Otların ve baharatların kullanımı neredeyse insanlık tarihi ile çakışıyor. Kesinlikle yazılı tarihin önüne geçiyor. Çinlilerin, hem tıbbi amaçlar için hem de yemek pişirmede lezzet arttırıcı maddeler olarak, birçok bitki ve baharat kullandığını keşfedenler arasında olduğu söyleniyor. Kasımpatı, başlangıçta tıbbi özellikleri nedeniyle yetiştirildi ve bir Taocu iksir içerisinde değerli bir içerikti. Bugün Çin'de krizantemler çorbalarda, salatalarda ve çaylarda ve ayrıca güzel çiçek sergilerinde kullanılmaktadır.

Bir Roma destanı olan Apicus'a atfedilen birinci yüzyıldan kalma bir yemek kitabı, bitki kombinasyonlarının lezzet arttırıcı maddeler olarak kullanılmasını sağlar. Enginarları pişirmek için bir tarif, bir araya getirilmiş, daha sonra biber, lavaj, bal, yağ ve liquamen (tuz yerine Romalıların kullandığı güçlü bir balık sosu) ile güçlendirilmiş taze rezene, kişniş, nane ve rue içerir.

Baharatlar tarih boyunca çok değerlidir; dokuzuncu yüzyıla kadar, onlar altın ya da gümüş kadar değerli olarak kabul edildi. Karanfil ve topuz bir pound yaklaşık 18 $ için satılan ve bireysel biber tarafından biber satıldı.

1699 civarında, John Evelyn adında bir İngiliz, her bitkinin kullanımıyla ilgili ayrıntıları içeren yetmiş üç salatalık otunu listeleyen bir kitap yazdı. Kitabın adı Acetaria: Sallets Söylemi, bitkilerin geleneksel olarak sınıflandırılmasını göstermektedir. "Tuzlar" salata otları, "saksı otlar" büyük tencerelerde pişirilmişlerdi, "tatlı otlar" tatlandırıcılardı ve "simpleks" şifalı bitki bileşikleriydi.

HERBS VS. BAHARAT

Otlar genellikle baharatlarla birleştirilir, ancak bir fark vardır. Otlar taze veya kurutulmuş bitkilerin yapraklarıdır. Baharatlar bitkinin aromatik parçaları mıdır? tomurcuklar, meyveler, meyveler, kökler veya kabuklar, genellikle kurutulur. İlişkilerinin bir örneği kişniş: Kişnişin tohumları körilerde ve acı tozlarda kullanılır. Bitkinin yaprakları, genellikle Meksika mutfağında kullanılan kişniş olarak bilinir.

Otlar ve baharatlar, belirli etnik lezzet tercihlerini tanımlar. Hindistan'da, köri on kadar bitki ve baharatla üretilir. Tayland'da, köri daha taze bir lezzet vermek için taze otlar ile birlikte kullanılır. Çinliler ünlü beş baharat tozunu kullanıyor. zencefil ve sarımsak ile birlikte. yemeklerini kendine özgü kalitede vermek. Endonezya'da lezzet tercihleri ​​tatlı ve ekşi olma eğilimindedir ve limon otu, demirhindi, Kaffir kireç ve çeşitli biberler kullanırlar.

Avrupa'da, otlar, tarhun ve Fransız tarlasına odaklanarak, diğerlerinin yanı sıra maydanoz, maydanoz ve tarhun içeren bir kombinasyon olan Fransızca 'ince mahsuller' olarak kullanılır. Yunan ve İtalyan mutfağı, fesleğen, kekik, adaçayı ve kekik üzerine vurgu yapıyor. Meksika'da, kişniş, çeşitli biberlerle birleştirilir ve daha yakın zamanda, epazot yaprakları kızartılmış fasulyelere tekme atmak için bırakır.

Amerika'nın başlarında, hemen hemen her sömürge evinde bir ot bahçesi vardı, ancak çizginin bir yerinde yemeklerin içindeki otların değerini görme şansını kaybettik. 1939'te Irma Goodrich Mazza, Amerikan mutfağına taze otların kullanılmasını sağlayan çok satan bir yemek kitabı olan Herbs for the Kitchen'ı yazdı. Bayan Mazza, Amerikan aşçılarına, geleneksel Amerikan yemeklerinin lezzetlerini arttırmak için taze otlar, sarımsak ve kaliteli zeytinyağının neler yapabileceğini hatırlattı. Yemek tariflerinde altı tane ot vardı: fesleğen, mercanköşk, nane, biberiye, adaçayı ve kekik.

1970'ler ve 1980'ler sırasında, Amerikalılar mutfaktan uzaklaştı ve hızlı yiyeceklere yöneldi. Ama şimdi 1990'lere girdik ve yediklerimizi pişirmeye geri döndük, böylece sağlığımız üzerinde daha fazla kontrol sahibi olacağız. Sağlıklı yemekler hazırlamak istiyoruz ama çok fazla uğraşmadan yapmak istiyoruz. İlginçtir ki, bugün en popüler olan şifalı otlar Bayan Mazza'nın sahip olduğu altı şifalı bitkidir. Ancak listeye maydanoz, kişniş, frenk soğanı ve tarhun de ekledik.

Günümüzde bitki bahçesine sahip olmak çok kolay. Taze maydanoz, bir pencere kenarında bir tencerede yetiştirilebilir ve bahçede nane çok iyi gelir. ("Otlar ve Baharatlar ile Yemek Yapma" kitabımda, bu bitkileri ve baharatları ayrıntılı olarak anlatıyorum ve yetiştirme konusunda bazı bilgiler veriyorum.) Bölgenizde iyi yetişecek özel bitkiler hakkında yerel fidanlığınıza danışın. Unutmayın, bugün bir mutfak bahçesi, mutfağınızın içinde büyüyecek bir bahçe anlamına gelir. Otlarla eğlenin!

HASAT BİTKİLERİ

Bilmeniz gereken bazı şeyler, bitkileri önemsemek, onları nasıl hasat edeceğinize odaklanmak. Bitkinin farklı kısımları farklı zamanlarda toplanır. Açıkça sarımsak yetiştiriyorsanız, tüm bitki kullanmaya hazır olduğunuzda alınacaktır. Ancak fesleğen gibi yıllık yapraklı bitkiler, hiçbir zaman bir seferde büyümenin yüzde 10'inden fazla almamak üzere dikkatlice seçilmelidir. Aynısı adaçayı, kekik ve biberiye gibi çok yıllıklar için de geçerlidir. Yaprakların şiddetli budaması veya fazla soyulması bitkiyi zayıflatacaktır. Dikkatli budama veya hasat, diğer taraftan, size daha sağlıklı bitkiler vererek, daha kuvvetli yaprak büyümesine neden olur.

Genel bir kural olarak, en yüksek miktarda lezzet esansı içerdiklerinde otlar toplayın. Yapraklar bitki çiçeklenmeden hemen önce toplanmalıdır. Öte yandan çiçekler, tam çiçeklenmeden hemen önce toplanır. Meyveler ve meyveler en yüksek olgunluklarında toplanır. Bir bitkinin toprak üstü kısmını kullanırken, bitkinin çiçeklenmeden hemen önce toplayın. Sarımsak gibi kökler veya zencefil ve zerdeçal gibi rizomlar, yapraklar renk değiştirmeye başladığında, sonbaharda toplanır.

DEPOLAMA BİTKİLERİ

Otlarınızı saklarken, bitkisel özelliklerin ısı, parlak ışık, havaya maruz kalma veya bitki enzimleri, bakteri veya mantarların aktiviteleri ile tahrip edilebileceğini unutmayın. Bu nedenle, otlar serin ve kuru bir yerde, minimum hava ve güneş ışığına maruz kalacak şekilde muhafaza edilmelidir. Bu, mutfak otları ve baharat koleksiyonunuzu, onları kullanmayı unuttuğunuz bir yere saklamanız gerektiği anlamına gelmez. Bu sadece bir seçeneğiniz varsa, bunları tezgahta bırakmak yerine dolaba koymak anlamına gelir.

Kış aylarında kullanmak için bitki saklamanın en popüler yöntemlerinden biri kurutmadır. Nitekim, kurutma aslında bazı bitkilerin, özellikle de defne yapraklarının lezzetini arttırmaktadır. Defne yaprakları bir pasta fırçası kullanılarak temizlenmeli, fakat su kullanılmamalı ve ardından ekran gibi havadar bir yüzeyde ılık bir yerde kurumaya bırakılmalıdır. Yaklaşık bir hafta içinde kururlar ve hava geçirmez renkli cam kavanozlarda depolanmaya hazırdırlar.

Diğer otlar demetler halinde kurutulabilir. Kolay bir yöntem, küçük bir demet birleştirip bir lastik bant veya mutfak ipiyle sabitlemektir. Demetleri kuru ve biraz serin bir yerde raftan baş aşağı yerleştirin. Kurutma alanının sıcaklığı, 86 F F'yi geçmemelidir çünkü bitkilerin uçucu yağları bu sıcaklıkta veya daha yüksek buharlaşır. Mutfak, pişirme işleminden elde edilen nemden dolayı otlarınızı kurutmak için gerçekten en iyi yer değil. Nispeten kuru ya da en azından nemde tutarlı bir yer bulmaya çalışın.

Otlarını kurutmanın başka bir yolu var. Her ot türü için etiketli kahverengi kağıt torbalara taze otlar yerleştirin. Torbaları, içindeki otlar kuru ve çıtır çıtır olana kadar kuru, karanlık ve serin bir yere koyun. Torbaları ara sıra sallayın, böylece otlar eşit şekilde kurutulur. Sapları çıkarın ve yaprakları ezerek veya kıyma makinenizde doğrayarak saklamak için otlar hazırlayın. Kuru otları daima hava geçirmez kavanozlarda saklayın. Otların rengini ve tadını korumak için kavanozları ışıktan uzak tutun.

Unutma, bitkilerin kuruması uzun sürmez. Yaprakların o kadar kuru olmasına asla izin vermeyin, dokunduklarında toza dağılırlar. Ertesi gün kavanozda yoğuşma olmazsa, otlar depolamaya hazırdır.

Otları kurutmak için mikrodalga fırını kullanmak hızlı ve etkili bir yöntemdir. Tüm otlara herhangi bir toprağı veya tozu temizlemek için hızlı bir durulama verdikten sonra yaprakları gövdeden çıkarın. Yaprakları soymadan önce bitkileri kurulayın. Daha sonra yaprakları iki kağıt havlu arasına tek bir tabaka halinde yayın ve 2 - 21 / 2 dakika boyunca yüksek oranda mikrodalgaya koyun. Otları hava geçirmez renkli cam kavanozlarda saklayın.

DONDURMA BİTKİLERİ

Donma, bitki saklamanın bir başka etkili yoludur. Dereotu, rezene, fesleğen ve maydanoz gelecekteki kullanım için dondurulabilir. Otları temizleyin ve her birinin ayrı ayrı dondurucu torbalarına 2 veya 3 yemek kaşığı koyun. Onları yalnız dondurabilir veya en sevdiğiniz kombinasyonlardan çantalar oluşturabilirsiniz. Torbaları etiketlediğinizden emin olun, böylece ihtiyacınız olduğunda istediğiniz bitkiyi bulabilirsiniz. Yaprakları doğramak ve buz küpü tepsilerinde bir miktar suyla dondurmak, başka bir dondurucu için güvenli bir yöntem saklamaktır. Bu özellikle otları sos ve et suyunda kullanmak istediğinizde çok güzel. Otları çok ince doğrayın ve her bir küpü, otlarla yarı yarıya suyla doldurun, sonra dondurun.

Donmuş buz küplerini plastik torbalara koydum ve daha sonra çantaları plastik dondurucu kutularına yerleştirdim. Bu şekilde, buz küpü tepsileri buz küpleri yapmak için kullanılabilir ve ekstra ambalaj bitkilerin tazeliğini korumaya yardımcı olur. Dondurucuda kurutulmuş ot çantalarını, dondurucu yanıklarından veya diğer zararlardan korumak ve ihtiyaç duyduğumda kolayca erişilebilir hale getirmek için plastik dondurucu kasasında saklamayı seviyorum. Donmuş otları yaklaşık altı ay içinde kullanmaya çalışın.

Eldeki en önemli bitki her zaman taze kıyılmış maydanozdur. Demet halinde satın alın, yıkayın ve iyice kurulayın. Maydanozu mutfak robotunuza çelik bir bıçakla koyun ve tüm maydanoz doğrayıncaya kadar çalıştırın. Sonra doğranmış maydanozu hava geçirmez bir kapta koyun ve dondurun. İhtiyacınız olan miktarı istediğiniz kadar kolayca alabilirsiniz.

BÜTÜN YAĞLAR

Hızlı pişirme için çeşitli infüzyon yağları bulundurmak çok yararlıdır. Eklenmiş lezzet için hafifçe püskürtmek ve kavurma işleminde daha iyi sonuç elde etmek için infüzyon edilmiş aromalı yağları sprey şişesinde tutmayı seviyorum. Bu kitapta tariflerde kullandıklarım sarımsak ve acı biber yağları. Ancak piyasada pek çok kişi var, bu yüzden en sevdiklerinizi bulmak için deneyler yapın.

TAZE TESTİ

Çoğu durumda, taze otlar gerçekten en iyisidir, ancak onları elde etmek veya büyütmek her zaman mümkün değildir. Bu nedenle, kuru otlar kullandığınızda, onları bir harç ve havaneli kullanarak ezerek tazelik testi yapın (bu arada iyi bir harç ve havaneli, temel bir mutfak eşyasıdır!). Kırma lezzetleri salıverir, böylece yiyeceğe eklediğinizde şifalı otların en taze tadını çıkarmanızı sağlar. Çoğunlukla, büyüdüğünüz ve kurumuş otların en az iki yıl dayanmasını bekleyebilirsiniz. Mağazada satın aldığınız otlar bir süredir rafta kalmış olabilir, bu nedenle bunları kullanırken tazeliğini test edin. Marketinizdeki otlar genellikle dolabınızda sadece bir yıl kadar taze kalacaktır.

 Madde Kaynak:

Otlar ve Baharatlar ile Yemek Yapma: Kolay, Az Yağlı Lezzet
Judy Gilliard tarafından.

Bu kitap hakkında bilgi / sipariş ver

Yazar hakkında

Judy Gilliard, ulusal canlı radyo istasyonları Judy a la Carte'ye sağlıklı yaşam alanı olan radyoda ev sahipliği yaptı ve Royal Cruise Lines, Çöl Koleji ve diğerleri için konuştu ve ders verdi. Sağlıklı beslenmeye odaklanan çok sayıda yemek kitabı yazdı. Kitabının izni ile alıntı Otlar ve Baharatlar ile Yemek Pişirme, Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts tarafından yayınlanmıştır.