştir.

İnşaat işçileri polimeri poliakrilamid'i çatlak sızdırmazlık maddesi olarak kullanıyordu. Bu, kendi başına, oldukça güvenliydi. Fakat polimer oluşturucu reaksiyon eksikti, bu nedenle reaksiyona girmemiş bazı akrilamidler hala mevcuttu. İşçiler, kanlarında güvensiz seviyelerde akrilamid olup olmadığını görmek için test edildiler ve ikinci bir “kontrol” grubu olarak bilinen bir endüstriyel akrilamide maruz kaldığı bilinen bir ölçüt olarak kullanılmadı. Ancak, kontrol grubunun da kanlarında şaşırtıcı derecede yüksek miktarda akrilamid olduğu ortaya çıktı.

İlk başta burgerlerin kaynak olabileceği düşünülüyordu. Daha sonra, kızarmış patates gibi patates ürünlerinde ve kahvede yüksek miktarda akrilamid bulundu. O sonra netleşti bu akrilamid oluşumunun protein bakımından zengin olanlar yerine karbonhidrat bakımından zengin yiyeceklerle ve 120 ° C'nin (250 ° F) üzerinde ısıtılmış, yani kızartılmış, kızartılmış veya fırınlanmış yiyeceklerle ilişkili olduğunu gösterir. Bu yeni bir keşifti, ama akrilamid, pişirme icat edildiğinden beri, daima bu pişirme tarzında oluşmuş olmalı.

Akrilamid oluşur doğal amino asit asparagin ve bazı (doğal olarak oluşan) karbonhidratlar arasındaki reaksiyonlarda. Pişmemiş veya haşlanmış yiyeceklerde akrilamid bulamıyorsunuz. Süt, et veya balık ürünlerinin akrilamid içermesi daha az olasıdır. Yemeğin “organik” olup olmaması önemli değil, önemli olan besin türüdür. Akrilamid ayrıca tütün içerken de oluşur.


kendi kendine abone olma grafiği


Bir "altın kural" önerilmiştir: yiyecekleri sararıncaya kadar pişirin; kahverengi veya siyah değil Bu, akrilamid oluşumunu kısıtlar, ancak çok düşük bir sıcaklıkta pişirirseniz bakterileri öldürme olasılığınız daha düşüktür, bu nedenle gıda zehirlenmesi riski daha yüksektir.

Bilim adamları akrilamid kaynağını tanımlamış olsalar da, tipik olarak pişmiş gıdalarda bulunan seviyelerde tüketildiğinde, bunun insanlarda kesinlikle kanserojen olduğunu tespit etmemişlerdir. Bir 2015 incelemesi Elde edilen verilerden “diyet akrilamidinin en sık görülen kanser riskiyle ilişkili olmadığı” sonucuna varılmıştır. Buna rağmen, böbrek kanseri ve hiç içmeyen insanlarda endometrial ve yumurtalık kanserleri için mütevazi bir ilişkinin göz ardı edilemeyeceğini de sözlerine ekledi.

Etli endişeleri

Barbeküye geri dönersek, ette endişelenebilecek başka kimyasallar var. Bunlar genellikle içine düşmek iki sınıfnaftalen ve benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar - bir araya getirilmiş birkaç altıgen "benzen halkası" olan bileşikler); ve heterosiklik aminler (HCAs). PAH'lar et yağından ve pişirme sırasında aleve damlayan meyve sularından oluşur ve HCA'lar, yine pişirme sırasında, amino asitler ve şekerler içeren moleküller arasındaki reaksiyonlardan üretilir.

Hayvan testleri, bunlar gibi yüksek kimyasal maddelere maruz kaldığını göstermiştir. kanserle bağlantılıAncak bunlar, insanların et yemekten alacağından çok daha yüksek maruz kalma seviyeleridir. Bazı çalışmalar görünmek bunu gösterdi Yakılan, kızartılmış veya mangalda pişirilmiş et bazı kanser türlerinin daha yüksek olasılıklarıyla ilişkilidir, ancak bu bağların kesin olarak kanıtlanması zordur.

Gerçekten endişeleniyorsanız, çıplak alev yerine mikrodalgada pişirerek ve eti düzenli olarak çevirerek maruz kalma riskini azaltabilirsiniz. Ayrıca daha az et yiyebilir veya ızgara yaparken etin yerine sebzeleri koyabilirsiniz. Tabii ki, yemek, o kadar lezzetli olmayabilir, çünkü ızgarada pişirme, kızartma veya kızartma lezzetini artıran çok sayıda molekül üretir. Ancak, hiçbiri akrilamid içermeyen, bol miktarda meyve, sebze ve tam tahıllı yiyecek içeren sağlıklı bir diyetiniz varsa, işler daha kolaydır. Hepsi bir orantı meselesi.

Konuşma

Yazar hakkında

Simon Cotton, Kimyada Öğretim Görevlisi, Birmingham Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon