Sırrı küçük baloncuklar. duncan c, BİDB-NC

Bir kapuçino için süt köpürtüyor mu, yoksa yumurta aklarını çırpılmış beze Pavlova or Acıbadem Kurabiyesi, onları mümkün kılan reaksiyonlar için kimyaya teşekkür edebilirsiniz.

Çırpma ile yumurta akı çırpma veya buharla bozulan süt köpürtme - veya kısmen “denatüre”- süt veya yumurta beyazı proteini içindeki düzgün şekilde katlanmış ve sıkıca kıvrılmış amino asit zincirleri.

Bir kere bozulduktan sonra, amino asit zincirleri açılarak daha fazla yer kaplayacak şekilde genişler. Bir parça yün topunu çözmek gibi bir şey. Ekstra alan, kahvenizin üzerindeki köpük sesi veya beze kabarıklığıdır.

Köpüklü gidin ve kabarcıkları çarpın

Bir kapuçino için süt köpürürken, buhar ve basınç her ikisini de denatüre eder. kazein ve peynir altı suyu proteinleri.

Köpük bilimini anlamak daha iyi bir sütlü köpük oluşturmanıza yardımcı olur. Kullanılan en iyi köpük latte sanatı, denir Microfoam.

Mikrofoam iki adımda yapılır. Ad, vapurun ucunu süt içerisine koyarak havayı havaya sokarsınız. Sonra yavaş yavaş üstüne süt karışımı hissedinceye kadar üstüne getir.

Daha sonra, bir jakuzi oluşturmak için buharlayıcı ucunu daha derin süte batırın. Bu, köpüğü sütün içinde nazikçe karıştırır, böylece kalınlaşır ve kadife olur.

Göre CoffeegeekÜstte tamamen beyaz olan köpük, çok fazla köpük yaptığınız veya süt ile eşit bir şekilde karışmadığı anlamına gelir.

Sütü fazla ısıtırsanız, protein tamamen denatüre olur ve protein zincirleri arasında artık bağ oluşturamaz veya düzgün bir köpük yapısını oluşturmak için yeterli hava kabarcıkları içeremez.

İlginç bir şekilde yağsız süt üretebilir daha büyük hava kabarcıkları ile daha fazla köpük çünkü daha yüksek protein içeriğine sahiptir.

Peki kahve köpüğünün kremayla ne alakası var?

Bum beze

Süt ile karşılaştırıldığında, yumurta akısındaki amino asit zincirleri albümin çok daha uzun. Örme gibi, daha büyük bir yün topunuz varsa, daha uzun bir atkı örebilirsiniz.

Böylece yumurta akı protein zincirleri açıldığında, gerilmiş amino asit şeritleri arasında süt proteinlerine kıyasla çok daha fazla hava içerebilirler.

Exploratorium bilimi dayakın, suyu iten bazı amino asitleri nasıl ortaya çıkardığı hakkında daha fazla bilgi sağlar - yani “hidrofobik”.

Yumurta akı çırpıldığında, sudaki bu temkin amino asitler, diğer su seven (yani hidrofilik) amino asitlerle yakın temas halindedir. Daha sonra, yumurta beyazlarından gelen su molekülleri, hava ve amino asitler tüm jokeyleri sevdikleri bileşenlere yakın olmak ve sevmediklerinden mümkün olduğunca uzaklaşmak için mümkün olan en iyi pozisyona geçerler.

Bunu yapmaları için yapıya hava katıyorlar. Amino asit tellerinin bir kısmı ayrıca kremayı dengelemek için aralarında “köprüler” yapar. Bu yüzden beze kapuçino köpüğü kadar söndürülmez.

Çırpılmış yumurta akı pişirildiğinde, ovalbümin - yumurta beyazındaki ana protein - tamamen denatüre olur, bu da eski şekline geri dönemeyeceği anlamına gelir. Beze katı yapan şey budur.

Exploratorium en yumurta pişirme bilimi daha iyi beze yapmak için kimya kullanımıyla ilgili ipuçları içerir. Bunları dene:

1. Metal bir kap kullanın. Temiz plastik kaseler hala küçük yağ moleküllerini tutar. Bunlar, amino asit zincirlerinin ağa bağlanmaya ve köpüğün içine giren havayı bloke etmeye çalışmasıyla ortaya çıkar. (Bu yağsız sütün tam yağlı sütünden daha iyi köpüklenmesinin bir başka nedenidir.)

2. Bir damla sirke veya limon suyu ekleyin. Bu asidik sıvılar, pozitif yüklü protein iyonlarına negatif yüklü hidrojen iyonlarını bağışlayarak nötralize eder. Bu, amino asit zincirleri arasında yeni bağların oluşma hızını yavaşlatır ve dövülürken havaları açmaları ve birleştirmeleri için daha fazla zaman verir.

3. Yumurtaları oda sıcaklığında kullanın. Isıtıcı yumurta akları, buzdolabından soğuk olanlardan daha iyi köpüklenir. Bunun nedeni, protein iplikçiklerinin daha yüksek sıcaklıklarda daha fazla hareket edebilmeleri ve şimdiden çözülmeye başlamalarıdır. Bir parça yün topunu çözmek için bir yarışa baştan başlamak gibi bir şey.

Cappuccino beze karşı

Bir kuvvet savaşına gelince, kremalı köpük kapuçino köpüğünü yener. Süt köpüğü yumurta akı köpüğünden daha az kararlıdır. Bu yüzden buzlu kahveniz oturmasını bırakırsanız düzleşir, soğutulmuş bir pavlova yapısını bir süre tutar.

Yumurta akı, süt proteininden daha fazla kükürt içeren amino asitlere sahiptir, bu da dövüldüğü zaman protein zincirleri boyunca amino asitler arasında çok güçlü disülfür köprüleri oluşturabileceği anlamına gelir. Bunlar tamamen denatüre proteinleri yeni formlarında tutar.

Yemek pişirme sırasında gıdaların değişmesi gerçekten de gıda kimyası reaksiyonlarıdır. Bir dahaki sefere bir kahve ve bir acıbadem kurabiyesi tadını çıkarırken, köpük ve kıtlık için kimya teşekkür edebilirsiniz.

Yazar hakkında

Clare Collins, Beslenme ve Diyetetik Profesörü, University of Newcastle

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar:

at InnerSelf Pazarı ve Amazon