Eğer gerçekten sıcak bir acı biber tadıysanız, etkilerin ne kadar güçlü olabileceğini bilirsiniz. Dudaklarda, dilin - ve eğer dikkatli olmazsanız, gözler gibi diğer hassas alanlarda - yanma ısısı hissi şiddetli olabilir ve acı verici bir şekilde uzun sürebilir.

Bu etkiye neden olan kimyasal kapsaisinkolektif olarak kapsaikinoidler olarak bilinen ve hepsi tat ve etkilere katkıda bulunan çok sayıda benzer bileşikten birinden. Acı biber meyveleri keskinliği bakımından çok büyük farklılıklar gösterir - başka bir deyişle, ne kadar capsaicinoid bulunur - ve ağzınıza koyduğunuz şey için güvenilir bir rehber olması yararlıdır.

Bunu bilimsel olarak değerlendirmeye çalışan ilk kişi, 20. Yüzyılın başında çalışan Amerikalı bir eczacıydı. Wilbur Scoville. Eğer isim bir zil çalarsa, bunun nedeni biberlerin “Scoville” ölçeğinde yaygın olarak derecelendirilmiş olmasıdır.

1912'te Scoville, modern analitik ekipmana erişemedi, bu yüzden bir sonraki en iyi şeyi yaptı - insan tadı tomurcuğunu kullandı. Onun yöntemi, özünde, çok basitti. Biberleri kurutdu, bir toz haline getirdi ve gece boyunca alkolün içindeki bir tanecik tortusunu işledi. Elde edilen alkollü çözelti daha sonra sırasıyla su ile seyreltilmiş şekerli: 1ml çözeltisi, 100ml içinde seyreltilmiş 2ml çözeltisi ve benzerleri ile seyreltildi. En seyreltikten başlayarak, çözeltiler daha sonra, “dil üzerinde belirgin ancak zayıf bir keskinlik algılanabilinceye kadar” tadıldı.

Bu dilüsyon seviyesi, bu biber için Scoville derecesi olacaktır. Biberde bulunan kapsaikinoidlerin seviyesi ne kadar yüksek olursa, alkol çözeltisinin o kadar fazla seyreltilmesi gerekir ve dolayısıyla Scoville derecesi de o kadar yüksek olur.

Bu yöntemde bariz sınırlamalar var, en azından herkesin tadının farklı olması ve aynı çözümü tatmak isteyen iki kişi de onları çok farklı algılayabilir. Bir dereceye kadar bir test paneli kullanılarak bunun üstesinden gelinebilir ve çoğunluğun bir çözümün tespit edilebilir keskinliği olduğu konusunda hemfikir olduğu noktaya gelebilir.

Şimdi bunların bir kısmı biraz tanıdık gelebilir. Bütün bu çoklu dilüsyonlar konuşması biraz benzemiyor mu homeopati? Scoville'in metodu kusurlu olsa da, en azından bilimsel bir metoda girişimidir. Homeopati, diğer taraftan, sadece saçma.

Her halükarda, biberler şimdi yüksek performans kullanılarak incelenmiştir sıvı kromatografisi Kapsaisin ve dihidrocapsaisin (en yaygın iki kapsaikinoid) seviyesini doğru bir şekilde belirlemek. Bu seviyeler, örneğin Amerikan Baharat Ticaret Birliği keskinlik derecesi, ancak genellikle saf kapsaisin'in 16m Scoville derecesine sahip olacağını varsayarak genellikle Scoville ölçeğine dönüştürülür.

Son 20 yıllarında, şu anda Carolina Reaper tarafından 2.2m Scovilles'in göz sulama oranına sahip olan bir unvan olan gezegenin en sıcak biberini üretmek için ısınma girişimleri gittikçe artmaya başladı. Tarafından oluşturuldu Ed Currie Güney Carolina’daki bir serada, ve “meyveli, tarçın ve çikolata tonlarının bir tonuyla tatlı tadı anlayışının sonucu olarak, buzdolabında iki üç günden fazla durmayan küçük şişeler elinizin altında bulunur.

Acı biber içindeki ısı seviyesindeki artış, selektif üreme yoluyla sağlanmıştır, ancak diğer faktörler de acılı bir meyvenin ne kadar sıcak olacağını etkiler.

A yeni bir çalışma biber bitkilerinin kuraklık koşullarına maruz kaldıklarında normal şartlarda yetişen bitkilerden daha fazla kapsaisin birikme eğiliminde olduklarını göstermiştir. Ancak bu sadece hafif veya orta derecede sıcak biberler için geçerlidir. Bazı acı biber yetiştiricileri, hayvanların avlanmasının, acı biberlerin daha sıcak atak üretmelerine ve daha fazla saldırıyı engellemesine neden olacağına inanmaktadır.

Sıcağa dayanamıyorsan…

Bu hipotezlerin bazılarını test etmek için son zamanlarda yapılan bir araştırmaya katıldım. University of Bath İçinde üç farklı biber çeşidini üç farklı koşulda yetiştirdik: iyi bakılmış, haşere zarar görmüş ve besinlerden mahrum. Meydana gelen meyvadaki capsaicinoid seviyelerinin ölçümü bazı titiz sonuçlar verdi. Özellikle, zararlılara zarar veren bitkilerin, seviyelerde küçük bir artış gösterdiği halde, besleyici açlık gösteren bitkiler daha az üretti.

Beklenmedik bir şey de gözlemledik. Deneyin erken, orta ve geç aşamalarındaki sıcaklık seviyelerini göz önüne alarak iki farklı biber türünün çok farklı davrandığını gösterdik. Jalopeno (bir capsicum annum), en sıcak meyvesini her koşulda, genç bitkilerde, bitki olgunlaştıkça düşen seviyelerle birlikte üretmiştir. Buna karşılık, Madre Vieja (kırmızı biber baccatum), bitki yaşlandıkça sıcakta yavaş ama sabit bir artış gösterdi.

Açıkçası, bir biberin mümkün olduğu kadar sıcak olmasını sağlama sanatı basit değildir ve yapılacak daha çok araştırma vardır. Susamış bir iş, ama birileri yapmalı.

Yazar hakkında

Timothy Woodman, Kıdemli NMR Spektroskopisi, Bath Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon