İşlenmiş et yemek, kolorektal kanser riskini artırabilir. Dünya Sağlık Örgütü'nün Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), işlenmiş etin her 50g kısmının günlük olarak yendiğini söyledi (yaklaşık iki domuz pastırması) bağırsak kanseri riskini% 18 arttırır. Ancak sonsuza dek işlenmiş etlerden vazgeçmeden önce okumaya devam edin.
İşlenmiş ette kansere neden olan üç ana etken vardır: ette doğal olarak bulunan demir; Et işlendiğinde oluşan N-nitroso; ve pişirme sırasında oluşan kimyasal maddeler olan MeIQx ve PhIP.
Bütün etlerde demir bulunur. Vücut tarafından kolayca emilir ve diyetlerimizin önemli bir parçasıdır. Bununla birlikte, aşırı miktarlar serbest radikallerin oluşumu için bir katalizör görevi görerek kanser riskini artırabilir. Birçok şeyde olduğu gibi - güneş ışığı, tuz, yağlar - zehir dozdur.
N-nitroso bileşikleri ancak ette ilave nitrit veya nitrat tuzları varsa bulunur. En zengin besin kaynakları ABD'de N-nitroso bileşikleri pastırma, öğle yemeği etleri, sosis ve sosisli sandviçlerdir. Bununla birlikte, en yüksek ikinci besin kaynağı taze ve tütsülenmiş deniz ürünlerindendir. Düşük ila orta dereceli kaynaklar arasında tahıllar, süt ürünleri, yağlar, likör ve şarap bulunur, bu da bu kimyasallara et dışı gıda kaynakları yoluyla da maruz kaldığımız anlamına gelir.
MeIQx ve PhIP pişirme sırasında oluşmasına rağmen, bu kimyasalların konsantrasyonu pişirme yöntemine ve etin ne kadar iyi pişirildiğine bağlıdır.
Bresaola'dan nitratla dolum yapanlara
Ancak işlenmiş etlerin hepsi aynı değildir, bu nedenle kanser riski, bahsettiğiniz ürüne bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Örneğin, bresaola veya biltong gibi kurutulmuş et ürünleri, doğal koşullarda veya yapay olarak oluşturulmuş bir ortamda yağsız etlerin kurutulmasının bir sonucudur. Beslenme özelliklerinin çoğu, özellikle protein içeriği, kurutma yoluyla değişmeden kalır.
Bunu, düşük dereceli kas süslemeler, yağlı dokular, baş etleri, hayvan derisi, kan, karaciğer ve diğer yenilebilir mezbaha yan ürünleri karışımlarını içeren önceden pişirilmiş et ürünleri ile karşılaştırın. İlk ısıl işlem çiğ eti ön pişirir ve ikinci ısıl işlem, işlem aşamasının sonunda bitmiş ürünü pişirir. Gördüğünüz gibi, bunlar çok farklı iki ürün.
Ne yazık ki, IARC raporu, bu veriler mevcut olmadığından farklı işlenmiş et türleri ile ilişkili kanser riskinin ayrıntılarını sunmamıştır. Bu önemli gerçek, medyadaki birçok kişi tarafından kaçırılmış veya kasıtlı olarak yetersiz bildirilmiştir. İşlenmiş et yemek, sağlıksız bir eğlence olarak düşünülmemelidir, ancak yediğiniz türü ve nasıl pişirileceğini seçmek çok önemlidir.
Bazı sosis üreticileri, kaçınılması gereken nitrit veya nitratların hiçbirini içermez. Sadece baharat veya et eklenmiş bitkisel gıda bileşenleri içeren et içeriği en yüksek olan ürünlerin seçilmesi (bazıları yarı et, yarı bitkisel protein içerir) temkinlidir ve etinizi aşırı pişirmemek gerçekten önemlidir. Pişirme sırasında oluşan kimyasallara neden olan kanser, etinizi ne kadar iyi pişirdiğinize ve pişirme yönteminize bağlı olarak büyük ölçüde değişir. Örneğin, çok iyi yapılmış bir biftek, orta pişmiş bir eteğe göre beş ila 10 kat daha fazla MeIQx ve PhIP içerecektir.
Nitrat veya nitrit içermeyen işlenmiş etleri yemek ve doğru şekilde pişirmek, bazılarının kendini gösterdiği ve ılımlı olarak yapıldığı sürece iyi olduğunu gösteren sağlıksız seçenek değildir. Günde 70 gram kırmızı et ve işlenmiş et) ve dengeli bir diyetin parçası olarak.
Yazar hakkında
Chris Elliott, Moleküler Biyolojik Bilimler Profesörü, Belfast Kraliçe'nin Üniversitesi
Marie Cantwell, Öğretim görevlisi, Belfast Kraliçe'nin Üniversitesi
Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
at InnerSelf Pazarı ve Amazon
