Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaları Nasıl Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünüyor?

Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor?Mükemmel bitki bazlı et oluşturmaya çalışmanın arkasındaki bilim, deneme yanılma ve çok disiplinli bir ekiple doludur. (Shutterstock)

Burger King Sweden, 2019'da bitki bazlı bir burger olan Rebel Whopper'ı piyasaya sürdü ve tepki çok kuvvetliydi. Böylelikle şirket, müşterilerini farkı tatmaya davet etti.

Burger King İsveç menü öğesini yarattı Müşterilerin etli hamburger veya bitki bazlı bir hamburger alma şansı 50-50 arasında olacak. Öğrenmek için Burger King'in uygulamasındaki burger kutusunu taradılar. Sonuçlar: Yüzde 44 yanlış tahmin etti - müşteriler farkı anlayamadı.

Bitki bazlı etler, eti taklit etmek için tasarlanmış ürünlerdir. Tofu ve seitan gibi daha önceki ürünlerin etin yerini alması amaçlanırken, daha yeni ürünler tadı, dokusunu, kokusunu ve görünümünü taklit etmeye çalışıyor. Bitki bazlı hamburger, kıyma, sosis, külçe ve deniz ürünleri artık marketlerde ve restoran menülerinde. Et anlayışımızı yeniden tanımlamayı hedefliyorlar.

Bu tür standartlara ulaşmak kolay bir iş değildir. Beyond Burger'i geliştirmek altı yıldan fazla sürdü. Ve 2015 yılında piyasaya sürülmesinden bu yana, üç reformdan geçti. Mükemmel bitki bazlı et oluşturmaya çalışmanın arkasındaki bilim, deneme yanılma ile doludur ve multidisipliner bir ekip içerir.

Maillard reaksiyonu

Görünüş, doku ve lezzet, gıda bilim insanlarının ikna edici bitki bazlı bir et geliştirirken karşılaştıkları üç ana zorluktur. Bunlar ete özelliklerini ve özünü veren şeylerdir.

Et piştiğinde dokusu değişir. tavanın veya ızgaranın sıcaklığı protein yapılarını etkiler. Proteinler parçalanmaya, pıhtılaşmaya ve büzülmeye başladığında et yumuşar ve sertleşir.

Ne olarak bilinir Maillard reaksiyonu bu ayırt edici "etli" aroma ve iştah açıcı tattan sorumludur. Bunu anlamak, gıda araştırma ve geliştirme ekiplerinin onu bitki bazlı et ürünlerinde çoğaltmasına yardımcı olur.

İçindekiler ayrıca görünümü, dokuyu ve lezzeti de etkiler. Soya, buğday, bezelye ve fava proteinlerinin yanı sıra nişastalar, unlar, hidrokoloidler (koyulaştırıcı, stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılan sindirilemeyen karbonhidratlar veya su tutma ve jel oluşturucu ajanlar) ve yağlar, bitki bazlı bir eti, kopyalamaya çalıştığı hayvan etine aşağı yukarı benzer hale getirebilir.

Son olarak, işleme yöntemi ürünün nihai özelliklerini etkiler. "Yüksek nemli ekstrüzyon" ve "kesme hücresi" teknolojileri bitkisel proteini etin görünümü ve dokusuyla yakından eşleşen katmanlı lifli bir yapıya dönüştürmek için kullanılan en yaygın işlemlerden ikisidir. En çok kullanılan yüksek nem ekstrüzyonudur teknik ve et benzeri bir ısırık sağlar, ancak kesme hücresi işleme daha enerji verimli ve daha az karbon ayak izine sahip.

Renk ve doku

Gıda bilimcileri artık et rengini pişirme öncesinde, sırasında ve sonrasında simüle edebiliyorlar. Pancar özü, nar tozu ve soya leghemoglobin taze veya az pişmiş sığır etinin kırmızı rengini taklit etmek için kullanılmıştır.

Bitkisel içeriklerle hayvansal protein dokusunun kopyalanması zordur çünkü bitkilerde kas dokusu yoktur. Kaslar elastik ve esnektir, bitki hücreleri ise sert ve bükülmezdir. Bitkilerde etin ısırması ve çiğnenmesi yoktur, bu nedenle sebzeli burgerler genellikle ufalanmış ve peltemsi hissedebilir.

Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor? California bitki tabanlı et şirketi Impossible Foods'tan çeşitli Impossible Domuz eti yemekleri. (AP Fotoğrafı / Ross D. Franklin)

Bitki bazlı etlerin temel bileşenlerinden biri bitki proteinidir. Olmanın yanı sıra yapının temeliürün kimliği ve farklılaşması için de önemlidir. Bir formülasyon, bir tür protein veya farklı türlerin bir karışımını kullanabilir.

Soya proteini, en çok et benzeri tadı ve dokuyu veren bitki proteinidir. Onlarca yıldır kullanıldığından, çok fazla araştırma yapıldı ve tekstüre etme süreci daha da iyileştirildi.

bezelye proteiniBeyond Meat tarafından popüler hale getirilen, bitki bazlı pazardaki en hızlı büyüyen segmenttir. amino asit profili.

Diyetlerimizde gerekli olan dokuz amino asit vardır. Hayvansal temelli gıdalar hepsine sahiptir ve tam protein olarak kabul edilir. Bitkisel besinlerin çoğu eksik proteinlerdir, yani belirli amino asitler eksiktir, ancak bezelye proteini dokuzunu da içerir.

Bilim İnsanları Bitki Bazlı Gıdaların Tadı ve Daha Çok Et Gibi Görünmesini Nasıl Sağlıyor? Bitkisel besinlerin çoğu eksik proteinlerdir, ancak bezelye proteini dokuz temel amino asidin tamamını içerir. (Shutterstock)

Bezelye proteini ayrıca alerjenlerden yoksundur. Pirinç, bakla, nohut, mercimek ve maş fasulyesi proteinleri de gıda bilimcileri arasında büyük ilgi uyandırdı ve gelecekte bu bitkileri içeren daha fazla ürünün piyasaya çıkması bekleniyor.

Lezzet Yaratmak

Şirketler, sadece doğal veya yapay olsunlar, aroma bileşenlerini ifşa etmek zorunda değiller, bu nedenle bitki bazlı hamburgerlere et benzeri bir tada tam olarak neyin verdiğini bilmek zor.

Yağ, lezzet ve ağız hissinde önemli bir rol oynar. Ağız dolgusu zenginliği, sululuğu sağlar ve aroma salımından sorumludur. Beynin tat, aroma ve ödül mekanizmalarının işlenmesinden sorumlu belirli bölgelerini harekete geçirir.

Endüstri standardı, hayvansal yağların yerine hindistancevizi yağı kullanmak olmuştur. Bununla birlikte, hindistancevizi yağı, hayvansal yağlardan çok daha düşük sıcaklıkta erir. Ağızda bu, zengin ve sulu başlayan, ancak hızla yıpranan ısırıklara dönüşür. Bazı bitki bazlı etler, erime sıcaklığını artırmak ve sululuğu uzatmak için kanola ve ayçiçek yağı gibi bitki bazlı yağların bir kombinasyonunu kullanır.

Yeni değiştirmeler için hayvansal yağlar ayçiçek yağı ve su emülsiyonları ve kültür hayvansal yağlar (laboratuarlarda yetiştirilen yağ hücreleri) kullanılarak geliştirilmekte bu problemi çözmek için. Ancak açıkça, bunların hepsi vejeteryan veya vegan diyetine uymuyor.

Bitki bazlı bir et formülasyonu kağıt üzerinde çalışabilir, tavsiye edilen sayıda malzemeye sahip olabilir ve ete uygun beslenme hedeflerine ulaşabilir, ancak tadı güzel olmayabilir veya doğru dokuya veya ısırmaya sahip olmayabilir. Örneğin patates proteini harika bir doku oluşturur, ancak çok acıdır. Gıda bilimcileri, protein içeriği, dokusu ve tadı arasında bir denge bulmalıdır.

