acı biber en popüler 11 5
 Acı biberin tadını acı yapan şey kapsaisindir. (Shutterstock)

Baharat veya onun algısı, dünya çapındaki çoğu mutfakta görülür. Cins biber * biber Kırmızı biber (aile Solanaceae) 'dir dünyanın en yaygın kullanılan baharatlarından biri, binlerce tarifte bulunur ve bazen tek başına bir yemek olarak yenir. Her dört kişiden biri gezegende şu anda günlük olarak biber yiyor. * Editörün Notu: Chilli, kabul edilen İngiliz İngilizcesi yazımıdır, Amerikan İngilizcesi ise chili olarak heceler.

Bir orman eko-fizyologu olarak, bitki organizmalarının diğer canlılar ve çevredeki çevre ile etkileşime girmek için geliştirdiği adaptasyon özelliklerini inceliyorum.

Acı biber ve baharatlılık üzerine yapılan araştırma, çok disiplinli bilimin olağanüstü bir örneğini temsil ediyor. Son yıllarda birkaç araştırmacı, bu en eşsiz ve arzu edilen sözlü duyum hakkında bilgi ve merak uyandırdı.

Kısa bir tarihçe

Acı biber dünyanın çoğu tarafından bilinmiyordu. Christopher Columbus, 1492'de Yeni Dünya'ya gitti.. Birkaç köken teorisi, Güney Amerika'nın farklı bölgelerini biberlerin geldiği “nokta” olarak işaretledi.


kendi kendine abone olma grafiği


A filogenetik analiz buldu ki batıdan kuzeybatı Güney Amerika'ya kadar And Dağları boyunca bir bölgeye özgüdürler.. Bu ataların vahşi Kırmızı biber "küçük kırmızı, yuvarlak, dut benzeri meyveler.başlıklı bir kılavuz yayınladı

Evcilleştirmenin en eski kanıtı M.Ö. 6,000 yıl önce Meksika'da veya Kuzey Orta Amerika'da. Acı biber Avrupa'da tanıtıldı. 16th yüzyıl. Şu anda, var beş evcilleştirilmiş biber türü.

Evcilleştirilmiş beş tür Capsicum annuum, C. çince, C. frutescens, C. bakatum ve C. tüylü. En fazla çeşidi olan tür, C. yıllık, New Mexican jalapeno ve dolmalık biber içerir. Habaneros ve İskoç boneleri bunun yerine C. çince, Tabasco biberleri ise C. frutescens. Güney Amerika ajileri C. bakatum, Peru rokotosu ve Meksikalı Manzano ise C. tüylü.

Günümüzde, küresel pazar için her yıl üç milyon tondan fazla acı biber üretiliyor. US $ 4 milyar.

Biber neden yanar?

Baharat, yiyeceklerdeki kapsaisinin neden olduğu yanma hissidir. Baharatlı yiyecekler yediğimiz zaman, kapsaisin ağzımızdaki reseptörleri uyarır. TRPV1 reseptörleri ve bir reaksiyonu tetikler. TRPV1 reseptörlerinin amacı termoreception - ısının tespiti. Bu, bizi yanan yiyecekleri tüketmekten caydırmaları gerektiği anlamına gelir.

TRPV1 reseptörleri kapsaisin tarafından aktive edildiğinde, deneyimlediğimiz his, suyun kaynama noktasına yakın sıcak bir şeyle karşılaşma hissiyle bağlantılıdır. Bununla birlikte, bu acı, kafamız karışmış sinirsel alıcılarımızın yanıltıcı bir yan etkisinden başka bir şey değildir - baharatlı yiyeceklerin aslında "sıcak" bir tarafı yoktur.

Tüm biberler eşit yaratılmamıştır

Yediğiniz acı bibere göre farklı derecelerde acılık vardır. 1912 yılında eczacı Wilbur Scoville Bir hazırlandı ölçek acı biberlerin keskinliğini (baharatlılığını) ölçmek için. Scoville Isı Birimlerinde (SHU) ölçülen bu ölçek, acı biber yiyen insanların yaşadığı kapsaisinoid duyarlılığına dayanmaktadır.

Standart Scoville ısı ölçeğinde, dolmalık biberler (SHU=0) en alttadır. Jalapeno biberleri 2,500 ila 10,000 arasında değişebilir. Karşılaştırıldığında, Tabasco biberleri 25,000 ila 50,000 birim arasındadır ve habanero biberleri 100,000 ila 350,000 birim arasındadır.

Dünyanın en acı biberi — Carolina Reaper - 2.2 milyon birime kadar gidiyor. ayı spreyi - yüzde iki kapsaisin - 3.3 milyon birimde reklamı yapılıyor ve saf kapsaisin, Scoville ölçeğinin en üstünde 16 milyona ulaşıyor.

İnsan zevki

Psikolog Paul Bloom Şöyle yazıyor: “Filozoflar çoğu zaman insanın tanımlayıcı özelliğini – dil, akılcılık, kültür vb. – aradılar. Buna sadık kalırdım: Tabasco sosunu seven tek hayvan insandır".

YouTube'daki 'Hot Ones' programı, baharatlı acı kanat yerken röportaj yapılan ünlüleri içeriyor.

 

Bloom haklıydı. Acı biberi seven tek bir hayvan yok ama acı biber yiyen tek hayvan türü biz değiliz. Fareler ve sincaplar gibi memeliler de aynı şeyi paylaşırlar. insanların sahip olduğu baharatlı yiyecek reseptörlerive gıda kaynağı olarak acı biberden kaçınma eğilimindedirler.

Kuşlar acı biber yerler - ama aslında ısıyı hissedemezler. Kuşların insanlardan farklı reseptörleri vardır ve biyolojik olarak kapsaisinin etkilerini kaydedemezler.

Kapsaisinin evriminin nedenini açıklamak o kadar kolay değil. Bazıları bunun bir uyarlama olduğunu iddia ediyor. biberli meyve yemek için kuşları seçin. Kuşlar, kemirgenler gibi tohumları çiğnemez veya sindirmezler ve onları çok uzaklara taşırlar.

Diğer çalışmalar, kapsaisinin de etkili olduğunu öne sürdü. parazitik mantarların saldırısına karşı caydırıcıve memelilerdeki ısı hissi bir yan etkidir.

Bazı uzmanlar, insanların acı biberi bizim için iyi olduğu için sevdiğini iddia ediyor. Onlar biraz var insan sağlığına faydalı etkileri. Onlar kan basıncı azaltmak ve bazı olabilir antimikrobiyal etkiler. Biberlerin acısı bile bunaltabilir ve yardımcı olabilir diğer ağrıları yönetmek.

Başka bir hipotez, iyi huylu mazoşizm olarak tanımlanabilir. Psikolog Paul Rozin şunu öneriyor: roller coaster'a binmenin eğlencesine benzer bir tür heyecan var. Bir röportajda şöyle açıkladı: “Beden yerine zihin. Vücudum başımın belada olduğunu düşünüyor, ama ben değilim biliyorum".

yanmayı azaltmak

Bir yiyecek elle tutulamayacak kadar sıcaksa ne olur? bu birkaç yaygın içeceğin yangını söndürme yeteneğiveya kapsaisin kaynaklı oral yanmayı azaltmak test edilmiştir.

Kapsaisin ile bir bardak su etkisiz olacaktır çünkü kapsaisin hidrofobiktir - molekül su ile bağlanmaz. Tamamen kanıtlanması gerekmesine rağmen, soğuk bir biradaki etanol yanık algısını bile artırabilir.

Önemli miktarda şeker içeren içecekler yardımcı olabilir, çünkü tatlılığın tadını harekete geçirmek beynimizi karıştırır. İşlenecek çok fazla uyaran, acı biberin keskinliğini azaltacaktır.

Bir bardak süt, birkaç kaşık yoğurt veya dondurma, yanma hissini yatıştırır. Bu ürünler genellikle tatlıdır, ancak dahası da vardır: inek sütündeki birincil protein olan kazein, kapsaisin moleküllerini çeker. Kazein molekülleri, kapsaisin moleküllerini çevreler ve onları yıkar., sabunun yağı temizlemesi gibi.

Bu yüzden bir dahaki sefere yeni bir acı sos veya baharatlı yemek denemek istediğinizde bir bardak süt sipariş etmeyi unutmayın.Konuşma

Yazar hakkında

Roberto Silvestro, Doktora Adayı, Biyoloji, Québec ve Chicoutimi Üniversitesi (UQAC)

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

kırılma

İlgili Kitaplar:

Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak

Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından

Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük

kaydeden Gina Homolka

Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma

Mark Hyman tarafından

Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları

kaydeden Ina Garten

Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler

yazan Mark Bittman

Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın