Aşçılar ve Ev Aşçıları Gıda Güvenliğinde Zar Alıyorlar

Kimseyi, utanç verici bir soruyu dürüstçe yanıtlamaya teşvik etmek kolay bir iş değildir - en azından işlerini etkileyebildiği zaman.

Için bizim yeni araştırma projesifast food mekanları ve yerel kafelerden ünlü şehir bistrolarına ve ödüllü restoranlara kadar çeşitli restoran ve lokantalarda şeflerin “güvensiz” yemek pratikleri yapıp yapmadıklarını bilmek istedik. Bunlardan bazıları - örneğin bir ishal ya da kusma 48 saatinde mutfağa geri dönmek gibi - Gıda Standardı Ajansı kurallarına aykırı olduğu için, tüm katılımcıların kendilerinden sorulursa dürüstçe cevap vermeleri pek mümkün değildi.

Bu, sadece belirli gıda profesyonellerini yatarak yakalamak için bir proje değildi, halkın ve şeflerin gıdaları güvenli olmayan şekillerde ne ölçüde kullandıklarını bulmak istedik. İle 500,000 kadar İngiltere'de her yıl bildirilen gıda kaynaklı hastalık vakaları, refah kayıplarındaki kaynak bakımından yaklaşık 1.5 milyar £ maliyetinde, riskli gıda kullanımının tespit edilmesi gerekliliği acildir.

Gıda Standartları Ajansı (FSA) sorunun tam olarak farkındadır ve bunun gibi girişimleri başlattı. Gıda Hijyeni Değerlendirme Şeması (FHRS) restoran ve lokantalarda kötü gıda işleme davranışlarının belirlenmesinden sonra yapılan teftiş ve cezaları içerir. Bununla birlikte, bu tür girişimler, gıda işleyicilerinin davranışlarını her zaman değiştirmeyi başaramaz - ve yetersiz gıda işleme uygulamaları sıklıkla görülmez veya bildirilmez.

Kaderle dikmek

Yine de, araştırma sorularımıza dürüst cevaplar alma sorunuyla karşılaştık. Bu yüzden iki zar attık veya kesin olacağız. Araştırmamızın bir parçası olarak, 132 şefleri ve halktan 926 üyelerinden aşağıdaki dört ifadeye katılmaları veya katılmamaları istendi:


kendi kendine abone olma grafiği


Çiğ et, kümes hayvanları veya balıkları kullandıktan hemen sonra ellerimi hemen yıkarım;

48 saat içinde ishal ve / veya kusma nedeniyle acı çeken bir mutfakta çalıştım;

“Dönüşte” etin servis edildiği bir mutfakta çalıştım;

Tamamen pişmiş olduğundan tamamen emin olmadığım zamanlarda barbeküde tavuk servis ettim.

Burada, zar haddeleme bir parçasıydı randomize cevap tekniği (RRT): görüşülen kişiler gizlice iki zar attı ve belirli değerler ortaya çıkarsa “zorunlu” cevaplar verdi. Bir 2, 3 veya 4'i yuvarladılarsa, evet cevabını vermek zorunda kaldılar. 11 veya 12'i yuvarlarlarsa, hayır cevap vermek zorunda kaldılar. Herşey diğer değerler dürüst bir cevap gerekli.

Birinciyi reddetmek veya diğer üç ifadeye itiraf etmek, halkın üyelerini utandırır ve muhtemelen profesyonel yiyecek içecek işçileri için işten çıkarmaya yol açabilir. “Evet” in görüşülen kişinin zar rulosu tarafından zorlanabileceğini bildikleri için gerçek, zorlanmamış bir “evet” bildirmeye daha istekliydiler.

Zorla cevap vermiş olanları ve doğru cevap vermiş olanları ayırt edemedik. Ancak, istatistiksel olarak, zar atışlarının% 75'inin dürüst bir yanıt vereceğini ve böylece riskli davranışlardan birini gerçekleştirdiğini itiraf eden halkın ve şeflerin oranını belirleyebileceğini biliyorduk. Sonuçlara, uygulamalarla nasıl ilişkili olduklarını bulmak için fiyat, ödüller ve FHRS değerleri gibi faktörler açısından baktık.

Mutfak mücadelesi

Tüm cevaplardan bulduğumuz şey, tüketicilerin bu tür güvenli olmayan uygulamaların bulunmadığı bir yemekhaneyi bulmasının oldukça zor olabileceği idi. Ödüllü mutfaklarda çalışan şeflerin, 48 saatlerinde ishal ve kusma sıkıntısı çeken işlerine geri dönme olasılıkları (neredeyse üçte biri). Hastalıktan çok kısa bir süre sonra mutfakta işe geri dönme endişesinin ciddi bir nedeni enfeksiyon ve hastalığın yayılmasının kanıtlanmış bir yoludur.

Upmarket işyerlerinde el yıkamama olasılığı da daha yüksekti - halkın üçte birinden fazlasının, bir yemeğin ne kadar pahalı olduğuna karar vermesine rağmen, daha güvenli olmasını beklerlerdi.

İyi bir Gıda Hijyeni Değerlendirme Düzeni puanına sahip restoranlarda çalışan şefler - İngiltere ve Galler'de bir ila beş arasında bir ölçekte 3, 4, 5 veya İskoçya'da bir “geçiş” gibi riskli uygulamalarda bulunma ihtimalleri daha yüksek. veya sahip olan başkalarıyla çalışmış olmak.

Ayrıca tahtadaki yüksek oranda aşçıların “dönüşte” et servisi yaptığını gördük. Bu, genellikle bir sos ekleyerek çıkan etin lezzetini maskelemeyi içeren uzun zamandır bilinen bir maliyet düşürme uygulamasının bir parçası olduğundan, aynı derecede endişe vericidir.

Bu sırada, ev halkının% 20'i dönüşte et servisini kabul etti, 13% 'i yeterince pişirilmediğinden emin olduktan sonra mangalda tavuk servis etti ve% 14 ise çiğ et veya balığa dokunduktan sonra ellerini yıkamadıklarını kabul etti.

KonuşmaBu, tüm şeflerin - ya da halkın üyelerinin - - güvensiz gıda işlemesi yaptığını söylemek anlamına gelmez, aslında çoğunluk, fakir gıda uygulamalarını kabul etmedi. Ancak şeflerin riskli davranışlarda bulundukları profesyonel mutfakların sayısı hala endişe kaynağı olup, onlardan kaçınmak kolay değildir. Ödül kazanan, yüksek fiyat talep eden ve iyi bir FHRS puanı alan “iyi yemek” tesisini seçen kişiler, düşündükleri gibi korunaklı ya da güvenilmez olamazlar.

Yazar hakkında

Paul Cross, Çevre Kıdemli Öğretim Üyesi, Bangor Üniversitesi ve Dan Rigby, Profesör, Çevre Ekonomisi, Manchester Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar:

at InnerSelf Pazarı ve Amazon