Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor?Mükemmel bitki bazlı et oluşturmaya çalışmanın arkasındaki bilim, deneme yanılma ve çok disiplinli bir ekiple doludur. (Shutterstock)

Burger King Sweden, 2019'da bitki bazlı bir burger olan Rebel Whopper'ı piyasaya sürdü ve tepki çok kuvvetliydi. Böylelikle şirket, müşterilerini farkı tatmaya davet etti.

Burger King İsveç menü öğesini yarattı Müşterilerin etli hamburger veya bitki bazlı bir hamburger alma şansı 50-50 arasında olacak. Öğrenmek için Burger King'in uygulamasındaki burger kutusunu taradılar. Sonuçlar: Yüzde 44 yanlış tahmin etti - müşteriler farkı anlayamadı.

Bitki bazlı etler, eti taklit etmek için tasarlanmış ürünlerdir. Tofu ve seitan gibi daha önceki ürünlerin etin yerini alması amaçlanırken, daha yeni ürünler tadı, dokusunu, kokusunu ve görünümünü taklit etmeye çalışıyor. Bitki bazlı hamburger, kıyma, sosis, külçe ve deniz ürünleri artık marketlerde ve restoran menülerinde. Et anlayışımızı yeniden tanımlamayı hedefliyorlar.

Bu tür standartlara ulaşmak kolay bir iş değildir. Beyond Burger'i geliştirmek altı yıldan fazla sürdü. Ve 2015 yılında piyasaya sürülmesinden bu yana, üç reformdan geçti. Mükemmel bitki bazlı et oluşturmaya çalışmanın arkasındaki bilim, deneme yanılma ile doludur ve multidisipliner bir ekip içerir.


kendi kendine abone olma grafiği


Maillard reaksiyonu

Görünüş, doku ve lezzet, gıda bilim insanlarının ikna edici bitki bazlı bir et geliştirirken karşılaştıkları üç ana zorluktur. Bunlar ete özelliklerini ve özünü veren şeylerdir.

Et piştiğinde dokusu değişir. tavanın veya ızgaranın sıcaklığı protein yapılarını etkiler. Proteinler parçalanmaya, pıhtılaşmaya ve büzülmeye başladığında et yumuşar ve sertleşir.

Ne olarak bilinir Maillard reaksiyonu bu ayırt edici "etli" aroma ve iştah açıcı tattan sorumludur. Bunu anlamak, gıda araştırma ve geliştirme ekiplerinin onu bitki bazlı et ürünlerinde çoğaltmasına yardımcı olur.

İçindekiler ayrıca görünümü, dokuyu ve lezzeti de etkiler. Soya, buğday, bezelye ve fava proteinlerinin yanı sıra nişastalar, unlar, hidrokoloidler (koyulaştırıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılan sindirilemeyen karbonhidratlar veya su tutma ve jel oluşturucu ajanlar) ve yağlar, bitki bazlı bir eti, kopyalamaya çalıştığı hayvan etine aşağı yukarı benzer hale getirebilir.

Son olarak, işleme yöntemi ürünün nihai özelliklerini etkiler. "Yüksek nemli ekstrüzyon" ve "kesme hücresi" teknolojileri bitkisel proteini etin görünümü ve dokusuyla yakından eşleşen katmanlı lifli bir yapıya dönüştürmek için kullanılan en yaygın işlemlerden ikisidir. En çok kullanılan yüksek nem ekstrüzyonudur teknik ve et benzeri bir ısırık sağlar, ancak kesme hücresi işleme daha enerji verimli ve daha az karbon ayak izine sahip.

Renk ve doku

Gıda bilimcileri artık et rengini pişirme öncesinde, sırasında ve sonrasında simüle edebiliyorlar. Pancar özü, nar tozu ve soya leghemoglobin taze veya az pişmiş sığır etinin kırmızı rengini taklit etmek için kullanılmıştır.

Bitkisel içeriklerle hayvansal protein dokusunun kopyalanması zordur çünkü bitkilerde kas dokusu yoktur. Kaslar elastik ve esnektir, bitki hücreleri ise sert ve bükülmezdir. Bitkilerde etin ısırması ve çiğnenmesi yoktur, bu nedenle sebzeli burgerler genellikle ufalanmış ve peltemsi hissedebilir.

Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor? California bitki tabanlı et şirketi Impossible Foods'tan çeşitli Impossible Domuz eti yemekleri. (AP Fotoğrafı / Ross D. Franklin)

Bitki bazlı etlerin temel bileşenlerinden biri bitki proteinidir. Olmanın yanı sıra yapının temeliürün kimliği ve farklılaşması için de önemlidir. Bir formülasyon, bir tür protein veya farklı türlerin bir karışımını kullanabilir.

