Sebzelerini Kıymak, Besin Maddelerini Artırıyor mu?

Hepimiz biliyoruz sebze yemek sağlığı iyileştirmek için iyi bir yoldur. Ve uzun yıllar boyunca odak sadece daha fazla sebze yemek, taze, donmuş veya konserve olsun. Konuşma

Peki ya sebzelerimizden daha fazla yararlanmanın daha hızlı ve kolay bir yolu varsa? Sebzeleri hazırlama şeklimiz, besinlerini artırabilir mi? Marulunuzu yırtmak veya kesmek bir fark yaratır mı? Ve eğer kesersek, ne tür bir bıçak kullandığımız önemli mi?

Uzun süredir sebzelerin, özellikle de salata yapraklarının yırtılmasının, besinlerini korumanın en iyi yolu olduğuna inandık. Buradaki fikir, yaprakların yırtılmasının bitkinin hücrelerini doğramadan daha az bozması. Dilimleri doğruca hücrelerin içinden geçirerek içeriğinin dökülmesini sağlar. Bu, besinler, özellikle potasyum olabilir gibi mineraller anlamına gelir kaçmak.

Ama doğrama için kötü bir haber değil. Sebzeler üzerinde, bazıları yararlı olabilecek, en azından teoride birkaç başka etkisi vardır.

Kesme polifenolleri artırır

Sebzeler çok çeşitli biyoaktif bileşiklerC vitamini ve potasyum gibi besin maddelerinin ötesine geçen bir terimi polifenoller.


kendi kendine abone olma grafiği


Bu bileşikler sadece bitkilerde bulunur ve çeşitli rollerirenk sağlama, ultraviyole radyasyona karşı bitki güneş kremi gibi davranma ve bitkiye acı bir tat vermek de dahil olmak üzere hayvanların onu yemesini engeller.

Bazı sebze türlerinin - özellikle kereviz, marul ve yabani havuç - kesilmesi - can artırmak polifenol içerikleri.

Bunda mantık var. Sebzenin etini keser ve daha fazla polifenol üreterek tepki verir ve böylece bitkisel dokunun daha fazla zarar görmesini önler. Benzer şekilde, otlayan bir hayvan bu acı bileşiklerin tadına bakıldığında, başka bir ısırık almadan önce iki kez düşünebilir.

Teoride, yüksek seviyelerde polifenoller (örneğin doğramadan) sağlığımız için daha iyidir. Polifenoller sıklıkla “olarak tanımlananların büyük bir kısmını oluşturur.antioksidanlarVücudumuzu desteklemeye yardımcı olduğu düşünülen ” savunmaları iltihaplanmaya karşı.

Ama bir komplikasyon var. Doğramadan sonra gelir enzimatik esmerleşmekesilmiş elmaları, patatesleri ve avokadoları kahverengiye dönüştüren aynı kimyasal reaksiyon. Bu, ilgilendiğiniz bileşikler olan polifenolleri parçalayan polifenol oksidaz enzimi sayesindedir.

Doğrama ve soğumaya ne dersiniz?

Soğutma yardımcı olabilir hızı düşürmek bu kahverengileşme reaksiyonunun ve dolayısıyla potansiyel olarak faydalı polifenol içeriğinin korunmasına yardımcı olur. Bu, buzdolabındaki soğuk hava sıcaklıkları normalde polifenolleri parçalayabilecek kimyasal reaksiyonları yavaşlattığı için çalışır.

Yüzünde, bu harika bir fikir gibi görünüyor: sebzelerinizi doğrayın ve polifenol kaybını yavaşlatmak (ve enzimatik kızarma ile ilgili renk değişikliklerini durdurmak için) soğutun.

Ancak, sebze üreten polifenollerin eylemi (doğramadan sonra diyelim) sıklıkla C vitamini. Bu nedenle, besleyici olarak “Peter'ı Paul'a ödemek için soymak” söz konusu olabilir ve genel olarak herhangi bir yararı olmayabilir.

Ayrıca doğrama yoluyla ortaya çıkan polifenol değişikliklerinin gerçek seviyelerine de bakmamız gerekiyor. Her ne kadar havuç doğramak neredeyse seviyeleri artırıyor %200havuç normal olarak başlamak için bu bileşiklerden çok az miktarda içerir.

Dolayısıyla, doğramadan sonra istatistiksel olarak daha fazla polifenol üretilebilse de, pratik olarak bu artış büyük oranda önemsizdir. Bunun nedeni, doğranmış ve soğutulmuş sebzelerdeki miktarların hala düşük olması ve tipik olarak çok olmasıdır. zayıf absorbe.

Bu yüzden çoğu insan için ana mesaj yemeğe devam etmeye devam ediyor günde en az beş porsiyon sebze. Sebzelerin kıyılması veya kıyılması, herhangi bir yararın önemli olamayacağı kadar küçük olduğundan daha az önemlidir.

Kıyma tadı ve dokuyu etkileyebilir

Ancak doğrama (ve beraberinde gelen polifenollerdeki artış) bir bitkinin tadını değiştirebilir. Bunun nedeni polifenollerin biraz acı bir tada sahip olmalarıdır; herkes sevmez.

Kıyma ayrıca bir bitkinin dokusunu da etkileyebilir, çünkü hücrelerin parçalanması ürünün yapısının bozulmasına ve yumuşak ve duygusal hale gelmesine neden olabilecek diğer enzimleri serbest bırakır. Soğutma da bu etkiyi yavaşlatabilir.

Bu, fesleğen durumudur, birçok tarif, doğrama veya riskten ziyade yırtılma önerisinde bulunur fesleğen morarma lezzet ve dokuyu değiştirebileceği gibi. Yaprakların yırtılması, daha az hücreye zarar veriyor gibi görünmektedir, bu yüzden düşük enzimler salınır, böylece daha az kızarma ve hasar meydana gelebilir.

Farklı bıçaklar polifenol kaybını etkileyebilir mi?

Bıçak tipinin polifenollerin parçalanmasını ve kızarmasını etkileyebileceği konusunda bazı öneriler vardır. Künt bıçak, potansiyel olarak polifenolün parçalanmasına neden olan hücrelere daha fazla zarar verir. Bu yüzden keskin bir tane kullanmak daha iyi olabilir.

Daha da önemlisi, bakır Çelik bıçaklarda polifenol oksidaz enziminin çalışmasına yardımcı olarak daha hızlı kızarmaya neden olabilir. Yani, bir seramik veya plastik bıçak, bu etkiyi azaltabilir.

Yazarlar Hakkında

Duane Mellor, Öğretim Görevlisi, Coventry Üniversitesi; Ekavi Georgousopoulou, Araştırmacı, Canberra Üniversitesive Nenad Naumovski, Gıda Bilimi ve İnsan Beslenmesinde Yardımcı Doçent, Canberra Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar:

at InnerSelf Pazarı ve Amazon