Her Yeni Fırıncı Çevremizdeki Maya Hakkında Bilmeniz Gerekenler Dünya çapında etkisi olan görünmez bir organizma. Getty Images aracılığıyla KATERYNA KON / BİLİM FOTOĞRAF KÜTÜPHANESİ

İnsanların evleriyle sınırlı olmasıyla, ev yapımı ekmeğe hiç olmadığı kadar ilgi duyuluyor. Bu, birçok insanın ilk kez maya ile arkadaş olduğu anlamına geliyor. Ben bir misafirperverlik yönetimi profesörü ve eski bir şef ve üniversitemin fermantasyon bilim programında ders veriyorum. Arkadaşlar ve meslektaşları, pişirme sırasında ve bazen de bira mayasında maya kullanma başarısı için mücadele ederken, bu ilginç küçük mikroorganizma hakkında sorularla bombalanıyorum.

Çok fazla güce sahip küçük bir hücre

Mayalar mantar ailesindeki tek hücreli organizmalardır. Var Dünyada 1,500'den fazla türü. Her bir maya sadece bir hücre olsa da, şaşırtıcı derecede karmaşıktır ve daha karmaşık organizmalarda bulunan bir çekirdek, DNA ve diğer birçok hücresel parça içerir.

Mayalar, üzerinde yaşadıkları enerjiyi üretmek için karmaşık molekülleri daha basit moleküllere ayırırlar. Havada ve dünyanın dört bir yanındaki topraklarda yüzen çoğu bitkide bulunurlar. Bu maya türlerinin 250 kadarı var şekeri karbondioksit ve alkole dönüştür - insanların binlerce yıldır kullandığı değerli beceriler. Bunların yirmi dördü tadı güzel olan yiyecekler yapar.

Bu 24 tür arasında biri denir Saccharomyces cerevisiae"şeker yiyen mantar" anlamına gelir. Bu ekmek mayası, bizim yaptığımız yiyecek ve içecekler için insanların bildiği ve sevdiği maya.


kendi kendine abone olma grafiği


İster ekmek ister bira yapın, süreç aynı şekilde başlar. Mayadaki enzimler şekeri alkole ve karbondioksite dönüştürür. Ekmekle bir fırıncı ekmeği mayalamak için karbon dioksit ve yükselmesini sağlayın. Bira ile bir bira alkolü yakalamak istiyor.

Ekmek, “yaşamın kadrosu” binlerce yıl. İlk somun ekmek muhtemelen mutlu kaza tahıllar üzerinde yaşayan bir maya fermente olmaya başladığında, matbaa veya kraker düşünün - düz hamur için biraz hamur yapılırken meydana gelen. İlk amaçlı mayalı ekmek muhtemelen Mısırlılar yaklaşık 3,000 yıl önce. Mayalı ekmek artık dünyadaki hemen hemen her kültürde bir temel niteliğindedir. Ekmek ucuz, besleyici, lezzetli, taşınabilir ve paylaşılması kolaydır. Buğday, çavdar veya arpa yeterli miktarlarda yetiştirilebildiği her yerde, ekmek çoğu insanın diyetinde temel gıda haline geldi.

Her Yeni Fırıncı Çevremizdeki Maya Hakkında Bilmeniz Gerekenler Maya ekmeği kabarık ve lezzetlendirir. Getty Images aracılığıyla Poh Kim Yeoh / EyeEm

Maya yok, ekmek yok

Mayayı biraz su ve un ile karıştırdığınızda, maya, unda nişasta adı verilen uzun karbonhidrat zincirlerini yemeye başlar. Bu pişirme için iki önemli şey yapar: Karbonhidratların kimyasal yapısını değiştirir ve ekmeği yükseltir.

Maya nişastayı parçaladığında, karbondioksit gazı ve etil alkol üretir. Bu CO2, glüten adı verilen lifli protein lifleri tarafından hamurda hapsolur ve hamurun yükselmesine neden olur. Pişirdikten sonra, bu küçük hava cepleri yerine kilitlenir ve havadar, kabarık ekmek ile sonuçlanır.

Ancak yumuşak ekmek tek sonuç değildir. Maya, undaki nişastaları parçaladığında, onları lezzetli şekerlere dönüştürür. Hamuru ne kadar uzun süre bırakırsanız, bu iyi tatlar daha güçlü olacakve bazıları en popüler ekmek tarifleri bunu kendi yararlarına kullanın.

Süpermarkette maya yok; şimdi ne olacak?

Evde ekmek pişirmek eğlenceli ve kolaydır, ancak mağazanızın mayası yoksa ne olur? O zaman kurtarmaya maya!

Maya her yerdedir ve evde pişirme için kullanabileceğiniz maya toplamak çok kolaydır. Bu yabani maya koleksiyonları, bakterilerin yanı sıra mayaları da toplama eğilimindedir. Lactobacillus brevis peynir ve yoğurt üretiminde kullanılan - ekşi hamurun karmaşık ekşi lezzetlerini ekleyen. Hamur mayası başlatıcılar meyvelerden, sebzelerden ve hatta ölü arılardan yapılmıştır. Roma doğalcı ve filozofu olan Yaşlı Pliny, ölü yaban arısı tarifini öneren ilk kişi oldu ve işe yarıyor çünkü eşekarısı mayalarla kaplanır meyve yiyorlar. Ama lütfen bunu evde yapma! Ekmek yapmak için yaban arısı ya da cinayet eşekarısı gerekmez. Hamur mayası yapmak için ihtiyacınız olan tek şey buğday veya çavdar unu ve sudur; evinizin etrafında yüzen maya ve bakteriler gerisini halleder.

Kendi hamur mayasını yapmak için yarım fincan damıtılmış suyu yarım fincan kepekli un veya çavdar unu ile karıştırın. Kavanozunuzun veya kabınızın üstünü bir bezle gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat ılık bir yere bırakın. 24 saat sonra, çeyrek fincan damıtılmış su ve yarım fincan çok amaçlı un içinde karıştırın. 24 saat daha bekletin. Hamur kütlenizin yaklaşık yarısını atın ve çeyrek bardak su ve yarım bardak çok amaçlı un ekleyin.

Karışımınız kabarcıklanmaya başlayana ve ekmek hamuru gibi kokana kadar bunu her gün yapmaya devam edin. Marş motorunu çalıştırdıktan sonra ekmek, krep, pizza kabuğu bileve bir daha asla maya almak zorunda kalmayacaksınız.

Her Yeni Fırıncı Çevremizdeki Maya Hakkında Bilmeniz Gerekenler Maya laboratuvarlarda ve fabrikalarda ve mutfaklarda kullanılır. Getty Images aracılığıyla borzywoj / iStock / Getty Images Plus

Ekmek ve alemden daha fazlası

Karmaşık organizmalara benzerlikleri, büyük boyları ve kullanım kolaylıkları nedeniyle, mayalar yüzlerce yıldır bilimsel ilerlemenin merkezinde yer almaktadır. Mayaların incelenmesi, mikrobiyoloji alanına tekme atmak 1800'lerin başında. 150 yıl sonra, bir maya türü, çekirdeği olan ilk organizma oldu. tüm genom dizisi. Bugün, bilim adamları mayayı ilaç keşfi ve çalışmak için araçlar olarak memelilerde hücre büyümesi ve biyoyakıt yapmak için maya kullanmanın yollarını araştırıyorlar mısır sapları gibi atık ürünlerden.

Maya dikkat çekici küçük bir yaratıktır. Bin yıl boyunca lezzetli yiyecek ve içecekler sağladı ve bugüne kadar dünyadaki insan yaşamının büyük bir parçası. Bir dahaki sefere bir bardak bira içtiğinizde, bu yiyecekleri yaşam zevkimizin bir parçası haline getiren küçük arkadaşlarımızı tost edin.

Yazar hakkında

Jeffrey Miller, Doçentlik, Konaklama İşletmeciliği, Colorado Eyalet Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

kırılma

İlgili Kitaplar:

Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak

Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından

Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük

kaydeden Gina Homolka

Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma

Mark Hyman tarafından

Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları

kaydeden Ina Garten

Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler

yazan Mark Bittman

Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın