Hafifçe kızartılmış domuz pastırması, iyi pişmiş pastırmadan daha az kanserojen içerir. D. Pimborough/Shutterstock
Pastırma çok sevilen, rahatlatıcı bir kahvaltılıktır - küresel salgın sırasında satışlar arttı Birleşik Devletler ve UK. Ancak pastırma lezzetli olsa da uzmanlar insanlara tavsiye ediyor az ye ya da hiç yeme kanser riski nedeniyle işlenmiş etler. Ancak işlenmiş gıdalardan kaynaklanan kanser riski kesinlikle düşünülmesi gereken bir şey olsa da, bu, pastırmanın tamamen menüden çıkarılması gerektiği anlamına gelmez. Aslında, pastırmayı nasıl pişirdiğinize bağlı olarak kanser riskinin bir kısmını azaltabilirsiniz.
Nitritler, pastırmada belki de en iyi bilinen kanser riskidir. Nitritler koruyucu olarak kullanılır ve ayrıca midede kansere neden olabilen N-nitroso bileşiklerine (NOC'ler) dönüştürülür.
Bazı pastırma ürünleri artık "nitritsiz" olarak tanıtılıyor. Bununla birlikte, bu ürünlerden bazıları sadece sentetik nitritin yerini bitkisel bir kaynakla değiştirmektedir. dönüştürülmüş NOC'ler. Bu kanserojenler ayrıca pastırma kızartıldığında. Bazı işlenmiş etler nitrit içermez ve pişirilmez (parma jambonu gibi), bu nedenle pastırma ile karşılaştırıldığında daha düşük kanser riski taşırlar.
Ancak nitritlerden kaçınmak, domuz pastırmasından kaynaklanan tüm kanser risklerini ortadan kaldırmaz. Bunun nedeni, kızartmanın ayrıca iki ana kanserojen grubu daha oluşturmasıdır. Bunlardan biri heterosiklik aminler (HCA) adı verilen bir gruptur. Kızarmış pastırma daha fazlasını içerir Diğer pişmiş etlerden daha fazla HCA'lar ve yüksek seviyeler kanserle de bağlantılı olan ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE'ler)
Hem HCA'lar hem de AGE'ler, Maillard reaksiyonu adı verilen ve ısıyla hızla artan kimyasal bir işlemle üretilir. Dolayısıyla kanser riskiniz pastırmayı nasıl pişirdiğinize bağlı olabilir. Örneğin, hafifçe kızartılmış domuz pastırması sadece onda biri iyi pişmiş domuz pastırmasının HCA'ları. Maillard reaksiyonu esmerleşmeye neden olur (böylece kanserojen üretir), bu nedenle az esmerleşmenin olduğu pişirme yöntemleri de genellikle daha az HCA ve AGE ile sonuçlanır. Bu nedenle mikrodalga fırınlanmış domuz pastırması düşük seviyeler AGE'lerin kızarmış domuz pastırmasından daha fazla.
Çıplak alevle yakın temas, pastırmanın yüzeyinde kurumaya neden olan çok yüksek sıcaklıklar oluşturduğundan, pastırmayı doğrudan alev altında ızgara/kızartma da akıllıca olmayabilir. Bu faktörlerin her ikisi de HCA oluşumunu arttırır.
Lezzet kızartma ile geldiğinden, birçok pastırma sever muhtemelen sadece hafifçe kızartılmış domuz pastırması fikrine karşı çıkacaktır. Neyse ki, tattan ödün vermeden kanserojen üretimini azaltmak mümkün olabilir. Bunun nedeni, aroma moleküllerinin bir farklı bölüm HCA'lar ve AGE'ler üreten Maillard reaksiyonunun.
Maillard reaksiyonu pastırma rengini ve kanserojenleri verir. Elena Veselova / Shutterstock
Antioksidanlar açısından zengin gıdalar, zararlı oksitleyici kimyasal reaksiyonları azaltabilir. Bu, Maillard reaksiyonunun aşağıdakilere yol açan kısmını bastırabilir. HCA'lar ve AGE. Sızma zeytinyağı gibi antioksidanlar açısından zengin bir yemeklik yağ ile kızartmak, diğer yemeklik yağlarda kızartmaya kıyasla kanser riskini azaltabilir. çok daha düşük antioksidanlarda.
Özofagus kanseri
Bununla birlikte, pastırmadaki kansere neden olan kanserojenlerden bazı gruplar diğerlerine kıyasla daha yüksek risk altında olabilir.
Araştırma işlenmiş et yemek ile yemek borusu kanseri riskinin artması arasında güçlü bir ilişki bulmuştur. özofagus adenokarsinomu. İngiltere'nin sahip olduğu en yüksek insidans Bu ölümcül kanser türünün dünyasında.
Özofagus adenokarsinomu için ana kanser öncesi durum, Barrett's özofagusu adı verilen bir durumdur. İngiltere'de yaklaşık 1 milyon insanda Barrett's özofagusu ve çevresinde var bu insanların %3-13'ü özofagus adenokarsinomu geliştirmeye devam edecek - genel popülasyondan on bir kat daha fazla risk.
Bu nedenle Barrett's özofagusu olan kişiler özellikle pastırma yemeye karşı dikkatli olmalıdır. Özofagus adenokarsinomu ve domuz pastırması arasındaki bağlantı inflamasyondur. zorlayıcı kanıt inflamasyonun gösterilmesi Barrett's yemek borusunu kansere sürükler. Örneğin, iltihaplı bir yemek borusu (özofajit) olan kişilerde, genel popülasyona kıyasla dört kat daha fazla özofagus adenokarsinomu riski vardır. Zaten Barrett's özofagusu olanlar için özofajit özofagus adenokarsinomu gelişme riskini otuz kat artırır.
Enflamatuar gıdalarda yüksek diyetler işbirliği içindeler özofagus adenokarsinomu riskinde artış. Pastırmada bulunan AGE'ler güçlü inflamatuar moleküller olduğundan ile bağlantılı Artan kanser riski, pastırmadaki olağanüstü yüksek AGE seviyeleri, özofagus iltihabı ve özofagus adenokarsinomu için özel bir risk oluşturabilir. Bununla birlikte, kızarmış domuz pastırması içindeki iltihaplı bileşiklerin, diğer işlenmiş etlerden daha fazla kanser riski oluşturup oluşturmadığını henüz test eden bir araştırma yok.
Bu araştırma eksikliğinden dolayı, mevcut İngiltere yönergeleri Barrett's özofagusunun yönetimi için diyetten bahsetmeyin. Ancak pastırmada kansere neden olan kanserojenler hakkında daha genel olarak bildiklerimize bakıldığında, temkinli kalmak en iyisidir.
Endişe verici bir şekilde, Barrett's özofagusu olan kişilerin sadece %10'u buna sahip olduğunu biliyor. Barrett's özofagusu tespit edilemeyen kişilerin çoğu, bunu kronik asit reflüsü sonucu geliştirmiş olacaktır. Bu nedenle, asit reflüsüne yatkın pastırma sevenler, tedavi ararken pastırmadan kaçınmak isteyebilirler.
Her iki durumda da, pastırmayı düşük ısıda hafifçe kızartmak, sızma zeytinyağı kullanmak veya daha düşük fırın veya ızgara sıcaklıkları ve kızartılmamış, nitrit içermeyen işlenmiş etlere geçmek gibi birkaç basit adım kanser riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Sağlıklı bir diyet yemek - örneğin Akdeniz diyetiÖzellikle vücuttaki iltihabı azaltmada etkili olan , genel riski azaltmaya da yardımcı olabilir.
Yazar Hakkında
Yazar hakkında
Richard Hoffman, Doçent Öğretim Üyesi, University of Hertfordshire
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
