Shakespeare'deki Mark Anthony Cleopatra “Soğanda yaşayan gözyaşlarına” atıfta bulunmuş olabilir. Fakat neden soğan aslında bizi ağlatır? Ve neden sarımsak, ilgili “allium” bitkileri de dahil olmak üzere, doğarken zar zor bir yırtığa neden olurlarsa, bazı soğanlar bizi bu şekilde yağdırırlar?

Herhangi bir sebze zarar gördüğünde, hücreleri açık sökülür. Bitki genellikle daha sonra denilen acı tadı kimyasalları serbest bırakarak kendini savunmaya çalışır polifenoller Bu, yemeye çalışan aç hayvanlara yol açabilir. Ancak, bir soğanın savunma mekanizması daha da ileri giderek daha da tahriş edici kimyasal, propantial s-oksit üreterek bitkinin zararlılar tarafından tüketilmesini durdurmak anlamına geliyor.

Bu uçucu kimyasal lachrymatory faktörü olarak bilinen şeydir. Uçuculuğu, bir kez serbest bırakıldığında, hızla buharlaşıp gözümüze girdiği anlamına gelir. Orada gözlerimizin yüzeyini kaplayan suda çözünür ve sülfenik asit oluşturur. Bu, gözyaşı bezi olarak da bilinen lakrimal bezi, dolayısıyla lakriatuar faktörün büyük adını tahriş eder. Üretilen asit miktarı çok küçük olduğu için etkisi sadece tahriş edicidir ve zararlı değildir.

Propantial s-oksidin salınmasının, başlangıçta göz tahriş edici bileşiğin üretimini hızlandıran biyolojik bir katalizör olan allisinaz olarak bilinen soğandaki bir enzime düştüğü düşünülmüştür. Fakat biraz araştırma bu göz sulama etkilerini üretmek için iki enzime ihtiyaç olabileceğini öne sürdü.

Bu daha karmaşık açıklama, soğanın yerden emdiği kükürt ile başlar ve PRENCSO 1 (1-propenil-L-sistein sülfoksit) adlı bir bileşikte tutulur. Soğan zarar gördüğünde, PRENCSO ile amonyak ve 1-propenilsülfenik asit olarak adlandırılan başka bir kimyasal madde üretmek için reaksiyona giren allisinaz salgılıyor. Lachrymatory faktörü sentaz olarak bilinen ikinci enzim bunu daha sonra zahmetli propantial s-okside dönüştürür.

Öyleyse neden bazı soğanlar diğerlerinden daha fazla göz alıcı bir etkiye sahiptir? Bir sürü var bunun hakkında tartışma. Akla yatkın bir açıklama, toprağa ve büyüme koşullarına bağlı olarak soğanın yerden emdiği kükürt miktarı ile ilgili olmasıdır. Topraktaki daha yüksek kükürt seviyeleri, hem soğan verimi ve keskinliği.

Kesin olarak daha tatlı soğan, nihayetinde propantial s-oksidi üreten kükürt içeren bileşiklerden daha az sahip olma eğilimindedir. Ancak aynı torbadan iki soğanın aynı etkiye sahip olmaması da olasıdır, bu yüzden sebzeyi kesmek sizi ağlatacak mı bilmenin tek yolu olabilir.

Ancak, soğanın kuzeni sarımsakının neden aynı etkiye sahip olmadığı konusunda daha iyi bir fikrimiz var. Denilen biraz farklı bir bileşik içerir alliin veya PRENCSO 2Bu, acı veren kimyasallara daha fazla zarar vermez. Bunun yerine, birçoğuna bağlı olan allisin üretir. sarımsak sağlık yararları.

Gözyaşlarını durdur

Ağlama sorununa bir çözüm olabilir yeniden mühendisleştirmek seçici üreme veya lakriatuvar faktör sentaz enzimini baskılamak için genetik modifikasyonla mütevazı soğan. Bu, soğanın, daha az propantial S-oksit olarak nasıl tadına bakılacağını iyileştirmenin de faydasını sağlayabilir; taze soğan.

Ayrıca, çözümü çözmek için önerilen bir dizi düşük teknoloji çözümü bulunmaktadır. soğan doğrama sorunu. Reaksiyon enzimleri içerdiğinden, reaksiyon hızı ve üretilen tahriş edici kimyasalların miktarı, enzimlere zarar vererek veya onları yavaşlatarak kesilebilir.

Teoride, soğanları beyazlatmak (onları kaynar su ile haşlamak, sonra soğuk suya sokmak) katılan enzimleri denatüre eder ve böylece reaksiyonun gerçekleşmesini önler. Bu yöntem birçok sebzeyi dondururken kullanılır, ancak soğanlarınızı doğramadan önce kaynatmanız pratik olmayabilir.

Soğanları doğramadan önce buzdolabına veya dondurucuya koyarak reaksiyonun yavaşlaması sağlanabilir. Ancak soğanları buzlu ve uzun süre buzdolabında saklamamak en iyisidir, ıslak ve yumuşak olurlar ve lezzetlerini kaybederler. hoş olmayan koku. Soğanları, buzdolabınız kadar nemli olmayan hava akımıyla serin ve karanlık bir yerde saklamak en iyisidir.

Diğer yaklaşımlar soğan keserken uçucu kimyasalları sizden uzağa çekmeyi içerir. Bu, bir davlumbaz veya akan su kullanılarak yapılabilir ve bu da gözlerinize giden bileşikleri durdurur. Tahriş edici gözlerinize ulaşmasını durdurmak için gözlük bile satın alabilirsiniz. Ancak buharlaşan propantial s-oksidin gözümüze bakmadan bakabilmesi, o zaman bile dilimlendikçe ağlamaya hazırlıklı olmanız gerektiği anlamına gelir.

Yazar hakkında

Duane Mellor, Öğretim Görevlisi, Coventry Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar:

at InnerSelf Pazarı ve Amazon