Şeker, Diğer Doğal Tatlandırıcılar ve Yapay Tatlandırıcılar Arasındaki Fark Nedir?
Şeker, insanların ve şirketlerin yiyecek ve içecekleri tatlandırmak için kullandığı birçok lezzet arttırıcı maddeden sadece biridir. Getty Images ile Marie LaFauci/Moment

Herhangi bir köşe dükkânının içecek reyonunda hızlı bir yürüyüş, tatlı tatlar arayan gıda bilimcilerinin inanılmaz hünerlerini ortaya çıkarır. Bazı içeceklerde şeker bulacaksınız. Bir diyet soda, yapay veya doğal düşük kalorili bir tatlandırıcıya sahip olabilir. Ve hemen hemen her şeyde bulunan yüksek fruktozlu mısır şurubu, ABD tatlılığının kralıdır.

Ben bir doğada bulunan bileşikleri inceleyen kimyagerve ben de bir yemek aşığıyım. Yiyecek ve içeceklerin diyet, sıfır şeker veya "yapay tatlandırıcı içermeyen" olduğunu iddia eden kafa karıştırıcı gıda etiketleri ile tam olarak ne tükettiğinizi bilmek kafa karıştırıcı olabilir.

Peki nedir bu tatlı moleküller? Şeker kamışı ve yapay tatlandırıcılar nasıl bu kadar benzer tatlar üretebilir? İlk olarak, tat alma tomurcuklarının nasıl çalıştığını anlamak faydalıdır.

Tat tomurcukları ve kimya

"tat haritası” – dilinizin farklı yerlerinde farklı tatlar tattığınız fikri – gerçeklerden çok uzaktır. İnsanlar, tat tomurcuklarının olduğu her yerde tüm lezzetleri tadabilirler. Peki damak tadı nedir?


kendi kendine abone olma grafiği


Tat tomurcukları, dilinizde düzinelerce tat içeren alanlardır. reseptör hücreleri. Bu hücreler tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami olmak üzere beş aromayı algılayabilir. Yemek yediğinizde, gıda molekülleri tükürükte çözülür ve daha sonra farklı tat alıcı hücrelere bağlandıkları tat tomurcukları boyunca yıkanır. Sadece belirli şekillerdeki moleküller belirli reseptörlere bağlanabilir ve bu da farklı tatların algılanmasını sağlar.

Tadı tatlı olan moleküller, tat alıcı hücrelerde bulunan spesifik proteinlere bağlanır. G-proteinleri. Bir molekül bu G proteinlerini bağladığında, beyne tatlı olarak yorumlandığı bir dizi sinyali tetikler.

Doğal şekerler

Doğal şekerler olarak bilinen karbonhidrat türleridir. sakkaritler karbon, oksijen ve hidrojenden oluşurlar. Şekerleri, halkaların dışına bir çift oksijen ve hidrojen eklenmiş karbon atomu halkaları olarak hayal edebilirsiniz. Şekeri dokunulduğunda yapışkan yapan oksijen ve hidrojen gruplarıdır. Diğer şeker moleküllerindeki oksijen ve hidrojen çiftlerine yapışarak Velcro gibi davranırlar.

En basit şekerler, monosakkaritler adı verilen tek moleküllü şekerlerdir. Muhtemelen bunlardan bazılarını duymuşsunuzdur. Glikoz en temel şekerdir ve çoğunlukla bitkiler tarafından yapılır. Fruktoz meyvelerden elde edilen şekerdir. Galaktoz sütte şekerdir.

Sofra şekeri – veya sakarozşeker kamışından gelen - iki maddeden oluşan bir disakkarit örneğidir. monosakkaritler. Sükroz oluşur glikoz molekülü ve fruktoz molekülü beraber katılın. Diğer yaygın dissakaritler, sütten elde edilen laktoz ve tahıllardan gelen maltozdur.

Bu şekerler yendiğinde, vücut her birini biraz farklı şekilde işler. Ama sonunda, vücudunuzun enerjiye dönüştürdüğü moleküllere ayrılırlar. Şekerden ve tüm yiyeceklerden gelen enerji miktarı kalori olarak ölçülür.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu

Yüksek fruktozlu mısır şurubu, ABD gıdalarının temelini oluşturur ve bu hibrit şeker tatlandırıcının başlı başına bir kategoriye ihtiyacı vardır. Yüksek fruktozlu mısır şurubu mısır nişastasından yapılır - mısırda bulunan ana karbonhidrat. Mısır nişastası yapılır binlerce glikoz molekülü birbirine bağlanmıştır. Endüstriyel bir ölçekte, nişasta, kullanılarak bireysel glikoz moleküllerine parçalanır. enzimler. Bu glikoz daha sonra bir kısmını fruktoza dönüştürmek için ikinci bir enzimle işlenir. Genel olarak, yüksek fruktozlu mısır şurubu kabaca %42-%55 fruktoz.

Bu karışım tatlıdır ve üretimi ucuzdur ancak yüksek kalori içeriğine sahiptir. Diğer doğal şekerlerde olduğu gibi, çok fazla yüksek fruktozlu mısır şurubu sağlığınız için kötü. Ve çoğu işlenmiş yiyecek ve içecek bu malzemeyle dolu olduğundan, çok fazla tüketilmesi kolaydır.

Doğal şekersiz tatlandırıcılar

Tatlandırıcıların ikinci kategorisi, doğal şekersiz tatlandırıcılar olarak tanımlanabilir. Bunlar, stevia ve keşiş meyvesi gibi gıda katkı maddelerinin yanı sıra doğal şeker alkolleridir. Bu moleküller şeker değildir, ancak yine de tatlı reseptörlere bağlanabilirler ve bu nedenle tadı tatlıdır.

Stevia yapraklarından gelen bir moleküldür. Stevia redaudiana bitki. Çoğu şekerden çok daha büyük olan ve onlara bağlı üç glikoz molekülüne sahip "tatlı" moleküller içerir. Bu moleküller, glikozun kendisinden 30 ila 150 kat daha tatlıdır. Keşiş meyvesinden elde edilen tatlı moleküller, steviaya benzer ve glikozdan 250 kat daha tatlıdır.

İnsan vücudu hem stevia hem de keşiş meyvesini parçalamakta gerçekten zorlanıyor. Yani ikisi de çok tatlı olsalar bile, onları yemekten kalori almazsınız.

Şeker alkolleri, örneğin sorbital gibi, sakaroz kadar tatlı değildir. Ananas, mantar, havuç ve deniz yosunu gibi çeşitli yiyeceklerde bulunurlar ve genellikle diyet içeceklere, şekersiz sakızlara ve diğer birçok yiyecek ve içeceğe eklenirler. Şeker alkolleri, normal şekerler gibi halkalar yerine karbon atomu zincirlerinden yapılır. Şekerlerle aynı atomlardan oluşsalar da şeker alkolleri vücut tarafından iyi emilmezler, bu nedenle düşük kalorili tatlandırıcılar olarak kabul edilirler.

Yapay tatlandırıcılar

Tatlı bir şey yapmanın üçüncü yolu eklemektir. yapay tatlandırıcılar. Bu kimyasallar laboratuvarlarda ve fabrikalarda üretilir ve doğada bulunmaz. Tadı tatlı olan her şey gibi, bunu da tat tomurcuklarındaki belirli reseptörlere bağlanabildikleri için yaparlar.

Şimdiye kadar, ABD Gıda ve İlaç İdaresi, onaylı altı yapay tatlandırıcı. En iyi bilinenleri muhtemelen sakarin, aspartam ve sukralozdur – daha çok Splenda olarak bilinir. Yapay tatlandırıcıların hepsinin farklı kimyasal formülleri vardır. Bazıları doğal şekerlere benzerken, diğerleri kökten farklıdır. Genellikle şekerden çok daha tatlıdırlar – sakarin sofra şekerinden 200 ila 700 kat daha tatlıdır – ve bazılarının vücut tarafından parçalanması zordur.

Tatlı bir tatlı birçokları için basit bir zevk olsa da, tat alma tomurcuklarınızın tatlılığı nasıl algıladığının kimyası o kadar basit değildir. Sadece atomların mükemmel kombinasyonuna sahip moleküllerin tadı tatlıdır, ancak vücut kalori söz konusu olduğunda bu moleküllerin her biri ile farklı şekilde ilgilenir.Konuşma

Yazar hakkında

Kristine Nolin, Kimya Doçenti, Richmond Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

kırılma

İlgili Kitaplar:

Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak

Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından

Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük

kaydeden Gina Homolka

Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma

Mark Hyman tarafından

Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları

kaydeden Ina Garten

Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler

yazan Mark Bittman

Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın