Fırından yeni çıkmış ekmeğin altın kahverengi bir kabuk olduğunu ve neden bu kadar güzel koktuğunu hiç merak ettiniz mi? Ya da sıra dışı yeşil meyveler zengin kahve aromasıyla nasıl güzel kahverengi kahve çekirdeklerine dönüşür?

Bu soruların yanıtları, birçok yiyeceğe tanıdık tat ve renklerini veren Maillard reaksiyonları olarak bilinen bir dizi kimyasal reaksiyonun içindedir. Bu duyusal özellikler bile bizi yiyecekleri nasıl seçtiğimiz konusunda yönlendiriyor ve kaliteyle ilgili ilk algılarımızı yaratmaya yardımcı oluyor.

Adından da anlaşılacağı gibi, Maillard reaksiyonları ilk önce bir Fransız doktor ve biyokimyacı Louis-Camille Maillard tarafından 1912'ta tanımlandı. Bu reaksiyonlar, rosto eti, patates cipsi, ekmek ve diğer unlu mamuller, kahve, çikolata ve şekerleme gibi sevdiğimiz yiyeceklerin bazılarına renk ve aroma veren yüzlerce kimyasal bileşik üretir.

Maillard reaksiyonları arasında meydana amin grupları amino asitlerin veya proteinlerin ve glukoz ve fruktoz gibi "indirgeyici" şekerlerin. Bu şekerler çok adlandırılır çünkü kimyasal olarak hareket ederler indirgeyici ajanlar.

Bu reaksiyonlar en hızlı şekilde düşük nem koşulları altında ve yaklaşık 130°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelir. Bu nedenle kızarttığımızda, fırında pişirdiğimizde, ızgara yaptığımızda veya kızarttığımızda devreye girme eğilimindedirler.

Maillard reaksiyonlarına ayrıca bu şekilde pişirilen yiyeceklere verdikleri renk nedeniyle esmerleşme reaksiyonları da denir. Et ızgarada pişirildiğinde veya kızartıldığında, yalnızca yüzey genellikle kızarmaya neden olacak kadar sıcak olur. İç kısım pembemsi bir renk tutabilir çünkü pişirme sıcaklığı Maillard reaksiyonlarının hızla gerçekleşmesi için gerekli olanın altında kalır.

Kaynatılarak veya buharda pişirilerek pişirilen yiyecekler, sıcaklık yalnızca 100°C'ye ulaştığından kahverengiye dönmez veya karmaşık tatlar kazanmaz. Mikrodalga fırında yemek pişirmek de aynı şekilde.

Çikolata, şekerleme ve kahve rengi, şekerlerin süt proteinleri ile tepkimesiyle üretilir.

Maillard reaksiyonlarının ilk ürünleri, taze pişmiş ekmek ve kahveden aldığımız aromalardan sorumlu olan küçük uçucu moleküllerdir. Altından kahverengiye renklerden sorumlu daha büyük moleküller oluşturmak için daha karmaşık reaksiyonlar meydana gelir. Bu nedenle kabartma ekmeği aroması, kabuk gözükmeden önce algılanır.

Maillard reaksiyonlarının sonraki aşamaları iyi anlaşılmamıştır. Oluşturdukları moleküllerin bazılarının hoş olmayan tatlara sahip olduğunu ve hatta zehirli olabileceğini, hatta kömürleşmiş ette oluşan kanserojenlerin kaynağını bile biliyoruz.

Lezzet rengi

Yaygın bir yanılgı, Maillard reaksiyonlarının karamelizasyonla aynı olduğudur. Her ne kadar her ikisi de düşük nem koşulları tarafından tercih edilse de, protein yokluğunda şekerler yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında karamelizasyon meydana gelir. Yaygın gıda aroması ve karamel rengi, glikoz ve sakaroz karışımının 160°'ye ısıtılmasıyla üretilir.

Maillard reaksiyonları sadece sıcak bir fırında gerçekleşmiyor. Ayrıca ortam sıcaklığında yavaşça oluşabilirler, bu da aroma, lezzet, renk, görünüm, doku, raf ömrü ve depolanan gıdaların besin değerlerinde kademeli değişikliklere neden olur.

Bu şekilde, Maillard reaksiyonları balın renginden ve ayrıca un ve süt tozu gibi kuru malların depolanmasındaki bozulmadan sorumludur. Maillard reaksiyonları, kademeli olarak tohum canlılığı kaybına da neden olur.

Maillard reaksiyonları da zararlı sonuçlar doğurabilir. Azaltılmış şeker içeriği kuru maddenin% 0.03'ini aşarsa, kızartmadan sonra talaşsız lekeler oluşabilir. Ticari yonga üretimi için hedeflenen patatesler, azaltılmış şekerlerin bu seviyenin altında olmasını sağlamak için dikkatlice izlenir.

İstenmeyen bir Maillard kimyasalı ürünü akrilamid. Patates cipsi, kahve, kakao, çikolata ve tahıl bazlı unlu mamuller, tatlı bisküviler ve kızarmış ekmek dahil (ancak buğulanmış çöreklerde değil) çeşitli kızartılmış veya kızartılmış yiyeceklerde tespit edilebilen bir kimyasaldır.

Akrilamid bir olası kanserojenAvustralya ve Yeni Zelanda’nın Gıda Standartları’na göre, gıda güvenliğimizi denetleyen kuruluş doğrudan kanıt yok insanlarda kansere neden olur. Akrilamid, çiğ yiyeceklerde veya kaynatılarak veya buharda pişirilen yiyeceklerde oluşmaz.

Mutfağın ötesinde

Maillard reaksiyonunun bazı yönleri uzun zamandan beri insan yaşlanmasında ve sağlık koşullarında ortaya çıkmıştır.

Örnekler arasında bağ dokusunun esnekliği kaybı ve kollajen üzerindeki etkilerden dolayı cilt üzerinde koyu lekeler ortaya çıkması, lens proteini kristallin ile tepkimeye bağlı katarakt oluşumu, nöropatoloji ve demansa katkıda bulunan nöral proteinlerdeki değişiklikler ve yüksek kan nedeniyle hemoglobinin glikasyonu sayılabilir. diyabette glikoz seviyeleri.

Maillard reaksiyonlarının mutfakta ve ötesindeki önemi, bu reaksiyonların ilk tarif edildikten bir yüzyıldan daha fazla bir süre önce anlaşılmamış olmasına rağmen, iyi bir şekilde belirlenmiştir.

Bununla birlikte, bu büyüleyici kimya alanı hakkında bilgi edinmeye devam ederken faydalarından yararlanabiliriz.

Yazar hakkında

Les Copeland, Ziraat Profesörü, Sidney Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon