Oraya gir… Halfpoint / Shutterstock
Evinizde daha fazla zaman geçirmek, etrafınızdaki dünyayı daha az merak etmenize gerek yok. Mutfak dolaplarınızın içine bakın ve dışarı çıkmak için patlayan bir kimya zenginliği var. İşte yediğiniz yiyecekler hakkında bazı şaşırtıcı gerçekler: bazı şeyler neden sıcaklığı değiştirmeden sıcak ve soğuk tadı, peynir uzmanlığının arkasındaki kimya ve neden bir limon sıkması pancar - ve bazı balıkları - daha lezzetli hale getirebilir.
Darphane neden soğuk ama köriler sıcak
Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Sinir sistemimiz, hücre zarlarına gömülü proteinler olan reseptörlerle doludur. İyonlar genellikle bu hücre zarlarında serbestçe hareket edemezler, ancak kimyasal mesajları, beyninizin bir his olarak yorumladığı elektrik sinyallerine dönüştüren iyon kanallarından (küçük kapılar olarak düşünebilirsiniz) bir hücreye girmeli veya çıkmalıdır. Belirli koşullar altında, iyon kanalları açılır ve iyonların hücreye girip çıkmasına izin vererek bir elektrik sinyali oluşturur. Çoğunlukla, reseptörler kimyasal, ışık veya titreşim gibi doğru uyaranı tespit eder. Ancak bazen bu iyon kanalları kandırılabilir.
Geçici reseptör potansiyel kanalları (veya TRPC'ler), mini termometreler gibi davranan bir tür iyon kanalıdır. TRPM8 adı verilen bir örnek, daha düşük sıcaklıklara (26 ° C'nin altında) ve nane aromalarında bulunan mentol molekülüne yanıt verir. Böylece naneli bir şey yediğinizde, bu iyon kanalı açılır ve duyularınız kandırılır. Ürettiği soğutma hissi mentol, dudak balsamları, dekonjestanlar, öksürük karışımları, gargaralar, diş macunları ve ağrı ve ağrı tedavisi gibi birçok uygulamada bulunur. Bazı sporcular, nane tatlarını soluduğunda performanslarının iyileştiğini ve bu yüzden sakız çiğnediklerini söylüyorlar.
Bu tip iyon kanalının başka bir örneği TRPV1'dir. Bu kanallar ısıya tepki verir (43 ° C'nin üstünde) ve kapsaisin (kırmızı biberlerde bulunan bir molekül) de onları aktive eder. Biberleri çiğnerken ağzınızdaki yanma hissi kapsaisinden kaynaklanır. Beyniniz, fiziksel sıcaklıkta gerçek bir değişikliğe rağmen, sıcak bir şeyler yediğinize inanıyor. Bu reseptörler dilimizde, ağzımızda ve cildimizde kümelenir çünkü amaçları bizi yakacak hislerden korumaktır, ancak kapsaisin de yanlış bir tepki vererek onu tetikler.
{vembed Y=P17EnQff6Ts}
Hiç elinizi gerçekten sıcak suya soktunuz ve başlangıçta soğuk hissetti mi? Bazı soğuk reseptörler hem düşük sıcaklıklar hem de son derece yüksek sıcaklıklar tarafından etkinleştirilebilir ve şu şekilde bilinen bir olgudur: paradoksal soğukluk hissi. Genellikle saniyeler içinde düzeltilir.
Hiç gerçekten soğuk suya atladınız ve ilk şokun çok çabuk tükendiğini fark ettiniz mi? İyon hücrelerdeki proteinler duyarsızlaşır, bu yüzden vücudunuzun alışması kadar canlandırıcı değil. Bu tarafından vurgulanır sık soğuk su yüzücüleri, acemilerin yaptığı gibi genellikle soğuğa aşırı tepkisi olmayanlar.
Isı algılayıcılarımızın nasıl aldatılabileceğini gerçekten kolayca gösterebilirsiniz. Elinizi batırabilmeniz için yeterince büyük üç kap alın. Birini soğuk suyla, biri sıcak suyla (normal banyo sıcaklığı iyidir) ve diğerini ılık suyla doldurun. Ilık suyla dolu kabı üçünün ortasına yerleştirin. Bir elinizi soğuk suya ve bir elinizi sıcak suya bir dakika boyunca koyun. Daha sonra ellerinizi ılık su içeren orta kaba koyun. Sıcaklıktaki algılanan fark ve bazı iyon kanallarını kandırabilme kolaylığı karşısında şaşıracaksınız.
Haşlanmış patates tadı Cheddar
Westend61 / Shutterstock tarafından TunedIn
Süt esas olarak sudur ve suda asılı olan katı maddelerdir - esas olarak kazein ve peynir altı suyu olarak adlandırılan proteinlerdir. Peynir yapmak için bu iki proteini ayırmanız gerekir. Süt ısıtılmazsa (pastörize edilmemişse), doğal olarak bulunan bakteriler ekşi hale getirmeye başlayacaktır.
Ancak bugünlerde peynir yapmak için kullanılan süt, istenmeyen bakterileri gidermek için pastörize edilir ve ısıtılır, böylece peynirlere farklı tatlar veren bakteriler (örneğin Streptokoklar ve Lactobacilliare'nin) daha sonra peynir mayası adı verilen bir enzimle birlikte eklenir ve karışım 30-40°C'de birkaç saat işlenir. Bu süre zarfında, sütteki doğal şeker olan laktoz, laktik asit halinde fermente edilir ve pH'ı düşürür; bu noktada peynir mayası, kazein proteininin pıhtılaşmasına yardımcı olarak pıhtı oluşturur.
Eğriler, kauçuksu bir jel kıvamındadır. Sıvı peynir altı suyunun ayrılmasından önce bir veya iki saat boyunca lorları küçük parçalar halinde keserek ve drene ederek ayarlanırlar. Yaptığınız şey süzme peynir. Bu süzülmüş peynir peyniri yumuşak bir kıvama sahiptir, bazı peynir altı suyu hala mevcuttur. Süzme peynirinin neden güçlü bir tada sahip olmadığını, ancak tadı biraz keskin olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bunun nedeni pH düşüşü ve uçucu aromaların gelişmesi için yeterli zamana sahip olmamasıdır.
Bazı peynirler, kendine özgü tatlara olgunlaşmak için onlara enjekte edilen veya yüzeylerine fırçalanan ek bakterilere sahiptir. Diğerleri daha fazla peynir altı suyu salıvermek için ısıtılır, böylece daha sıkı ve daha az lastikli olurlar. Daha yumuşak peynirler, daha fazla su içerdiklerinden bakterilerin etkisiyle daha hızlı olgunlaşır. Bu yüzden parmesan gibi sert peynirler buzdolabınızda haftalarca sürebilir - bakterilerin hayatta kalmasını zorlaştıran daha az su içerir.
Bir peyniri yemeden önce ne kadar uzun süre bırakırsanız, laktoz o kadar fazla laktik aside dönüştürülür, böylece eski peynirler daha keskin bir tada sahiptir. Kaşarda, peyniraltı suyu peynir altı suyu boşaltılmadan önce tuzla karıştırılır ve bu bakteri için zor bir üreme alanı yapar. Ekstra olgun çedar, hafif çedardan çok daha güçlüdür ve bir yıldan fazla olgunlaştırılması gerekir. Bu süre zarfında proteinler, tüm farklı lezzet kimyasallarını üretmek için daha da parçalanan amino asitlere doğranır.
Çedar, tespit edilebilir eşiklerde yüzlerce bileşik içerir. Biraz çedar peyniri deneyin ve furaneol ve homofuraneol (karamel), ?-dodekalakton (şeftali/hindistan cevizi), bütanedion (tereyağı), etanoik asit (keskin, sirke), (Z)-4-heptenal (kremsi, bisküvi) tespit edip edemediğinizi görün. ve metiyonal (haşlanmış patates).
Gorgonzola ve diğer mavi peynirler, farklı lezzetlerini metil ketonlar adı verilen bir kimyasal sınıftan alırlar. Gorgonzolada, 2-heptanon ve 2-nonanon “mavi peynir” notları verir. Ancak 1-okten-3-ol (mantar), 2-heptanol (taze, limon otu), etil heksanoat (elma), etil bütanoat (ananas), 2-nonanol (mumsu) ve 4-metilanisol (naftalin!).
Tadı tomurcuklarınızı farklı tatlara ayarladığınızda, neden bunları denemiyorsunuz:
• Camembert'te metaniyolü tadabilir misiniz? Lahana kokuyor.
• İsviçre peynirinde 3-metilindolü tadabilir misiniz? Düşük konsantrasyonlarda oldukça tatlıdır; portakal çiçeği ve yasemin içinde bulacaksınız, ancak daha yüksek konsantrasyonlarda gübre kokuyor.
• Pecorino'da etil oktanoatın tadına bakabilir misiniz? Portakal ve kayısı ile ilişkili bir tat.
• Gruyere'de feniletanoik asidi tadabilir misiniz? Tatlı, bal, malt, vanilya benzeri bir tat verir.
Peynirde bulunan tüm lezzet moleküllerinin sadece üç başlangıç malzemesinden türediğini düşünmek şaşırtıcıdır - süt yağındaki lipitler, laktoz (şeker) ve kazein (bir protein).
Pancarlar neden gerçekten 'dünyevi' tadı
Foxys Ormanı İmalatı / Shutterstock
Bazı insanlar pancarın tadını sevmezler. Birisine tadı ne diye sorarsanız, “dünyevi” veya “çamurlu” kelimelerini kullanmaları ve diğer yiyeceklerin tadına benzememeleri ihtimali vardır. Kimyasal geosmin bundan sorumludur.
Geosmin, bitki yiyen bir mikroorganizma sınıfı tarafından üretilen bir terpendir. denilen Streptomyces Instagram Hesabındaki Resim ve Videoları coelicolor ve öldüklerinde serbest bırakılırlar. Terpenler güçlü kokulu bir bileşik sınıfıdır ve bitkileri parazitlerden ve yırtıcılardan korumaya yardımcı olur.
Pancardaki geosmin miktarı genetik olarak belirlenir ve gıda bilimcileri çeşitleri geosmin konsantrasyonuna göre derecelendirir. Bazı çeşitler diğerlerinden iki veya üç kat daha fazla geosmin içerir, bu yüzden eğer dünyevi lezzet sizi zevk almanızı engelleyen şeyse, çeşitliliğinizi dikkatlice seçin.
Bazı insanlar pancarın dünyevi tadından hoşlanırken, geosmin başka bir yerde hoş karşılanan bir molekül değildir. İçme suyunu yüzey kaynaklarından alan insanlar çamurlu bir tat yaşayabilirler. Kamu hizmeti tüketicilerinin sularının tadını şikayet ettikleri ve jeommin'e kadar izlendiği durumlar olmuştur. Ayrıca, mavi-yeşil algler öldüklerinde geosmin salgılarlar ve bu, alabalık veya yılan balığı gibi belirli tatlı su balıkları tarafından emilebilir ve bu da onlara verebilir. hoş olmayan bir tat. Geosmin bir asit tarafından kokusuz hale getirilir, bu nedenle bu balıklar genellikle limon suyu sıkarak yenir. Pancarın tadını sevmeyen insanlar, limonla yenildiğinde daha lezzetli bulabilirler.
Hangi yiyeceklerin pancarla iyi eşleştiğini bilmek için uğraşıyorsanız, neden aromatik pirazinler tarafından üretilen diğer dünyevi lezzetlerle denemiyorsunuz? Kavrulmuş soğan, kahve ve hatta koyu çikolata gibi yiyecekler garip bir kombinasyon gibi gelebilir, ancak pancarı gerçekten iyi tamamlar.
Yazar hakkında
Joanna Buckley, Malzeme Kimyası ve Bilim İletişimcisi, University of Sheffield
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.