Birçok restoran çalışanı şiddeti nesillerdir var olan zorlu mutfak kültürünün temel bir unsuru olarak görüyor. Jetta Productions/David Atkinson, Getty Images aracılığıyla

Zaman New York Times ve Boston Globe Ödüllü şef Barbara Lynch'in çalışanlarının kötü çalışma ortamlarını tanımladığı kısa süre önce yayınlanan açıklamalarda şaşırmadık.

Yıllarca restoranlarda çalışmış biri de muhtemelen şaşırmayacaktır.

Mutfak endüstrisini ve çalışanlarını inceleyen sosyologlar olarak yakın zamanda birçok mutfak çalışanının olduğunu gösteren bir araştırma yayınladık. Kötü muameleyi ve istismarı sıradan bir şey olarak görmeye geldik – ve çoğu zaman kaçınılmaz – restoranlarda çalışmanın bir parçası.

'Tokat yağmuru' ve 'kıç tutma'

Raporların çoğunda Lynch'in kendi davranışlarına ilişkin lanetleyici ifadeler yer alıyordu; çalışanlara kötü muamele ettiği iddiaları, tiradlar, tehditler, el yordamıyla ve cinsel imalar.

Ancak Lynch bugün ilgi odağı olsa da, kendisi ve iddia edilen davranışları ne yazık ki restoran mutfaklarında her zamanki gibi işlere daha yakın. Şiddet kültürü normalleştirildi.

1800'lerin sonlarına kadar uzanan çok sayıda makale ve şef anıları, restoranlarda günlük istismar biçimlerini ayrıntılarıyla anlatıyor. Örneğin, öncü Fransız restoran işletmecisi Auguste Escoffier şunu yazdı: anılarında İlk şefinin "bir mutfağı tokat yağmuru olmadan yönetmenin imkansız olduğuna inandığını" söyledi.

Anthony Bourdain'in anıları gibi bazıları “Mutfak GizliHatta bu davranışları romantikleştiriyoruz. Bir noktada Bourdain, kariyerinin başlarında çalıştığı mutfağın "bir Pinero oyunundan farklı olmayan bir atmosfere sahip olduğunu, çok fazla kapkaç, hararetli tartışma, aşırı maço duruş ve sarhoş bağırışlarının olduğu bir hapishane olduğunu" sevgiyle anıyor. . Sizi, size bakar bakmaz öldürecek olan iki iri yapılı adam, birbirleriyle konuşurken, sanki 'Ben eşcinsel değilim, bunu yapabilirim' dercesine, çoğu zaman ellerini diğerinin testislerinin yanına şefkatle yerleştirirdi. bunu bile yap!'”

Lynch'e yönelik iddialar, benzer fiziksel, psikolojik ve cinsel şiddet içeren çalışma alanları oluşturmakla suçlanan yüksek profilli şefler ve restoran işletmecilerinden oluşan uzun bir dizinin yalnızca sonuncusu.

Mario BataliÖrneğin, 2019'da bir çalışan tarafından el yordamıyla ve ahlaksızlıkla suçlandı, 2022'de beraat etti ve medeni uzlaşmayla çözüldü.

Oakland şefi Charlie Hallowell ve New York restoran işletmecisi Ken Friedman #MeToo döneminde de her biri cinsel taciz ve saldırıyla suçlanarak ateş altında kaldı. Hallowell sonunda iki restoranını sattı ve bir mektup yazdı. kamu özür, Friedman ise Amiral gemisi bir restoranı kapattı ve 11 eski çalışanın tazminatlarını ödedi.

Kendi araştırmamızda işçilerin zehirli mutfak kültürüyle nasıl başa çıktıkları hakkında daha fazla bilgi edinmek istedik. Hiç geri adım atarlar mı? Kaçıyorlar mı? Yoksa başlarını öne eğip bunu kaydoldukları şeyin bir parçası olarak mı rasyonelleştiriyorlar?

Sıcaklığa dayanamıyorsanız…

Birçoğunun şiddet içeren çalışma alanlarını terk etmesini engelleyen bariz ekonomik gerçekler var. Sonuçta herkesin çoğunun ödemesi gereken faturaları var.

Yaratıcılık ve özgürlük, duyusal uyarım ve memnun bir müşterinin yemek yemesini izlemenin karşılıklı zevki gibi profesyonel yemek pişirmenin diğer avantajlarının ışığında vazgeçmek de zordur. Konuştuğumuz bir aşçı yardımcısı, ikincisini "benim için hayat değiştiren" olarak tanımladı. Bağımlılık yapıyordu.”

Bu baskılar bir yana, görüştüğümüz işçiler şiddeti nesillerdir var olan zorlu mutfak kültürünün temel bir unsuru olarak görme eğilimindeydiler.

Diğerleri, şeflerin istismarcı davranışlarını gördükten sonra bu kadarını beklediklerini itiraf etti. medyada yüceltildi – Gordon Ramsay'in programdaki eğlenceli hakaretlerini düşünüyorum “Hell 's Kitchenya da Ralph Fiennes'in yakın zamanda canlandırdığı cinayete meyilli bir aşçıyı canlandırdığı “Menü".

Konuştuğumuz kişiler mutfaklarda şiddeti olağandışı bir durum olarak gördükleri için çoğu buna direnmek yerine direnerek karşılık verdi. Birçoğu iş yerinde şiddete maruz kalmayı günlük yapılacaklar listesindeki başka bir görev olarak görüyordu.

Şiddeti rasyonelleştirmenin temel unsurlarından biri, failin davranışını haklı çıkarmaktı.

Lynch'in restoranlarıyla ilgili her iki makalede de bunun kanıtı var: İşçiler ve halk, Lynch'i bir endüstrideki cinsiyetçiliğin ilk savaşçısıOnu bir müttefik olarak sunan ve darbelerini yumuşatmış olabilecek bir tasvir. O kamuya açık teşekkür Madde bağımlılığı ve çocukluk travmasıyla yaşadığı mücadele onu sempatik bir şekilde ortaya çıkardı ve bazı çalışanların iddia edilen davranışını mazur görmesine izin verdi.

Çalışmamızda da benzer gerekçelendirmeler bulundu: Örneğin, Jesus adındaki bir şef, patronunun çok üzüldüğü ve ekibini azarladıktan sonra "herkesi tersleyip onlara 'kendilerini becermelerini' söylediği bir zamanı anlattı. Ancak İsa patronunun uygunsuzluğunu not etmek yerine onu "açık sözlü" ve "dürüst" olduğu için övdü. Bunu yaparken İsa, bu patlamayı, bu tür davranışları besleyen bir çalışma ortamından ziyade, yalnızca dürüstlük ve duygunun bir ürünü olarak mazur gördü.

Ayrıca Lynch'in kendi personelinin, istismara maruz kaldıklarını söylemelerine rağmen kalma kararlarını rasyonelleştirdiklerini fark ettik çünkü Lynch'in restoranlarında çalışmanın gelecekte daha iyi işler bulmalarına yardımcı olacağını düşünüyorlardı. Bu yaklaşım çalışmamızdaki birçok aşçı tarafından da tekrarlandı; örneğin Carsen adında bir şef, Michelin yıldızlı bir restoranda maruz kaldığı istismarı şöyle anlattı: “Ben bu deneyim için oradaydım. Restorana yatırım yaptığım için orada değildim.

Şiddet kültürünün sürdürülmesi

İşçiler mutfaklarda şiddete maruz kalırken, sadece hedef alınmanın zararlarıyla değil, aynı zamanda kendilerine acı çektiren işte kalmanın getirdiği psikolojik ve duygusal rahatsızlıklarla da yüzleşiyorlar.

Araştırmalar aynı zamanda şiddete dayanmayı öğrenmenin de etkili olduğunu gösteriyor. tekrarlanan istismar olasılığını artırabilirverimsiz davranışların mağdur işçilerin kendi eylemlerine dahil edilmesinin yanı sıra. İkincisi, bizzat istismar edici davranışlar benimsemek veya buraya yemeklik şaraptan bir yudum almak veya orada işin temposunu yavaşlatmak gibi küçük, zarar verici isyan eylemlerine girişmek gibi görünebilir. Acımasızca, şiddete kasıtsız olarak katlanmak, işyerinde şiddet içeren davranışların hissedilmesine ve normal görünmesine katkıda bulunur.

Dolayısıyla bir şiddet döngüsü devam ediyor ve yankılanıyor, restoran mutfaklarının dokusuna daha derinden yerleşiyor ve çoğu zaman bir aşçı neslinden diğerine aktarılıyor.

İşçiler bunu beklemeye başlıyor. Görüştüğümüz aşçılardan Grant şunları söyledi: “İstismar normalleştiriliyor. Bazen de romantikleştirilir. … Aşçıların gerizekalı olması kısmen yaygındır çünkü şef olmanın beklentisi budur. … Ve çoğu yer daha iyiye gidiyor gibi görünse de, bu hala mutfak kültürünün büyük bir parçası.”

Lynch'e yönelik suçlamalar istisnai değil. Ne yazık ki, istismarcı, yüksek profilli bir şefin başka bir vakasının gün ışığına çıkmasının muhtemelen an meselesi olduğunu düşünüyoruz. Öfke ortaya çıkacak ve sonra sakinleşecek. Durulayın ve tekrarlayın.

Ancak mutfaktaki dehanın ve sanatçılığın önceden şiddet ile tatlandırılmasına gerek yok. Şiddet içeren mutfaklara ve şeflere saygı göstermemek bir başlangıç ​​olabilir. Belki de istismara katlanmak yerine rapor etmek ve direnmek norm haline gelecektir.

Yazar hakkında

Ellen T.Meiser, Sosyoloji Yardımcı Doçenti, Hilo Hawaii Üniversitesi ve Eli R.Wilson, Sosyoloji Yardımcı Doçenti, New Mexico Üniversitesi

İlgili Kitaplar:

Atom Alışkanlıkları: İyi Alışkanlıklar Geliştirmenin ve Kötüleri Azaltmanın Kolay ve Kanıtlanmış Bir Yolu

James Clear tarafından

Atomik Alışkanlıklar, davranış değişikliği üzerine yapılan bilimsel araştırmalara dayalı olarak, iyi alışkanlıklar geliştirmek ve kötü olanlardan vazgeçmek için pratik tavsiyeler sunar.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Dört Eğilim: Hayatınızı Nasıl Daha İyi Hale Getireceğinizi (ve Diğer İnsanların Hayatlarını da Daha İyi Hale Getirmeyi) Ortaya Çıkaran Vazgeçilmez Kişilik Profilleri

kaydeden Gretchen Rubin

Dört Eğilim, dört kişilik tipini tanımlar ve kendi eğilimlerinizi anlamanın ilişkilerinizi, çalışma alışkanlıklarınızı ve genel mutluluğunuzu geliştirmenize nasıl yardımcı olabileceğini açıklar.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Tekrar Düşünün: Bilmediklerinizi Bilmenin Gücü

yazan Adam Grant

Think Again, insanların fikirlerini ve tutumlarını nasıl değiştirebileceklerini araştırıyor ve eleştirel düşünmeyi ve karar vermeyi geliştirmeye yönelik stratejiler sunuyor.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Travmanın İyileşmesinde Beden Puanı Tutar: Beyin, Zihin ve Beden

ile Bessel van der Kolk

Vücut Skoru Tutar travma ve fiziksel sağlık arasındaki bağlantıyı tartışır ve travmanın nasıl tedavi edilip iyileştirilebileceğine dair içgörüler sunar.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Paranın Psikolojisi: Zenginlik, açgözlülük ve mutluluk üzerine zamansız dersler

kaydeden Morgan Housel

Para Psikolojisi, parayla ilgili tutum ve davranışlarımızın finansal başarımızı ve genel refahımızı nasıl şekillendirebileceğini inceler.

Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.