Formüle edilmiş gıdanın geleceği

Gıda bilimcileri, bitki bazlı etlerin potansiyelini ortaya çıkarmak söz konusu olduğunda yalnızca yüzeyi çizdiler. Hala keşfedilecek ve geliştirilecek çok şey var.

Mevcut ticari olarak temin edilebilen bitki proteini bileşenleri, yaklaşık 150'nin yüzde ikisi gıda temini için kullanılan bitki protein türleri.

Bitki protein izolatlarının ve nihayetinde bitki bazlı etlerin daha da geliştirilmesini ve iyileştirilmesini desteklemek için protein içeriğini artırmak için ıslah veya mühendislik yoluyla mahsul optimizasyonunu araştıran araştırmalar devam etmektedir.

İşleme yöntemi teknolojileri hala geliştiriliyor ve aşağıdaki gibi yeni teknolojiler görüyoruz. 3D baskı ve kültürlü et benimseniyor ve rafine ediliyor. Bitki bazlı et ürünlerinin arttığını ve tüm kesimleri görmeyi bekleyin. dana biftek, yakında ticari olarak satışa sunulacak.Konuşma

Yazar hakkında

Mariana Lamalar, Araştırma görevlisi, Mutfakta İnovasyon Merkezi, Kuzey Alberta Teknoloji Enstitüsü

Önerilen Kitaplar:

Tai Chi Harvard Tıp Okulu Rehberi: Sağlıklı Bir Vücut, Güçlü Kalp ve Keskin Zihin 12 Haftaları - Peter Wayne tarafından.

Harvard Tıp Okulu Tai Chi Rehberi: 12 Sağlıklı Bir Beden, Güçlü Kalp ve Keskin Zihin.Harvard Tıp Okulu'ndan son teknoloji araştırmalar Tai Chi'nin kalbin sağlığı, kemikler, sinirler ve kaslar, bağışıklık sistemi ve akıl üzerinde yararlı bir etkisi olduğu iddiasını desteklemektedir. Uzun süredir Tai Chi öğretmeni ve Harvard Tıp Okulu'ndan bir araştırmacı olan Dr. Peter M. Wayne, her yaştan insanlara uygun olan ve bu kitapta içerdiği basitleştirilmiş programa benzer protokoller geliştirdi ve test etti. günde birkaç dakika.

Buraya Tıkla Daha fazla bilgi için ve / veya Amazon bu kitabı sipariş etmek.


Tabiatın Koridorlarına Göz Atmak: Banliyöde Yabani Yiyecekler İçin Yiyecek Yetiştirme Yılı
Wendy ve Eric Brown tarafından.

Doğanın Koridorlarına Göz Atmak: Varoşlarda Vahşi Yiyecek için Yetiştirme Yılı, Wendy ve Eric Brown.Özgüvene ve esnekliğe olan bağlılıklarının bir parçası olarak, Wendy ve Eric Brown bir yıl boyunca vahşi yiyecekleri diyetlerinin düzenli bir parçası olarak dahil etmeye karar verdiler. Çoğu banliyö manzarasında bulunan kolayca tespit edilebilecek yabani hayvanların toplanması, hazırlanması ve korunmasıyla ilgili bilgiler sayesinde, bu eşsiz ve ilham verici rehber, ailelerinin gıda güvenliğini geliştirmek isteyen herkes için kapılarına girerek kendilerini bereketli kılmaktan vazgeçilmez bir kitaptır.

Buraya Tıkla daha fazla bilgi ve / veya Amazon'da bu kitabı sipariş etmek için.


Food Inc .: Katılımcı Rehberi: Endüstriyel Yiyecekler Bizi Nasıl Yaşlı, Daha Baba, Daha Yoksul Ve Nasıl Yapabilir? Karl Weber tarafından düzenlendi.

Food Inc .: Katılımcı Rehberi: Endüstriyel Yiyecekler Bizi Nasıl Yaşlı, Daha Baba, Daha Yoksul Ve Nasıl Yapabilir?Yemeğim nereden geldi ve kim işledi? Dev tarım işletmeleri nelerdir ve gıda üretimi ve tüketiminin statükosunu muhafaza etmedeki riskleri nelerdir? Ailemi sağlıklı yiyecekleri nasıl uygun bir şekilde besleyebilirim? Filmin temalarını genişleten, kitap Food, Inc Bu soruları, önde gelen uzmanlar ve düşünürlerin bir dizi zorlu makale aracılığıyla cevaplayacaktır. Bu kitap ilham alanları teşvik edecek film konular hakkında daha fazla bilgi edinmek ve dünyayı değiştirmek için harekete geçmek.

Buraya Tıkla Daha fazla bilgi için ve / veya Amazon bu kitabı sipariş etmek.


Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

 


 E-posta ile son alın

Haftalık Dergi Günlük İlham

Hoşunuza gidebilir

İNANÇ SESLERİ

Stonehenge üzerinde dolunay
Burç Güncel Haftası: 20-26 Eylül 2021
by Pam Younghans
Bu haftalık astroloji dergisi gezegensel etkilere dayanmaktadır ve perspektifler ve ...
geniş sularda yüzücü
Sevinç ve Dayanıklılık: Strese Karşı Bilinçli Bir Panzehir
by Nancy Windheart
Harika bir geçiş döneminde olduğumuzu biliyoruz, yeni bir var olma, yaşama ve…
beş kapalı kapı, biri acılı sarı, diğerleri beyaz
Buradan nereye gidiyoruz?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Hayat kafa karıştırıcı olabilir. O kadar çok şey oluyor ki, bize sunulan pek çok seçenek var. Hatta bir…
İlham veya Motivasyon: Hangisi En İyi İşe Yarar?
İlham mı Motivasyon mu: Hangisi Önce Gelir?
by Alan Cohen
Bir hedefe hevesli olan insanlar, onu başarmanın yollarını bulurlar ve tahrik edilmeleri gerekmez…
Kendini güvenceye almak için bir kazma kullanan dağcının fotoğraf silüeti
Korkuya İzin Ver, Dönüştür, İçinden Geç ve Anla
by Lawrence Doochin
Korku berbat hissettiriyor. Bunun baska yolu yok. Ama çoğumuz korkumuza bir anda cevap veremiyoruz.
endişeli görünen masasında oturan kadın
Kaygı ve Endişe Reçetem
by Jude Bijou
Endişelenmeyi seven bir toplumuz. Endişe o kadar yaygın ki, neredeyse sosyal olarak kabul edilebilir geliyor.…
Yeni Zelanda'da virajlı yol
Kendinize Bu Kadar Zorlamayın
by Marie T. Russell, İçsel
Hayat seçimlerden oluşur... bazıları "iyi" seçimlerdir ve diğerleri o kadar iyi değildir. Ancak her seçim…
gökyüzüne bir el feneri parlayan bir iskelede duran adam
Manevi Arayanlar ve Depresyondan Acı Çeken İnsanlar için Nimet
by Pierre Pradervand
Bugün dünyada böylesine bir ihtiyaç var, en hassas ve en engin şefkate ve daha derine, daha fazlasına…
Vücudunuz Bir Bahçe, Makine Değil
Vücudunuz Bir Bahçe, Makine Değil
by Kristin Grayce McGary
İnsan vücudu inanılmaz bir şeydir; birlikte çalışan sistemler, organlar, sinirler ve damarlarla dolu ...
İçimizdeki Uzayda, Tanrı'nın Zihinini Duyabilirsiniz
İçimizdeki Uzayda, Tanrı'nın Zihinini Duyabilirsiniz
by Simon Chokoisky
Meditasyon yapılacak başka bir “şey” değildir, kim olduğunuzun bir ifadesidir. Tüm otantik gibi ...
Güçlü Bir İlişki Aracı Olarak Ayırma
Güçlü Bir İlişki Aracı Olarak Ayırma
by Barry Vissell
Sevilen birinden ayrı zaman geçirmek genellikle ilişkinin sonu olarak düşünülür. Ama 53'ten sonra...

EN ÇOK OKUNAN

Sahilde Yaşamak Kötü Sağlıkla Nasıl Bağlantılı?
Sahilde Yaşamak Kötü Sağlıkla Nasıl Bağlantılı?
by Jackie Cassell, Birinci Basamak Epidemiyoloji Profesörü, Halk Sağlığı Fahri Danışmanı, Brighton ve Sussex Tıp Okulu
Birçok geleneksel sahil kasabasının güvencesiz ekonomileri, o zamandan beri daha da azaldı…
Dünya Melekleri İçin En Yaygın Konular: Aşk, Korku ve Güven
Dünya Melekleri İçin En Yaygın Konular: Aşk, Korku ve Güven
by Sonja Grace
Dünya meleği olmayı deneyimledikçe, hizmet yolunun bilmecelerle dolu olduğunu keşfedeceksiniz ...
Benim için neyin iyi olduğunu nasıl bilebilirim?
Benim için neyin iyi olduğunu nasıl bilebilirim?
by Barbara Berger
Her gün müşterilerle çalışırken keşfettiğim en büyük şeylerden biri ne kadar zor…
Dürüstlük: Yeni İlişkiler İçin Tek Umut
Dürüstlük: Yeni İlişkiler İçin Tek Umut
by Susan Campbell, Ph.D.
Seyahatlerimde tanıştığım bekarların çoğuna göre, tipik bir flört durumu tedirgin ...
1970'lerde Cinsiyetçilik Karşıtı Kampanyalarda Erkeklerin Rolleri Bize Rıza Hakkında Ne Öğretebilir?
1970'lerde Cinsiyetçilik Karşıtı Kampanyalarda Erkeklerin Rolleri Bize Rıza Hakkında Ne Öğretebilir?
by Lucy Delap, Cambridge Üniversitesi
1970'lerin cinsiyetçilik karşıtı erkek hareketinin bir dergi, konferans, erkek merkezleri altyapısı vardı ...
Çakra İyileştirme Terapisi: İç Şampiyona Doğru Dans Etmek
Çakra İyileştirme Terapisi: İç Şampiyona Doğru Dans Etmek
by Glen Parkı
Flamenko dansı izlemek bir zevktir. İyi bir flamenko dansçısı coşkulu bir özgüven yayar ...
Düşünceyle İlişkimizi Değiştirerek Barışa Doğru Adım Atmak
Düşünceyle İlişkimizi Değiştirerek Barışa Doğru Adım Atmak
by John Ptacek
Hayatımızı bir düşünce seli içinde geçiriyoruz, başka bir bilinç boyutunun farkında olmadan ...
Jüpiter gezegeninin kayalık bir okyanus kıyısındaki silüetindeki görüntüsü
Jüpiter Umut Gezegeni mi yoksa Hoşnutsuzluk Gezegeni mi?
by Steven Forrest ve Jeffrey Wolf Green
Amerikan rüyasında şu anda mahvolduğu için iki şey yapmaya çalışıyoruz: para kazan ve kaybet…

InnerSelf'i takip et

facebook simgesitwitter simgesiyoutube simgesiinstagram simgesipintrest simgesirss simgesi

 E-posta ile son alın

Haftalık Dergi Günlük İlham

MEVCUT DİLLER

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Yeni Tutumlar - Yeni Olanaklar

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | İç Pazar
Copyright © 1985 - 2021 Innerself Yayınları. Her hakkı saklıdır.