Tatlılığı algılayabilmek, yiyecek toplayıcıları kalorisi en zengin yiyeceklere yönlendirebilir. Getty Images ile Elva Etienne/Moment
Şekerin tatlılığı hayatın en büyük zevklerinden biridir. İnsanların tatlı sevgisi o kadar içten ki, gıda şirketleri yaptıkları hemen hemen her şeye şeker ekleyerek tüketicileri ürünlerine çekiyor: yoğurt, ketçap, meyve aperatifleri, kahvaltılık gevrekler ve hatta granola barlar gibi sözde sağlıklı yiyecekler.
Okul çocukları, tatlı ikramların besin piramidinin en küçük ucuna ait olduğunu daha anaokulunda öğrenirler ve yetişkinler medyadan şekerin istenmeyen kilo alımındaki rolü. Bir şeye yönelik güçlü bir çekim ile ona yönelik rasyonel bir küçümseme arasında daha büyük bir kopukluk hayal etmek zor. İnsanlar nasıl bu duruma düştü?
Ben antropologum tat algısının evrimini inceleyen bilim insanı. Türümüzün evrimsel tarihine ilişkin içgörülerin, tatlıya hayır demenin neden bu kadar zor olduğu konusunda önemli ipuçları sağlayabileceğine inanıyorum.
Tatlı tat algılama
Kadim atalarımız için temel bir zorluk, yeterince yemek yemekti.
Gençleri yetiştirmek, barınak bulmak ve yeterli yiyecek sağlamak, gerekli tüm enerji kalori şeklinde. Kalori toplamada daha yetkin bireyler, tüm bu görevlerde daha başarılı olma eğilimindeydi. Daha uzun süre hayatta kaldılar ve daha fazla hayatta kalan çocukları oldu - evrimsel terimlerle daha fazla zindelikleri vardı.
Başarıya katkıda bulunanlardan biri, yiyecek aramada ne kadar iyi olduklarıydı. Tatlı şeyleri – şekerleri – tespit edebilmek, birisine büyük bir destek verebilir.
Doğada tatlılık, mükemmel bir kalori kaynağı olan şekerlerin varlığına işaret eder. Böylece tatlılığı algılayabilen toplayıcılar, potansiyel gıdalarda, özellikle bitkilerde şeker olup olmadığını ve ne kadar olduğunu tespit edebilirler.
Bu yetenek, öğeleri toplamak, işlemek ve yemek için çok çaba harcamadan önce kalori içeriğini hızlı bir tat ile değerlendirmelerini sağladı. Tatlılığı tespit etmek, ilk insanların daha az çabayla bol miktarda kalori toplamasına yardımcı oldu. Rastgele göz atmak yerine, çabalarını hedefleyerek evrimsel başarılarını geliştirebilirler.
tatlı tat genleri
Şeker tespitinin hayati öneminin kanıtı, biyolojinin en temel seviyesinde, gende bulunabilir. Tatlılığı algılama yeteneğiniz tesadüfi değildir; vücudunuzun genetik planlarına kazınmıştır. İşte bu duyunun nasıl çalıştığı.
tatlı algı tat tomurcuklarında başlar, hücre kümeleri, dilin yüzeyinin zar zor altında yuvalanmıştır. Tat gözenekleri adı verilen küçük açıklıklar yoluyla ağzın içine maruz kalırlar.
Tat tomurcukları içindeki farklı hücre alt türlerinin her biri belirli bir tat kalitesine duyarlıdır: ekşi, tuzlu, tuzlu, acı veya tatlı. Alt tipler, ağızdan geçerken gıdaların kimyasal yapısını algılayan tat niteliklerine karşılık gelen reseptör proteinleri üretir.
Bir alt tip, toksik maddelere tepki veren acı reseptör proteinleri üretir. Bir diğeri, proteinlerin yapı taşları olan amino asitleri algılayan lezzetli (umami olarak da adlandırılır) reseptör proteinleri üretir. Tatlıyı algılayan hücreler bir reseptör proteini üretir TAS1R2/3 olarak adlandırılan şekerleri algılar. Bunu yaptığında, işleme için beyne bir sinir sinyali gönderir. Bu mesaj, yediğiniz bir yemekteki tatlılığı nasıl algıladığınızdır.
Genler, vücuttaki her proteinin nasıl yapılacağına ilişkin talimatları kodlar. Şekeri saptayan reseptör proteini TAS1R2/3, insan genomunun kromozom 1 üzerindeki bir çift gen tarafından kodlanır ve bu gen, uygun bir şekilde TAS1R2 ve TAS1R3 olarak adlandırılır.
Diğer türlerle yapılan karşılaştırmalar, insanlarda tatlı algının ne kadar derinden gömülü olduğunu ortaya koymaktadır. TAS1R2 ve TAS1R3 genleri sadece insanlarda bulunmaz - diğer omurgalıların çoğunda da vardır. Maymunlarda, sığırlarda, kemirgenlerde, köpeklerde, yarasalarda, kertenkelelerde, pandalarda, balıklarda ve sayısız diğer hayvanlarda bulunurlar. İki gen, yüz milyonlarca yıllık evrim boyunca, ilk insan türünün miras alması için hazırdır.
Genetikçiler, önemli işlevlere sahip genlerin doğal seleksiyonla bozulmadan tutulduğunu, hayati bir görevi olmayan genlerin ise türler geliştikçe çürüme ve bazen tamamen yok olma eğiliminde olduğunu uzun zamandır biliyorlar. Bilim adamları bunu evrimsel genetiğin kullan ya da kaybet teorisi olarak düşünüyorlar. Pek çok türde TAS1R1 ve TAS2R2 genlerinin varlığı, tatlı tadın çağlar boyunca sağladığı avantajlara tanıklık ediyor.
Kullan ya da kaybet teorisi, aynı zamanda, tipik diyetlerinde şekerle karşılaşmayan hayvan türlerinin, algılama yeteneğini kaybetti. Örneğin, şekerleri algılamaktan çok az yararlanan birçok etobur, yalnızca TAS1R2'nin parçalanmış kalıntılarını barındırır.
tatlı tadı seven
Vücudun duyu sistemleri, ışıktan sıcağa ve kokuya kadar çevrenin sayısız yönünü algılar, ancak tatlılığa duyduğumuz şekilde hepsine çekilmiyoruz.
Mükemmel bir örnek, başka bir tat, acılıktır. Gıdalardaki arzu edilen maddeleri algılayan tatlı alıcıların aksine, acı alıcılar istenmeyen maddeleri, yani toksinleri algılar. Ve beyin uygun şekilde yanıt verir. Tatlı tat yemeye devam etmenizi söylerken, acı tat size bir şeyleri tükürmenizi söyler. Bu evrimsel anlamda mantıklı.
Yani diliniz tatları algılarken, nasıl tepki vermeniz gerektiğine beyniniz karar verir. Belirli bir duyuma verilen tepkiler nesiller boyunca sürekli olarak avantajlıysa, doğal seçilim onları yerinde sabitler ve içgüdü haline gelirler.
Acı tat ile durum böyledir. Yenidoğanlara acıdan hoşlanmamalarının öğretilmesine gerek yoktur - içgüdüsel olarak reddederler. Şekerler için tam tersi geçerlidir. Deney üstüne deney aynı şeyi bulur: İnsanlar doğdukları andan itibaren şekere ilgi duyarlar.. Bu tepkiler daha sonraki öğrenmelerle şekillenebilir, ancak insan davranışının merkezinde kalmak.
İnsanların geleceğinde tatlılık
Şeker tüketimini azaltmak istediğine karar veren herkes, onu bulmak ve tüketmek için milyonlarca yıllık evrimsel baskıyla karşı karşıyadır. Gelişmiş dünyadaki insanlar artık toplumun yenebilecek olandan daha fazla tatlı, rafine şeker ürettiği bir ortamda yaşıyor. Evrimleşmiş şeker tüketme dürtüsü, şekere mevcut erişim ve insan vücudunun buna tepkileri arasında yıkıcı bir uyumsuzluk var. Bir bakıma kendi başarımızın kurbanıyız.
Tatlılığın cazibesi o kadar amansız ki buna bağımlılık denir nikotin bağımlılığı ile karşılaştırılabilir - kendisinin üstesinden gelinmesi çok zor.
Bundan daha kötü olduğuna inanıyorum. Fizyolojik bir bakış açısından, nikotin vücudumuz için istenmeyen bir yabancıdır. İnsanlar bunu istiyor çünkü beyinde oyunlar oynuyor. Buna karşılık, şeker arzusu, temel uygunluk avantajları, nihai evrimsel para birimi sağladığı için, çağlar boyunca yerinde ve genetik olarak kodlanmıştır.
Şeker sizi kandırmıyor; tam olarak doğal seçilim tarafından programlandığı gibi yanıt veriyorsunuz.
Yazar hakkında
Stephen Wooding, Antropoloji ve Miras Çalışmaları Bölümünde Yardımcı Doçent, Kaliforniya Üniversitesi, Merced
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