Soya proteini, en çok et benzeri tadı ve dokuyu veren bitki proteinidir. Onlarca yıldır kullanıldığından, çok fazla araştırma yapıldı ve tekstüre etme süreci daha da iyileştirildi.

bezelye proteiniBeyond Meat tarafından popüler hale getirilen, bitki bazlı pazardaki en hızlı büyüyen segmenttir. amino asit profili.

Diyetlerimizde gerekli olan dokuz amino asit vardır. Hayvansal temelli gıdalar hepsine sahiptir ve tam protein olarak kabul edilir. Bitkisel besinlerin çoğu eksik proteinlerdir, yani belirli amino asitler eksiktir, ancak bezelye proteini dokuzunu da içerir.

Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor? Bitkisel besinlerin çoğu eksik proteinlerdir, ancak bezelye proteini dokuz temel amino asidin tamamını içerir. (Shutterstock)

Bezelye proteini ayrıca alerjenlerden yoksundur. Pirinç, bakla, nohut, mercimek ve maş fasulyesi proteinleri de gıda bilimcileri arasında büyük ilgi uyandırdı ve gelecekte bu bitkileri içeren daha fazla ürünün piyasaya çıkması bekleniyor.

Lezzet Yaratmak

Şirketler, sadece doğal veya yapay olsunlar, aroma bileşenlerini ifşa etmek zorunda değiller, bu nedenle bitki bazlı hamburgerlere et benzeri bir tada tam olarak neyin verdiğini bilmek zor.

Yağ, lezzet ve ağız hissinde önemli bir rol oynar. Ağız dolgusu zenginliği, sululuğu sağlar ve aroma salımından sorumludur. Beynin tat, aroma ve ödül mekanizmalarının işlenmesinden sorumlu belirli bölgelerini harekete geçirir.

Endüstri standardı, hayvansal yağların yerine hindistancevizi yağı kullanmak olmuştur. Bununla birlikte, hindistancevizi yağı, hayvansal yağlardan çok daha düşük sıcaklıkta erir. Ağızda bu, zengin ve sulu başlayan, ancak hızla yıpranan ısırıklara dönüşür. Bazı bitki bazlı etler, erime sıcaklığını artırmak ve sululuğu uzatmak için kanola ve ayçiçek yağı gibi bitki bazlı yağların bir kombinasyonunu kullanır.

Yeni değiştirmeler için hayvansal yağlar ayçiçek yağı ve su emülsiyonları ve kültür hayvansal yağlar (laboratuarlarda yetiştirilen yağ hücreleri) kullanılarak geliştirilmekte bu problemi çözmek için. Ancak açıkça, bunların hepsi vejeteryan veya vegan diyetine uymuyor.

Bitki bazlı bir et formülasyonu kağıt üzerinde çalışabilir, tavsiye edilen sayıda malzemeye sahip olabilir ve ete uygun beslenme hedeflerine ulaşabilir, ancak tadı güzel olmayabilir veya doğru dokuya veya ısırmaya sahip olmayabilir. Örneğin patates proteini harika bir doku oluşturur, ancak çok acıdır. Gıda bilimcileri, protein içeriği, dokusu ve tadı arasında bir denge bulmalıdır.

Formüle edilmiş gıdanın geleceği

Gıda bilimcileri, bitki bazlı etlerin potansiyelini ortaya çıkarmak söz konusu olduğunda yalnızca yüzeyi çizdiler. Hala keşfedilecek ve geliştirilecek çok şey var.

Mevcut ticari olarak temin edilebilen bitki proteini bileşenleri, yaklaşık 150'nin yüzde ikisi gıda temini için kullanılan bitki protein türleri.

Bitki protein izolatlarının ve nihayetinde bitki bazlı etlerin daha da geliştirilmesini ve iyileştirilmesini desteklemek için protein içeriğini artırmak için ıslah veya mühendislik yoluyla mahsul optimizasyonunu araştıran araştırmalar devam etmektedir.

İşleme yöntemi teknolojileri hala geliştiriliyor ve aşağıdaki gibi yeni teknolojiler görüyoruz. 3D baskı ve kültürlü et benimseniyor ve rafine ediliyor. Bitki bazlı et ürünlerinin arttığını ve tüm kesimleri görmeyi bekleyin. dana biftek, yakında ticari olarak satışa sunulacak.Konuşma

Yazar hakkında

Mariana Lamalar, Araştırma görevlisi, Mutfakta İnovasyon Merkezi, Kuzey Alberta Teknoloji Enstitüsü

kırılma

İlgili Kitaplar:

Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak

Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından

Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük

kaydeden Gina Homolka

Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma

Mark Hyman tarafından

Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları

kaydeden Ina Garten

Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler

yazan Mark Bittman

Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.