sebze kapları
Dondurma, hasattan sonra kaybedilen besin miktarını azaltır. SerPhoto/Shutterstock

Devam eden yaşam maliyeti krizi ve meyve ve sebze kıtlığı birçok insanı diyetlerinde bu önemli yiyecekleri nasıl alacakları konusunda endişelendiriyor. Yine de buna rağmen birçok kişi, süpermarketten alınan taze ürünün daha iyi olduğu inancıyla donmuş ve konserve ürünlerden kaçınabilir.

Ancak, sadece donmuş ve konserve ürünler bir o kadar da besleyici taze meyve ve sebzeler olarak, bazı durumlarda aslında daha besleyici olabilirler.

Bazı insanlar, teknik olarak "işlenmiş gıdalar" olarak sınıflandırıldıkları için donmuş ve konserve gıdalardan çekinirler. Bu gıdalar koruyucular içerebilirken, bu içerikler sıkı bir şekilde düzenlenir ve sağlığa olumsuz etkisi yok. Bu gıdaların bozulmasını önlemek için kullanılan koruma işlemlerinin aslında bu kadar çok önemli besini muhafaza edebilmelerinin nedeni olduğundan bahsetmiyorum bile.

besin kalitesi

Meyve ve sebzeler besinlerini kaybetmeye başlar seçilir seçilmez. kaybedebilirler yarısına kadar bazı besinler hasat edildikten sonraki birkaç gün içinde.


kendi kendine abone olma grafiği


C vitamini gibi vitaminler, toplandıktan sonra kaybolmaya karşı özellikle hassastır. Yeşil bezelye, hasattan sonraki ilk iki gün içinde C vitamininin yaklaşık yarısını kaybeder. Benzer kayıplar brokoli ve fasulye.

Hasattan sonra bu besinlerin kaybolmasının birçok nedeni vardır. İlk olarak, ışığa ve havaya maruz kalma adı verilen kimyasal bir süreci başlatabilir. foto-oksidasyon, bu da besinlerin parçalanmasına neden olur. Ayrıca besinlerde bulunan doğal enzimler de besinleri parçalayabilir. Toprak, hava ve sudaki mikroorganizmalar da gıdalara ve besinlerle beslenmek.

Ancak konserve ve konserve gıdaların dondurulmasında kullanılan yöntemler, bu süreçleri durdurdukları için hem bozulmayı önlemekte hem de üründen kaybedilen besin miktarını azaltmaktadır.

Konserveleme, gıdalara ısı eklemeyi içerir - genellikle 120-140°C arasındaki sıcaklıklar kullanılarak? onları korumak için. Her ne kadar gıdalar bu sıcaklıklara bir seferde sadece birkaç dakika maruz kalsa da, bu bazı enzimleri etkisiz hale getirir ve çoğu mikroorganizmayı yok eder, birçok önemli besinin kaybolmamasını sağlarken yiyeceklerin bozulmasını önler.

Öte yandan dondurma, gıdadaki ısıyı ortadan kaldırır. Sıcaklığını, gıdadaki suyun donmasına yetecek kadar (yaklaşık -20°C) düşürerek, gıdada meydana gelen kimyasal reaksiyonları yavaşlatır ve yine önemli besinlerin kaybolmasını önler. Aynı zamanda yaygın bir uygulamadır beyazlatıcı gıdalar donmadan önce. Bu aynı zamanda gıdalardaki doğal enzimleri etkisiz hale getirerek daha fazla besin kaybını önler.

Termal işlemler (konserve ve ağartma gibi) kendi başlarına bazı kaçınılmaz besin kayıplarına yol açabilir. Ancak bu kaybın boyutu besinlere ve içerdikleri besinler.

Konserveleme genellikle beyazlatma ve dondurmaya göre bazı besin maddelerinin çok daha fazla kaybına yol açar. Bunun nedeni, çoğu meyve ve sebzenin kapatılmadan önce suda kaynatılması gerektiğinden, daha yüksek sıcaklıklar ve daha sert işleme koşulları kullanmasıdır.

Örneğin havuç, dondurma sırasında çok az C vitamini kaybeder. Ama kaybedebilirler önemli oran Suda çözünen bir vitamin olduğu için, konserve sırasında C vitamininin çoğunu kaybeder - yani, özellikle ısıyla bozunduktan sonra suda kolayca parçalanır.

Buna karşılık, A vitamini kaybı konserve sırasında çok daha düşük çünkü ısıya karşı daha kararlıdır. Aslında dondurma işlemi sırasında daha fazla A vitamini kaybedilir.

Önemli besinler

Haşlama, dondurma ve konserveleme işlemleri sırasında bazı besinler kaybolabilse de, çoğu durumda gıdalar, en yüksek olgunluktan hemen önce toplanıp hedef süpermarkete gönderildiklerinden daha önemli besinleri korurlar. Örneğin, araştırmalar gösteriyor ki, Dondurulmuş yaban mersini vitamin içeriği taze yaban mersini ile karşılaştırılabilir ve hatta bazen daha yüksektir.

Ve konserve şeftaliler, konserveleme işlemi sırasında bazı besin maddelerini kaybedebilse de, o zaman neredeyse besin seviyelerinde değişiklik yok depolamada üç ay sonra bile. Bezelye, mısır ve brokoli gibi diğer pek çok konserve ve dondurulmuş ürün için de aynı şey geçerlidir. besinlerinin çoğu depolamada bir yıl sonra bile.

Aynısı gıdalarda bulunan diğer bileşikler için de geçerlidir. Örneğin, polifenoller - çoğu meyve ve sebzede bulunan ve bazıları ile bağlantılı olan doğal bileşikler. daha iyi kalp sağlığı - olabilir daha uzun süre korunmuş donma yoluyla.

Sonuç olarak, taze ve dondurulmuş veya konserve ürünlerde bulunan besinlerde bazı farklılıklar olsa da, hiçbir yiyecek türü diğerinden önemli ölçüde daha iyi değildir. Çoğu durumda.

İstisnalar şunları içerir: domateste bulunan likopendomatese kırmızı rengini veren bileşik aslında konserve domateslerde daha yüksek taze domateslerden daha Bunun birkaç nedeni vardır - konserveleme sırasında kullanılan yüksek sıcaklıkların daha fazla likopen salınmasına yardımcı olması gibi. Ve bir ile bağlantılı olduğu için daha düşük kardiyovasküler hastalık riski, bunun yerine konserve domates almayı veya taze domatesleri kendiniz konserve yapmayı düşünebilirsiniz.

Dondurulmuş ve konserve meyve ve sebzeler, bankayı bozmadan taze ürünlerin besinsel faydalarını elde etmenin harika bir yoludur. Ve mevcut gıda kıtlığımızın ortasında, daha erişilebilir ve daha uzun ömürlü bir seçenek olabilirler.Konuşma

Yazarlar Hakkında

Günter Kuhnle, Beslenme ve Gıda Bilimi Profesörü, Reading Üniversitesi ve Keshavan Niranjan, Gıda Biyoproses Profesörü, Reading Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

kırılma

İlgili Kitaplar:

Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak

Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından

Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük

kaydeden Gina Homolka

Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma

Mark Hyman tarafından

Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları

kaydeden Ina Garten

Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler

yazan Mark Bittman

Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın