Yiyecek Çürümenizi Durdurabilecek Zeki Kimya Nedir?

Yiyecek Çürümenizi Durdurabilecek Zeki Kimya Nedir?

Reykjavik'teki bir otel, bir McDonald's burger ve patates kızartması sergiledi, görünüşe göre 2,512 gününden sonra undecompined - ve sayma. İzlanda'daki son McDonald's'ın olduğu gün olan 30, 2009 Ekim ayında satın alındı. kapalı. Ama onu görmek için Reykavik’e gitmek zorunda değilsin. kendi web kameranızı koltuğunuzdan izleyebilirsiniz..

Bu yemeği bu kadar uzun ömürlü yapan şey nedir? Bu burgeri kendim incelemedim, ancak kimyasal reaksiyonlar yemeğin çürümesine neden oluyor - ve onları anlamak, yiyeceği daha iyi ve daha uzun süre tutmamıza yardımcı olabilir.

Pişmemiş pirinçle başlayalım - birçok halkın aklında uzun süre saklayacak bir gıda maddesidir. Uzmanlar bunu düşünüyor cilalı beyaz pirinç 30 yıllarını uygun şekilde kapatıldığında ve serin ve kuru bir yerde sakladığınızda saklayacaktır. Bu, pirinçteki molekülleri oksitleyebilen gazı temizleyen oksijen emicili hava geçirmez bir kapta anlamına gelir.

Sıcak yemek daha hızlı patlar; okul fen derslerinden hatırlayabileceğiniz gibi, yüksek sıcaklıklardaki kimyasal reaksiyonlar daha hızlıdır çünkü daha sıcak moleküller daha fazla enerjiye sahiptir ve bu yüzden çarpıştığı zaman reaksiyon gösterme olasılığı daha yüksektir. Buzdolabımızın olmasının bir nedeni. Ancak bir sınır var. Belirli bir sıcaklığın üstünde (yaklaşık olarak 50-100 ° C), bir bakterideki enzimler denatüre edilir - katalitik aktivitelerinin gerçekleştiği ve üzerlerinde reaksiyonları yürütmek üzere moleküllere bağlandıkları “aktif bölgeleri” daha uzun reaksiyonlar gerçekleştirin.

19. Yüzyılda, Louis Pasteur adını taşıyan süreci icat etti. Pastörizasyon Yiyecekleri yok eden bakterileri öldürür ve bugün bu esas olarak süte uygulanır. 70 ° C'nin hemen üzerine kadar ısıtılarak pastörize edilen süt, buzdolabında iki ila üç hafta saklanırken, 140 ° C'ye kadar ısıtılarak yapılan UHT süt, havaya dayanıklı steril kaplarda dokuz aya kadar saklanır. Buzdolabında kalan çiğ süt sadece birkaç gün sürecek.

Karadan yaşamak

Yiyeceklerin kısa ömrü, ortaçağ ordularının çöpçülükle “karadan çıkmış” olma nedeniydi, ancak 1809’ta bir Fransız Nicholas Appert Hükümeti tarafından gıda koruma süreci için sunulan bir ödül kazandı. Yiyecekleri havayı dışarıda bırakmak için bir kabın içine kapattığını ve ardından mikropları öldürmek için yeterince yüksek bir sıcaklığa pişirildiğini gösterdi. Clostridium botulinum uzun süre saklandı.


InnerSelf'ten En Son Haberleri Alın


O icat etti kutulamaYaygın bir şekilde kullanılan ve yalnızca orduları ve keşifleri beslemek için değil, sivil sektör tarafından da hemen ele geçirildi. Konserve yiyecekler kesinlikle işe yarıyor. Örneğin, Sir William Edward Parry, Northwest Passage'ı bulmak için seferinde 26'a tonlarca konserve bezelye çorbası, sığır eti ve koyun eti götürdü. Bu koyun eti kutularından biri açıldı. 1939 ve çok lezzetli değilse yenilebilir olduğu bulundu.

Tersine, soğuk bakteri büyümesini yavaşlatır. Yiyecekleri buzdolabında 5 ° C civarında tutmak mikrobiyal büyümeyi yavaşlatır - fakat durmaz. Kuzey Kutbu gibi çok soğuk bölgelerde yaşayan insanlar elbette buzdolabına ihtiyaç duymadan bunu daha erken keşfetti. Ve Inuit balığının kalın buz altında izlenmesi Clarence Birdseye hızlı dondurucu gıda fikri; bu, normal donmaya göre daha küçük buz kristalleri oluşturur ve böylece hücre duvarlarına daha az zarar verir, böylece yiyecek sadece daha uzun süre kalmaz, aynı zamanda daha lezzetli olur.

Şeker ve baharat ve her şey güzel

Orta Doğu gibi daha sıcak bölgelerdeki topluluklardan başlayarak, kurutulmuş gıdalar binlerce yıldan beri var - en eski vakaların 12,000BC'ye kadar geldiği düşünülüyor. Yiyecekleri kurutmak, güneşi (ve rüzgarı) veya modern fabrika işlemlerini kullanarak, yiyecekleri parçalayan mikropların hücrelerinden suyu uzaklaştırır. Bu onların üremelerini önler ve sonuçta onları öldürür.

Bunun bir uzantısı, yiyeceği korumak için tuzun (veya şekerin) kullanılmasıdır. Tuz bifteği ve domuz eti, Kraliyet Donanması günlerinde düşüncelerinize neden olabilir. Jack Aubrey ve Stephen Maturin - Patrick O'Brian'ın Napolyon romanlarından kahramanlar - süreç bundan çok daha ileriye gidiyor.

Usta ve Komutan: Aubrey ve Maturin.

Orta Çağ'da, Kuzey Avrupa'da yaygın olarak herring ve morina balığı gibi tuzlanmış balıklar yenildi ve elbette Lent döneminde balıklar çok önemliydi. Mikroorganizmaların hücreleri duvarlara sahiptir. su geçirgen ancak tuzsuz. Hücre tuzla temas ettiğinde, osmoz meydana gelir, böylece hücre içindeki ve dışındaki tuz konsantrasyonunu dengelemek için su hücrenin dışına taşar ve nihayetinde öldüğü hücreden çok fazla su çıkarılır. Artık bakteri yok.

Şeker benzer bir etkiye sahip, sadece meyve konserveleri, reçeller veya reçelleri düşünün. Ayrıca sigara içmek de kurur. Odun yandığında oluşan moleküllerin bir kısmı, vanilya gibilezzet katar, formaldehit ve organik asitler de dahil olmak üzere diğerleri koruyucu özelliklere sahiptir.

Dondurarak kurutma, suyu yiyeceklerden çıkarmanın en güncel yoludur, belki de kullandığınız kahve budur. Modern üreticiler, Yüksek And Dağları'ndaki İnkaların dondurularak kurutulmuş patates hazırlamak için 2,000'i geliştirdiği bir şeyden yararlanıyorlar, chuño olarak bilinen. Uygulama bugün devam ediyor. Patatesler, donma sıcaklıkları garanti edildiğinde, gece boyunca dışarıda bırakılırlar, daha sonra ezmek için çıplak ayakla ezilirler. Ardından yanan güneş işi tamamlar - aylarca sürecek bir yemeğiniz var, ya İnka ordularında ya da Bolivya ve Peru köylülerinde.

Baharatlar nasıl? İyi, soğan ve sarımsak hem antimikrobiyal özelliklere sahiptir. Var kanıt sıcak iklimlerde baharat kullanımının bunların antimikrobiyal özellikler, onları yiyeceklere eklemek, korunmasına yardımcı olabilir.

Başta tarçın ve kişniş olmak üzere bazı baharatların antibakteriyel aktivitesi muhtemelen aldehitler - oksitleyici alkollerin oluşturduğu ve heksenal içeren bir -CHO grubu içeren reaktif moleküller, çim taze kesildiğinde kokladığımız molekül - içerdikleri.

En fazla dikkat çeken baharat zencefil ailesindeki bir bitkinin köklerinden elde edilen zerdeçaldır. Curcuma longave özellikle içerdiği bir molekül kurkumin. Zerdeçal, 4,000'in üzerindeki İndus vadisindeki yiyeceklerde ve ayrıca tıpta da kullanılıyordu. Bugün, karşı yararlı bir kurşun molekülü olabilir Alzheimer hastalığıve ayrıca muhtemelen kanserlere dahil olan çeşitli sinyalleme yollarına müdahale edebilir.

Dolayısıyla, gıdaları ve bu maddelerin bazılarını korumak için kullanılan işlemlerin arkasında sağlam bir bilim var. sağlığımızın gizli yararları olabilir. Bununla birlikte, İzlanda'daki bu hamburger hala bir gizem kalıyor. Kesinlikle elde etmeye çalışan birçok medya öyküsü oldu. görünür ölümsüzlüğünün dibinde - ama emin olmanın tek yolu, onu katı bir bilimsel araştırmaya tabi tutmak olacak. Belki de uçuşumu ayırtırım.

Yazar hakkında

Simon Cotton, Kimyada Öğretim Görevlisi, Birmingham Üniversitesi

Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

{amazonWS: searchindex = Kitaplar; anahtar kelimeler = yiyecekleri korumak; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

InnerSelf'i takip et

facebook-icontwitter-ikonrss-ikon

E-posta ile son alın

{Emailcloak = off}