Yere bir parça yiyecek düşürdüğünüzde, beş saniye içinde alırsanız, yemek gerçekten iyi mi? Bu kentsel yemek efsanesi, yemek zeminde sadece birkaç saniye geçirirse, kir ve mikropların kirletme şansının fazla olmayacağını ileri sürüyor. Laboratuvarımdaki araştırmalar, gıda ve gıda temas yüzeylerinin nasıl kirlendiğine odaklandı ve bu özel bilgelik parçası üzerinde bazı çalışmalar yaptık.

“Beş saniyelik kural”, gıda bilimcileri için en alt seviyeye ulaşması için en acil sorun gibi görünmese de, bunun gibi yiyecek mitlerini araştırmaya değer, çünkü yemeğin ne zaman güvenli olacağına dair inançlarımızı şekillendirirler.

Öyleyse, beş saniye, yenilebilir bir midyeyi yiyecek zehirlenmesi durumundan ayıran kritik eşik mi? Bundan biraz daha karmaşık. Birkaç saniyede bakterilerin yerden yiyeceğe ne kadar dayanabileceği ve yerin ne kadar kirli olduğu ile ilgilidir.

Beş saniye kuralı nereden geldi?

Yere düştükten sonra yemek yemenin hala uygun olup olmadığını merak etmek (ya da başka bir yerde) oldukça yaygın bir deneyimdir. Ve muhtemelen yeni de değildir.

Julia Child hakkında iyi bilinen, ancak yanlış bir hikaye, bu yemek mitine katkıda bulunmuş olabilir. Yemek gösterisinin bazı izleyicileri Fransız Şef, tabanda Çocuk düşkün kuzu (veya masalın türüne göre bir tavuk veya hindi) gördüklerinde ısrar ediyorlar ve yalnız kalmaları halinde öğütlerini alıyorlar. Mutfak, misafirleri asla bilemezdi.

Aslında bir patates tava keki idi ve tabağa düşmüştü, yerde değil. Çocuk tekrar tencereye koydu. söz “Ama her zaman alabilirsin ve mutfakta yalnızsan kim görecek?” Ama yanlış anılan hikaye devam.

Belirtilen beş saniyelik kuralın kökenlerini belirlemek daha zordur, ancak bir 2003 çalışması, kadınların ankete katılan kadınların% 70'inin ve anket edilen erkeklerin% 56'inin beş saniyelik kurala aşina olduğunu ve kadınların erkeklerden daha muhtemel olduğunu bildirdi yere düşmüş olan yiyecekleri yiyin.

Öyleyse, bilim bize yerdeki birkaç anın yemeğinizin güvenliği için ne anlama geldiğini anlatıyor?

Beş saniye sürüyor

Beş saniyelik kurala ilişkin en eski araştırma raporu; Jillian ClarkeIllinois Üniversitesi'nde bir araştırma stajına katılan bir lise öğrencisi. Clarke ve meslektaşları yer karolarını bakteri ile aşıladılar ve daha sonra çeşitli zamanlar için karoların üzerine yiyecek yerleştirdiler.

Bakterilerin kiremitten sakızlı ayılara ve kurabiyelere beş saniye içinde aktarıldığını, ancak kiremitten yiyeceğe spesifik bakteri miktarını bildirmediklerini bildirdiler.

Ama aslında ne kadar bakteri beş saniyede transfer olur?

2007'te Clemson Üniversitesi'ndeki laboratuvarım bir çalışma yayınladı - Bu konuyla ilgili hakemli dergi makalesi - Uygulamalı Mikrobiyoloji Dergisi. Yiyeceklerin kontamine bir yüzeyle temasta kalma süresinin bakterilerin gıdaya geçme oranını etkileyip etkilemediğini bilmek istedik.

Bunu bulmak için, fayans, halı ya da ahşap karelerini Salmonella ile aşıladık. Bundan beş dakika sonra, yüzeye beş, 30 veya 60 saniye boyunca ya bologna ya da ekmek koyduk ve sonra yemeğe aktarılan bakteri miktarını ölçtük. Bakteriler iki, dört, sekiz ve 24 saat boyunca yüzeyde kaldıktan sonra bu tam protokolü tekrarladık.

İki tür yiyeceğe aktarılan bakteri miktarının, yiyeceğin kontamine yüzeyle ne kadar süre temas ettiğine (birkaç saniye veya bir dakika boyunca) bağlı olmadığını gördük. Yüzeydeki toplam bakteri miktarı daha önemliydi ve bu ilk aşılamadan sonra zamanla azaldı. Söz konusu olan şey yemeklerin zeminde ne kadar süre soğuduğu ve zemindeki yamanın olduğu bakteri istilasının çok daha az olduğu gibi görünüyor.

Ayrıca yüzeyin türünün de bir fark yarattığını bulduk. Örneğin halılar, yiyeceklerinizi tahtaya veya fayansa göre bırakmak için biraz daha iyi yerler gibi görünüyor. Halı Salmonella ile aşılandığı zaman, bakterilerin% 1'inden daha azı aktarılmıştır. Ancak, yemek karo veya tahta ile temas ettiğinde,% 48 -70 -% bakteri aktarılır.

Geçen yıl, İngiltere'deki Aston Üniversitesi'nden bir çalışma, çalışmamıza neredeyse aynı parametreleri kullandı ve benzer sonuçlar bulundu Benzer yüzeylerde üç ve 30 saniyelik temas sürelerinin test edilmesi. Ayrıca, 87'in% 9'unun yemek yiyeceğini ya da yemek yediklerini sorduğunu belirtti.

Yere Düşen Yiyecekleri Yiymelisin?

Bir gıda güvenliği açısından, bir yüzeyde milyonlarca veya daha fazla hücreniz varsa, 0.1% hala sizi hasta etmek için yeterlidir. Ayrıca, bazı bakteri türleri aşırı derecede virülenttir ve sizi hasta etmek için sadece küçük bir miktar gerekir. Örneğin, 10 hücreleri veya özellikle virülan bir suşunun daha az E. coli Bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde ciddi hastalık ve ölüme neden olabilir. Ancak bu bakterilerin çoğu yüzeyde olma ihtimali çok düşüktür.

Bakteriyel kontaminasyona neden olabilecek sadece yiyecekleri yere düşürmek değildir. Bakteriler, çiğ gıdalar, bakterilerin kaldığı nemli yüzeyler, ellerimiz veya cildimiz ve öksürme veya hapşırmadan oluşan çeşitli ortamlar tarafından taşınır.

Eller, yiyecekler ve mutfak eşyaları, bireysel bakteri hücreleri, koruma sağlayan koruyucu bir film içinde bulunan topluluklarda yaşayan hücre kolonileri veya hücre kolonileri taşıyabilir. Bakterileri içeren bu mikroskobik birikim katmanları, biyofilmler olarak bilinir ve çoğu yüzeyde ve nesnede bulunur.

Biyofilm toplulukları bakterileri daha uzun süre barındırabilir ve temizlenmesi çok zordur. Bu topluluklardaki bakteriler, kendi başlarına yaşayan bakterilere kıyasla, sterilizatörlere ve antibiyotiklere karşı da daha yüksek bir dirence sahiptir.

Bu yüzden bir dahaki sefere yemek yemeyi düşündüğünüzde, bu lokantayı yiyip hastalanmamanız lehine. Ancak nadiren, yemeğin düştüğü yerde sizi hasta edebilecek bir mikroorganizma olması ihtimaline karşı, böceğin ağzınıza koymak üzere olduğunuz yiyeceklerin üzerinde olduğundan oldukça emin olabilirsiniz.

Araştırma (ve sağduyu) bize yapılacak en iyi şeyin ellerini, kapları ve diğer yüzeyleri temiz tutmak olduğunu söylüyor.

Yazar hakkında

Paul Dawson, Gıda Bilimi Profesörü, Clemson Üniversitesi. Et güvenliği ve raf ömrü, biyo-bazlı ve aktif ambalaj filmleri, gıda güvenliğinde nanoteknoloji uygulamaları ve hayvansal ürün güvenliği gibi gıda güvenliği / kalite araştırmalarına odaklandı.

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitap:

at

Ziyaret ettiğiniz için teşekkürler InnerSelf.com, neredeler 20,000+ "Yeni Tutumlar ve Yeni Olasılıklar"ı tanıtan, yaşamı değiştiren makaleler. Tüm makaleler tercüme edilmiştir 30+ dil. Üye olun haftalık olarak yayınlanan InnerSelf Magazine'e ve Marie T Russell'ın Daily Inspiration'ına. InnerSelf Dergisi 1985'den beri yayınlanmaktadır.