Kilerinizde neden bu kadar çok un çeşidi bulunduğunu hiç merak ettiniz mi? Mısır unu ve ara kök, kendi yetiştirme ve sade un olabilir. Ve ekmek pişirmeyi seviyorsanız, muhtemelen güçlü fırıncılar unu.

Bu çeşitliliğin nedeni, bu unların her birinin, tariflerini işlerinde yapmalarına yardımcı olacak farklı kimyasal ve fiziksel özelliklere sahip olmasıdır.

Topaklar yok

Mısır unu, yumuşak krema ve sos yapmak için mükemmel kılan ilginç bir özelliğe sahiptir. Bunun nedeni, çok kolay “ıslanma ”dığından ve tipik olarak öbekler oluşturur. Mısır unu nişastası, nişasta granüllerine sıkıca sarılmış olan zincir benzeri büyük bir moleküldür, bu nedenle tuz veya şeker gibi suda çözünmez.

Bu büyük moleküller “hidrofobik” olduklarından bir araya toplanma eğilimindedir, bu da sudan kaçınma eğiliminde oldukları anlamına gelir. Bu, su ve nişasta molekülleri üzerinde karşılıklı olarak iten küçük yüklerden kaynaklanır.

Bir macun yapmak için az miktarda suyun nişasta ile karıştırılması, topaklanmanın önlenmesine yardımcı olur ve bir sıvının içinde dağılmış fakat tamamen çözülmemiş bir katı olan bir emülsiyon oluşturmak için nişastanın (kolloid) dağıtılmasına yardımcı olur.

Her ne kadar, hamuru karıştırmayı bıraktıktan hemen sonra nişasta sudan ayrılmaya başlar. Bu yüzden macunu sosu içine koymadan hemen önce karıştırdığınızdan emin olun.

Suda mısır unu macunu sık sık Newtonyen olmayan bir sıvı olarak tanımlanır. Bunlar, bir sıvının normal olarak nasıl çalıştığını algılayışımızı büken dikkat çekici maddelerdir.

Newtown'lu olmayan bir sıvı dökülebilir, ancak hızlı bir şekilde vurursanız sertleşir ve sertleşir. Bunun nedeni, kolloitin, vurulduğunda sert gibi davranması için sıvının yüzey gerilimini değiştirmesidir. Bu, yalnızca nişastalar pişmediğinde işe yarar.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Peki, nişastalar pişirildiğinde ne olur?

Isıtılmış bir sosa nişasta eklerseniz, sos kalınlaşır. Bu, gravürleri ve sosları nasıl kalınlaştırdığımız ve bir yanyana koyabiliyoruz.

Bu etkili bir plastikHer ne kadar normalde plastik düşünmemize rağmen.

Isıtma nişastalarının sudaki etkisi, nişasta moleküllerinde bağların parçalanmasına yardımcı olur. Bu, denilen şeyde su ile hidrojen bağları oluşturmaya başlar. jelatinleşme. Bu süreçte, su bir yumuşatıcı olarak hareket eder.

Sonuç, nişastalar çözündükçe yarı kalıcı bir çözeltidir. Bu nedenle, pişmiş nişastalar, tabii ki sosa başka şeyler eklemiyorsanız, şeffaf hale gelir.

Jeli daha kalıcı hale getirmek için nişastalar, su ile oluşan hidrojen bağlarını stabilize etmeye yardımcı olmak için modifiye edilebilir. Bunu yapmazsanız, nişasta, suyu serbest bırakarak geri dönüşüme ve çökmeye başlayabilir. Bunu birkaç gün boyunca bir tavuk eti veya muhallebi bıraktığında görebilirsiniz.

Bu retrograd nişastalar, makarnada, olgunlaşmamış muzlarda ve soğutulmuş pirinçte bulunur. Bunlar sindirmek için zor, ancak kalın bağırsaklarımızdaki bakteriler için iyi bir besin kaynağı olabilir. Bu bizim için iyi olabilir ancak biraz şişkinlikle sonuçlanabilir.

Hafif ekmek için güçlü

Mısır unu ve ara kökleri nişasta açısından çok zengin ve protein bakımından düşüktür, bu nedenle kalınlaştırıcı soslar için mükemmeldir.

Bununla birlikte, ekmek pişirmek istiyorsanız, sık sık güçlü un ununa ihtiyacınız olduğu söylenir. Niye ya? Normal un ile ilgili sorun nedir?

Cevap basit: Yeterli gluten değil. Bazı çeyreklerde glütenden sakınmak moda olsa da, buna veya çölyak hastalığına karşı bir tolerans göstermezseniz, glüten tüketimi tamamen iyidir.

Aslında, glüteni (gliadin ve glutenin) oluşturan iki protein arasındaki bağları geliştirmek, bir hamur ekmeğini verebilecek gaz kabarcıklarını yakalamak için gerilme ve potansiyel sağlar. yapı. Daha güçlü fırıncı unları bu proteinlerden daha fazlasına sahip olma eğilimindedir (normal undaki dokuz ila on gramla karşılaştırıldığında 11g başına 13 ila 100g civarında protein). Bu nedenle, ekmek yapmak için bir un seçerken, hafif ve havadar bir ekmek istiyorsanız, güçlü bir un gereklidir.

Kötü bir turtada ne var?

Bununla birlikte, hafif bir ufalayıcı hamur işi yapmak istiyorsanız, glüten düşmanın olabilir. Birçoğumuz pastacılığın biraz kösele olduğu bir turta yedik, bu yüzden yanlış olan ne?

Protein açısından bu sefer daha az olur. Bu ayrıca yağ kullanılmasının da nedenidir. glutinin oluşmasına yardımcı olan PASİTİ YAPMASI GEREKEN MİKTAR Suyun Azaltılması. Hamur işleri ne kadar çok çalışırsa, o kadar fazla glüten geliştirilir ve pasta.

Unlar birçok etkileyici özelliğe sahiptir. Bu nedenle, farklı şeyler pişirmek istiyorsanız, kilerinizde farklı unlara ihtiyacınız var. Bu nedenle, pişirilecek unu seçerken, doğru seçimi yapmak ve doğru şekilde çalışmak önemlidir.

Yazarlar Hakkında

Duane Mellor, Canberra Üniversitesi, Beslenme ve Diyetetik Doçenti. Şu anki ilgi alanları, hasta eğitimi ve beslenme müdahaleleri de dahil olmak üzere diyabet alanlarına girmekte, ayrıca diyabet ve obezite ile ilgili klinik araştırmaya ilgi göstermektedir.

Nenad Naumovski, Canberra Üniversitesi, Gıda Bilimi ve İnsan Beslenmesi Yardımcı Doçenti. Kendisini tam bir şef olarak kurmuştur. Mutfak alanındaki tugayı yönettiği ve çeşitli çıraklar yetiştirdiği Newcastle bölgesi (NSW) etrafındaki çeşitli uluslararası ve kaliteli restoranlarda çalıştı.

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon