Birçok kimya ve fizik, bir yudum şarabını nasıl algıladığının arkasında. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Bir aile yemeğinde ya da kutlamasında bir yudum şarap içtiğinizde, ne fark ediyorsunuz?
İlk önce, muhtemelen görsel özellikleri not edersiniz: renk genellikle kırmızı, pembe veya beyazdır. Daha sonra, camdan çıkan aromatik bileşiklerin kokusunu alıyorsunuz.
Sonra tadınca ağzında bir his var. Beyaz şarap ve gül genellikle serinletici olarak tanımlanır, çünkü canlılık asitliği düşüktür ve tatlı ila çok azdır. Bunlar düşük şeker seviyeleri bu şarapları “kuru” olarak algılamanıza yol açabilir.
İnsanlar ayrıca, şarapları, alkol düzeyleri yüksek olduğunda, genellikle yaklaşık% 13'in üzerinde olduğunda, çoğunlukla etanolün sıcak veya yanma hissine neden olduğu için kuru olarak tanımlamaktadır. diğer duyguları örtmek, özellikle tatlılık. İnsanlar ayrıca kırmızı şarapları kuru veya büzücü olarak algılarlar çünkü polifenol adı verilen bir molekül sınıfı içerirler.
Bir enolog olarak - bir şarap bilimcisi - Bir kadeh şaraptaki tüm kimyanın bu kuruluk algısına nasıl katkıda bulunduğuyla ilgileniyorum. İnsanlar bir şarabın kuruluğunu duyularıyla değerlendirmede iyidir. Sonunda, insan tadımlarına güvenmeden bu kuruluk veya büzülmeyi otomatik olarak değerlendirmenin bir yolunu bulabilir miyiz?
Üzümlerdeki moleküller onlara çeşitli özelliklerini verir. barmalini / Shutterstock.com
Bağda kimya
Her şey üzümle başlar. Hasatta olgun bir üzüm derisini veya tohumunu tadarsanız, içerdiği kimyasal bileşimler sayesinde size kuru veya büzücü bir görünüm verir.
Yoğunlaştırılmış denilen büyük moleküller tanen büzülme algısından çoğunlukla sorumludurlar. Bu bileşikler çeşitli tiplerde ve sayılardan oluşur. flavanol denilen daha küçük kimyasal birimler. Tanenler aynı üzüm ailesinde, üzümlere kırmızı veya siyah rengini veren polifenollerdir. Üzüm kabukları üzüm tohumlarından daha büyük olma eğilimindedirler ve dolayısıyla kabukları tohumlar daha acı iken kabarık olma eğilimindedir.
Üzüm çeşitleri ne kadar farklılık gösterir İçerdikleri bu bileşiklerin her biri. İçinde Vitis vinifera Pinot noir ve Cabernet sauvignon gibi çeşitler, tanen konsantrasyonu nispeten yüksek bir 1 ila 1.5 mg / berry arasında değişir. Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunan soğuk-sert hibrit üzümlerde, Frontenac ve Marquette gibikonsantrasyonları, 0.3 ila 0.7 mg / berry arasında değişen çok daha düşüktür.
Bağda bulunan faktörler - yer, toprak özellikleri ve güneş miktarı dahil - meyvelerdeki son tanen konsantrasyonunu etkiler.
Laboratuardaki tanenleri kırmızı şaraplardan çıkarmak, kimyasal yapılarını karakterize etmek. Aude Watrelot, CC BY-ND
Ağzındaki kimya
Temel olarak, bir şarapta ne kadar bronzlaşırsa, o kadar sıkılaştırıcı olacaktır.
Bir yudum aldığınızda, büyük tanen molekülleri tükrükteki proteinlerle etkileşime girer. Ağzınızı yağlamanıza yardımcı olacak tükürük proteinlerinin sayısını azaltarak birleşerek kompleksler oluştururlar. Ağzınızı kuru bir hisle bırakır - bir salyangoz mukus tabakasını kaybederse, kurur.
Herkesin farklı bir salya proteini bileşimi ve konsantrasyonu olduğundan ve şarabınızı ağzınıza getirdiğiniz tükürüğün akış hızı değiştiğinden, büzücü veya kuru bir şaraba ilişkin algılarınız arkadaşlarınız veya ailenizle aynı olmayacaktır. Alkol seviyesi, pH ve şarap aroması ayrıca bir şarabın kurumasını ne kadar yoğun ve ne kadar süreyle algıladığınızı da etkiler.
Şarap kuruluğu bir algı olduğu için, değerlendirmenin en uygun aracı duyusal değerlendirmedir. Hazırlanan standartlara ve diğer şaraplara dayanan şarap aroması, lezzet ve ağız hissi konusunda eğitimli panelistlerin çalışmasını gerektirir.
Ancak şarap üreticileri, insan tadımcılarına güvenmeden büzülmeyi nesnel olarak ölçmenin hızlı ve basit bir yoluna sahip olmayı çok ister. Bu yolla, bu yılki şarabı geçen yılın şarabına ya da test edilemeyen başka bir şaraba kolayca karşılaştırabilirler.
Kuruluğu bilimsel olarak değerlendirebilir miyiz?
Cihazın bir kısmı yazar ve Tonya Kuhl UC Davis'te iki yüzey arasındaki sürtünmeyi ölçmek için kullandı. Aude Watrelot, CC BY-ND
Benim ve meslektaşlarım için zorluk bakalım eşleşebilir miyiz ölçülen kimyasal ve fiziksel özellikler eğitimli panelistlerin algılarına bir şarabın içinde.
İlk önce, belirli şaraplarda bulunan farklı boyutlardaki tanenleri ve bunların konsantrasyonlarını bulmak için analitik yöntemler kullandık. Bu tanenlerin standart tükürük proteinleri ile nasıl etkileşime geçtiğini ve kompleks oluşturduğunu araştırdık.
İş arkadaşlarım ve ben de fiziksel bir yaklaşım kullandık; iki yüzeye sahip bir ekipman parçasına dayanarak, şarap ve tükürük etkileşimi sırasında dil ve damak arasındaki bir içicinin ağzında meydana gelen sürtünme kuvvetlerini taklit edebilen ve ölçebilen bir ekipman parçası kullandık. Sürtünme kuvvetleri daha kuru yüzeyler arasında artar ve daha fazla yağlanmış yüzeyler arasında azalır.
Daha sonra, aynı panellerde ve tanen içermeyen bir şarapta kuruluk yoğunluğunu değerlendirmek için insan panelistleri eğittik.
İnsanlar, daha yüksek konsantrasyonlarda daha büyük tanen içeren şarabı, tanen içermeyen şaraba göre daha uzun süre kuruturlar. Bu, bu bileşikler hakkında zaten bildiklerimizi ve insanların onları nasıl hissettiğini temel alarak mantıklı geldi.
Laboratuardaki fiziksel ölçümlerimizden dolayı şaşırdık, çünkü karşımıza çıkan sonuçları, insan tadımcılarımızın algısı olarak karşımıza çıkardılar. Şarapta çok büyük veya çok fazla tanen varlığında tanenlerden düşük şaraplardan daha düşük sürtünme kuvveti elde ettik. Mekanik yüzeyler testine dayanarak, yüksek tanenli şaraplarda beklediğimizden daha az kuru ağız hissi vermiş gibiydi.
Meslektaşlarım ve ben bu beklenmedik sonucu, kuruluk algısı anlayışımızı geliştirmek için gelecekteki araştırmalarda araştırmayı planlıyoruz.
Tüm kimyasal ve fiziksel değişkenleri, şarap içmeyi zengin kişisel ve sürekli değişen bir deneyim haline getiren şeyin bir parçasıdır. Sıkılaştırmanın, bireylerin belirli bir şarabı nasıl algıladıkları üzerindeki etkisini göz önünde bulundurarak hızlı bir önlem, şarap üreticileri için işlerini yaparken çok yararlı olabilir. Şimdiye kadar, belli bir seviyedeki tanenlerin çok özel bir kuruluk algısı ile eşleştiğini belirten bir kazancıya söyleyecek basit bir ölçek oluşturamadık. Ama biz enologlar hala deniyoruz.
Yazar hakkında
Aude Watrelot, Yardımcı Doçent, Iowa State University
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
