Gıda dünyasında, son 50 yıllarının en büyük hikayelerinden biri, 300 yıllık saltanatın sonu olan Fransız mutfak otoritesinin zayıflaması olmuştur.

En son yıllık sıralamasında “Dünyanın En İyi Elli Restoranı, ”Yalnızca bir Fransız restoranı olan Mirazur, en üstteki 10’ta görünüyor. Ve menüsü yansıtıyor modernist (“moleküler”) gastronomi - Mutfakta kimya kullanma eğilimi - geleneksel Fransız mutfağı ile ilgili herhangi bir şey yerine.

18. Yüzyıldan bu yana, Fransa gastronomik prestijle eşitlenmişti. Mutfağının odağı, baharatlara yapılan ortaçağ güvenine karşı bir tepki olarak geliştirilen sadelik; Keskin veya şekerli bir tada sahip olmak yerine, yemeklerinde zengin ve pürüzsüz bir lezzet elde etmek için et suyuna dayalı tereyağı, şifalı otlar ve soslar bulunur.

Amerika'daki ilk zarif restoran olan Delmonico's, New York'ta 1830'ta, Fransız tadı ve standartlarının bir örneği olarak kabul edilen Fransız bir şef olan Charles Ranhofer ile kuruldu. 20. Yüzyılın sonuna kadar, dünyadaki en prestijli restoranlar, Londra’dan gelen Fransız’dı. Mirabelle San Francisco’ya La Bourgogne.

1964'te ilk New York Times “New York'ta Yemek Yeme Rehberi” ilk üç yıldız kategorisinde sekiz restoran listeledi. Yedi Fransızdı. Bu arada, 1963'tan başlayarak, Julia Child'ın son derece popüler olan televizyon programı “The French Chef”, Amerikalılara Fransız mutfağını kendi mutfaklarında nasıl çoğaltabileceklerini öğretti.

Peki ne oldu?

Son yayınlanan kitabımda “Amerika'yı Değiştiren On Restoran“Bir restoran Le Pavillon'un Fransız mutfağının yükselişini ve düşüşünü nasıl özetlediğini gösteriyorum.

Gıda 'tanrılara uygun'

Kitabımda yer alan 10 restoranlarından dördü Fransız yemeklerinin bir versiyonunu sunuyor. Delmonico kendini Fransız olarak tanımladı, ancak aynı zamanda Lobster Newberg ve Baked Alaska gibi yemekler icat ederken Amerikan oyun ve deniz ürünleri de sundu. 1840'te açılan bir New Orleans restoranı olan Antoine, şimdi mutfağını “haute Creole” olarak tasvir ediyor, ancak kendisi de tarihinin çoğu için kendini Fransızca olarak sundu.

California'daki Berkeley'deki Chez Panisse - şu anki çiftlikten sofraya vogue için orijinal ilham kaynağı - başlangıçta, kırsal kesimdeki Fransız hanını taklit etmeye çalışırken, Amerika'da kaliteli, temel malzemelerle yerel yemekleri teşvik eden ilk restoranlardan biri haline geldi.

Ancak bu restoranlar Fransız etkisini yansıtırken, Paris ortodoksisini tutarlı ve kasıtlı olarak taklit eden yalnızca bir tanesi: New York'un Le Pavillon'u.

New York Dünya 1939-1940 Fuarı sırasında Fransız Pavyonu'nda “Le Restaurant Français” adı verilen pop-up tarzı bir restoran olarak başladı. Ancak, 1940'in ilkbaharının sonlarında Fransa'nın ani fethi, kadroyu seçimle terk etti: Nazi işgali altındaki Fransa'ya geri dönün veya ABD'de mülteci olarak kalın.

Maitre d'hôtel Henri Soulé, konaklayanlarla birlikte, Manhattan'ın merkezindeki kalıcı mahalleleri buldu ve “Le Pavillon” u yeniden adlandı. Fuarda mükemmellik için önceden varolan bir üne sahip olan restoran, anlık bir başarıydı.

Le Pavillon ve Soulé kısa süre sonra, Fransa'nın tartışmasız rekabeti aşan mutfak standartlarını titizlikle Amerika'nın tartışmasız en üst sıradaki kuruluşu haline gelmek üzere kentin restoranına hükmetti. Fransız yazar Ludwig Bemelmans, Soulé’nin Manhattan’daki en iyi yemekleri sunmadığını, aynı zamanda Fransa’dakileri de sakladığını düşünüyordu. Ünlü yemek eleştirmeni Craig Claiborne, anılarında, yiyecekleri “tanrılara uygun” olarak hatırladı ve Windsor'un dükü ve Düşes'ten Kennedy klanına kadar geçen bir ünlüler (peki, sırasında sıyrılabilir Soulé ile kavga edene kadar) John F. Kennedy'nin başkanlık kampanyası).

Mükemmeliyetin yanı sıra, meraklılıkla ilgili bir ün

O zamanlar birçok üst düzey Amerikan restoranı zengindi ancak ördek ya da lahana gibi Fransız standartlarına ya da özellikle kuzu pirzolası gibi Fransız olmayan yemekler servis etti.

Le Pavillon'un mutfağı, buna rağmen, haksız yere iddialı. Daha ayrıntılı sunumlar, yemek yazarlarını artıklara mahvetti: Mousse de Sole “Tout Paris” (trüf mantarı dolması, bir şampanya sosu ve ıstakoz sosu ile servis edilir) ya da ıstakoz Pavillon (karmaşık domates, ıstakoz ve Konyak soslu ıstakoz) .

Restoranın ünlü yemeklerinden bazıları bugünün standartlarına göre sıradan görünüyor. Beluga havyarı pahalı bir incelikti (ve kalır) ancak hazırlık yeteneği yok. Chateaubriand bifteği - bir bonfile filetosu, genellikle kırmızı bir şarap veya Bearnaise sosuyla servis edilir - rutin olarak bugünün dolarlarında 100 ABD Dolarını aştı. Ancak et kesimini seçmek ve hazırlamaktan daha fazla beceri gerekiyor.

Soulé, blanquette de veau ya da mercimek sosisi gibi anavatanlarının burjuva ücretini özlemişti ve paradoksal olarak, bu sıradan yemekleri Fransa'nın gerçek mutfak ruhunu takdir edebilecekleri için menü dışı öğeler olarak hazırladı.

Bu özel müşteriler dikkat çekici şekilde tercih edildi ve bu, Soulé'nin mirasının çekici olmayan bir yönü. Amerika'daki Fransız restoranlarının, bugüne kadar, snobbery ve sinir bozucu sosyal ayrımcılık konusundaki itibarını koruduğu ölçüde, büyük ölçüde Soulé için izlenebilir. Restoranın sınırdışı edildiği, hizmetin durgun ve sınırda durgun olduğu kibirli olan kısmı “Sibirya” yı icat etmedi, ama mükemmel hale getirdi. Kendisi sadece en sert aşçılarına ve garsonlarına değil, aynı zamanda müşterilere de bakmalarına ya da gerektiğinde nerede oturduklarına dair kararlarını sorgulamaları halinde sert sözler vermeleri için sert bir mal sahibiydi.

Durum yarışması tüm Soulé'nin suçu değildi. Joseph Wechsberg, yazar Le Pavillon hakkında bir kitap 1962'te yayınlandı, jokeyliği, Soulé'ye değil, 20. yüzyılın ortalarında Manhattan'ın statü ormanlarında hayatta kalmak için savaşmak yerine önceden var olan “atfedici” olarak nitelendiriyordu. seyrek bir şekilde dekore edilmiş çiftlikten masaya restoranların müşterilerine diktatörlük Soulé'den daha iyi davrandığına dair bir kanıt değildir. Sadece David Chang’de rezervasyon yaptırmayı deneyin. Momofuku Ko Manhattan'ın Doğu Köyünde.

Aradaki fark, restoran eleştirmeni Gael Greene’in “çapkın, beş ayak-beşlik bir sevimli küp küpü” olarak nitelendirdiği kısa, sert, etkileyici ama hayranlık uyandıran Soulé’nin, operasyonunu sürdürmekte hiçbir zaman elitist davranmadığı iddiasıydı. Üçüncü şahısta rutin olarak kendisine atıfta bulundu ve personeline diktatörce ve koruyucu bir tarzda davrandı. Soulé, ev sahibinin daha iyi bir masa talebini bile reddetti. Buna karşılık, rant katlanarak büyütüldüğünde, restoran yerine taşınmak yerine restoranı taşımayı tercih etti.

Soulé'nin, 62'teki 1966'teki kalp krizinden ölümü, adlitoryel ölüm ilanlarıyla işaretlendi. Claiborne onu anma “Michelangelo, Mozart ve Amerika'daki Fransız restoranının Leonardo'su” olarak. Restoran, 1971'ta kapılarını kapatmadan önce Soulé'den sonra sahneye çıktı.

Bugün her şey küreselleşme ve yenilik ile ilgili

Le Pavillon'un aniden kapanmasının ardından, brifingler - Le Veau d'Or ve La Caravalle - gelişecektir. Fakat eğer Le Pavillon şimdi büyük ölçüde takdir edilmediyse veya hatta bilinmiyorsa, kurduğu Fransız modelinin ölümü yüzünden: korkutma üzerine kurulu biçim ve zerafet.

Soulé'nin ölümünden önce bile New York'un Dört Mevsiminde yeni rekabete dair bir ipucu ortaya çıkmıştı. Restorant, son zamanlarda kapalı olan, 1959'te cesur bir anomali olarak açıldı: Fransız olmayan, fakat uluslararası ve eklektik, zarif bir restoran.

Bugün, büyük Fransız mutfağı, Asya ve Latin Amerika etkisine, İtalyan mutfağının yükselişine, yerel içeriklerin tarikatına ve tarla-masa modeline neden oldu.

1970'lerden 1990'lere kadar, Asya lezzetlerinin artan etkisine tanık olduk: hem özel yemekler (Tayland, üst düzey Japon) hem de Asya-Avrupa füzyonları (Jean-Georges Vongerichten gibi şefler tarafından teşvik edildi). Fransız egemenliğine karşı İtalyan mücadelesi de vardı. Amerikan “Akdeniz” formundaki İtalyan mutfağı, daha basit ve daha hafif işlenmiş müstahzarlar sundu: ayrıntılı ve zengin soslar yerine ızgara et veya salatalar.

Son on yılda, İspanya (Katalonya, 1990’lerde moleküler gastronominin öncülüğünü yaptığı) veya Danimarka’da, yeni mutfak yeniliği merkezlerinin yükselişini gördük. yemek için yiyecek arama ve Yeni İskandinav mutfağı modadır.

Bugünlerde Fransız mutfağı geleneksel görünüyor - ve özellikle de iyi bir şekilde değil. Ne yazık ki, züppe ile olan ilişkisi yalnızca ölümüne katkıda bulundu - Henri Soulé'nin caydırmak için hiçbir şey yapmadığı bir ünü.

Yazar hakkında

Paul Freedman, Chester D. Tripp Tarih Profesörü, Yale Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar:

at InnerSelf Pazarı ve Amazon