Çilek neden bu kadar güzel tadıyor?

Çilek neden bu kadar güzel tadıyor?Yaygın veya bahçe çileği. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Her yıl, seyirciler Wimbledon tenis turnuvası Bir yaz iki hafta boyunca, bir 30 ton çilek çırpın. Wimbledon ve çilek arasındaki ilişkinin böyle bir pazarlama başarısı olması şaşırtıcı değildir. Ama neden bunun için düşüyoruz?

Bilim adamları, aromalarının moleküler temelini tespit ederek, çilekler hakkında bu kadar çok sevdiğimiz şeyi çözdüler. Bu da yaban çileğinin neden sıklıkla satın alınanlardan daha lezzetli olduğunu açıklayabilir. İyi haber şu ki, çalışma onları nasıl daha da lezzetli hale getireceklerini keşfetmelerine yardımcı oluyor.

Serendipitous Çilek

Çileklerin uzun ve gururlu bir tarihi vardır - eski Romalılar bile onları yedi. Bunu şairlerin eserlerinden biliyoruz. Virgil ve Ovidolarak adlandırılan fraga. Ortaçağ sanatçısı Hieronymus Bosch Triptiklerinde, 1500'in etrafına boyanmış “Earthly Delights” adlı birkaç çileği vardı.

Bazı 500 yıllar önce, ahşap çilek, Fragaria vesca, Avrupa'da civarındaydı ve misk çilekleri, Fragaria moschata, ekilmeye başlandı. Bunlar bugün küçük, şekilsiz meyve ile karakterize yaban çileği olarak tanıyacağımız şeydi.

Bugün yediğimiz en yaygın çilek türü bize Kristof Kolomb ve haleflerinin transatlantik keşifleri yoluyla tesadüfen geldi. İlk önce çok sert Virginia çilek (Fragaria Virginiana), Kuzey Amerika’nın yerlisi olan 17. yüzyılda Avrupa’ya ulaştı. Sonra 18. Yüzyılın başlarında, büyük Şili çilek (Fragaria Chiloensis) Fransa'ya geldi.

Bir sonucu olarak ilk tesadüfi tozlaşmaBu iki tür geçti, bugün yediğimiz ekili çileğe yol açtı. Fragaria ananassa, bazen “bahçe çileği” olarak da bilinir. Bu, bir meyvede, öncüllerinden miras kalan iki özel özellik birleştirmiştir: sertlik ve büyük meyve.

Tat ve Kokunun Kimyası

Gençken - 1950'lerde - yaz aylarında sadece birkaç hafta boyunca dükkanlarda çilek gördüm, kabaca Wimbledon ile çakışıyordu. Şimdi tüm yıl boyunca onlara sahibiz.


InnerSelf'ten En Son Haberleri Alın


Bunun nedeni, çilek yetiştiricilerin tek tip görünüm, büyük meyve, hastalıktan kurtulma ve uzun raf ömrü gibi belirli (ve pazarlanabilir) özellikleri olan meyveleri hedeflemiş olmalarıdır. Fakat bu nitelikleri destekleyen genetik faktörlere odaklanarak, lezzetten sorumlu bazı genler gibi başka genler de kayboldu.

Tatlılık ve asitlik dengesi çilek tadında çok önemlidir. Çilekler olgunlaştıkça şeker içeriği yükselir olgunlaşmamış yeşil meyvelerde yaklaşık% 5 ila olgunlaşma üzerine% 6 -% 9. Aynı zamanda asitlik azalır, yani olgun çileklerin tadı daha tatlıdır.

Olgunlaşma işlemi, oksin adı verilen bir hormon tarafından kontrol edilir. Aktivitesi doruğa ulaştığında hücre duvarının bozulmasına neden olur ve böylece olgun bir çilek tatlı olduğu kadar sulu olur. Aynı zamanda, çileklerden gelen gaz molekülleri, onları çiğnerken boğazın arkasına kadar “burun alıcıları” nı tıkadıklarında burnumuza kadar yükseliyorlar.

Fakat bilim adamları hangi moleküllerin tat ve kokudan sorumlu olduğunu nereden biliyorlar? Çileklerden çıkan buharda 350'ten daha fazla molekül tanımlanmıştır - ve bunların 20 - 30 civarında lezzetleri için önemlidir.

Ahududu aksine, Var “çilek kokusu” olan hiçbir molekül yok. Yani kokladığımız şey bir karışım - bu moleküller birlikte “çilek” olarak bildiğimiz koku hissini veriyor. Kimyacılar bir model çilek suyu orijinal meyve suyu ekstraktında bulunan konsantrasyonda en önemli koku maddeleri olduklarını düşündüklerini içeren. Duyusal test uzmanları, bu modelin gerçek alıntıyla yakından eşleştiğine karar verdiler.

Daha sonra, her biri 11 ana odorantlarının 12'ini içeren, her biri farklı bir moleküle sahip olmayan bir dizi yeni karışım hazırladılar. Test cihazları bu nedenle bu molekülü çıkarmanın kokuda bir fark yaratıp yaratmadığını öğrenebilirler. Örneğin, dışarıda bırakmak 2,5-dimetil-4-hidroksi-3 (2H) -furanon or (Z) -3-heksenal hemen hemen tüm test cihazları tarafından fark edildi - ve esterler - kimyasal bileşikler - gibi metil bütanoat, etil bütanoat veya etil 2-metilbütanoat Ayrıca çoğu tarafından tespit edildi.

Bu analiz yol açtı Çileklerin temel duyusal izlenimlerinin karakterizasyonu. Bunlardan biri, beş üyeli karbon atomu halkası içeren bir yapıya sahip iki molekül nedeniyle, tatlı karamel benzeri bir kokuydu. furaneol ve mesifuran.

Diğer bir izlenim ise muz ve ananas dahil olmak üzere diğer birçok meyvenin aromasından sorumlu olan esterler nedeniyle meyveli bir koku oldu. Çileklerin aroma moleküllerinin% 90'ini oluşturabilirler. Esterlerin katkısının dengeli olması önemlidir - çok fazla gama-dekalakton örneğin ve çilekler şeftali gibi tadına bakmaya başlayacak. Analiz ayrıca, “kesilmiş ot” kokusundan sorumlu (Z) -3-hexenal nedeniyle yeşil bir not olduğunu da belirtti.

Fragaria Futura?

Bazı modern çilek çeşitleri, moleküllerin miktar ve miktarında eksiktir. Bilim adamları var Yabani çilek çeşitlerini analiz ederMisk çileği ve odun çileği gibi nedenlerini bulmak için.

Bu meyve çok iyi görünmese de, dükkanda satın aldığımız çileklerin çoğunda bulunmayan moleküllerin yanı sıra daha fazla miktarda lezzet molekülü ürettiği ortaya çıktı. Metil antranilat bunlardan biridir, ayrıca üzümlerde bulunur ve aromayla güçlü ve tatlı bir kenar sağlar. Başka metil sinnamat baharatlı bir nota ile.

Meyve tadında daha iyi tatma arayışlarında, bilim adamları aramaya başladılar belirli lezzet moleküllerini yapmaktan sorumlu genler.

Bazı 20 yıl önce, deneylerinin etkisi üzerine deneyler taze ahududu lezzetine krem ​​ilave etmek yapıldı. Bunlar ısıtmanın ahududu aromasını arttırdığını ancak krema ilavesinin azaldığını ortaya çıkardı.

Bu tam deney çileklerde yapılmış gibi görünmese de, Morrisons gıda zinciri ile çalışan bilim adamları Son zamanlarda rapor mükemmel çilek / krema ağırlık oranı 70: 30. Dahası, çileklerin soguklaşıp büzülmeye başlaması için, iki dakika içinde ve 50 servis sonrası saniye içinde yemelisiniz. Belki de bu yaz bu deneyi kendin yapmalısın? Çileklerinin tadını çıkar.

Yazar hakkındaKonuşma

pamuklu simonSimon Cotton, Birmingham Üniversitesi Kimya Bölümü Öğretim Üyesi Bazı 30 yıllarında devlet ve bağımsız ortaöğretim okullarında ders verdi ve Magic Shows gibi etkinliklerle besleyici okulları ziyaret etmek veya dersleri ve yazıları aracılığıyla genişletmek suretiyle kimyayı teşvik etmekle yakından ilgilendi.

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

InnerSelf'i takip et

facebook-icontwitter-ikonrss-ikon

E-posta ile son alın

{Emailcloak = off}