Brooke Lark / Unsplash
Sirke içindeki yiyecekleri salamura veya tuzlu suda fermente etmek, en eski gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. En erken arkeolojik kanıt 4,000 yıldan uzun bir süre önce Eski Mezopotania ve Dicle Nehri Vadisi'nden geliyor.
Ön soğutma, dekapaj, sebze ve meyvelerin mevsimden sonra uzun süre yenmesine ve tuzlu domuz eti gibi etlerin yapılmasına izin verdi uzun seyahatler ve içine savaşlar. Turşu yakında dünyaya yayıldı: turşu Aristoteles, İncil ve Shakespeare'in oyunlarında bahsedildi. Kleopatra ve Kraliçe I.Elizabeth onların sağlık özellikleri.
Geniş kabulü elektrikli soğutma 20. yüzyılda, dekapaj artık gıdaları korumak için gerekli değildi, ancak o zamana kadar turşu tadı için takdir edildi ve bu nedenle yöntem sürdü.
1893 sürümü Mrs Beeton'ın Günlük Yemek ve Kat Hizmetleri Kitabı Kapari alternatifi olarak turşusu ve ringadan nasturtiuma kadar çeşitli ilham verici ve ulaşılabilir tariflere sahiptir.
Bayan Beeton ayrıca ticari olarak üretilen "düşük" turşu satın almayla ilgili bir uyarı da içeriyor. bakır sülfat canlı ama maalesef oldukça zehirli bir renk vermek için kullanıldı. Üzerinde kaygı gıda tağşişi Victoria çağında baş döndürücü yüksekliklere ulaştı, renk ve lezzeti arttırmak için gıdalara tehlikeli ve hatta zehirli maddeler eklendi veya daha pahalı malzemeler ekledi.
The Ülke Kadınlar Derneği Aşçılık Kitabı 1936'dan itibaren “denenmiş ve gerçek” üyelerin tariflerini derler, soğutulmuş kavanozda hava geçirmez bir sızdırmazlık oluşturmak için ince bir erimiş yağ tabakası kullanarak bir turşu pancar tarifi. Bu tür vakum sızdırmazlığı, soğutulmamış depolama için esastır.
Yeni Zelanda'da, 1968 baskısı Teyze Papatya Yemek Tarifleri turşu incir, şeftali ve armut dahil olmak üzere turşu ve Hint turşusu ile ilgili bütün bir bölüm içerir. Bir tarif, bir gecede şekere dik gelen böğürtlenleri, sirke içinde kaynatmayı, sonra öğütülmüş zencefil ve yenibaharla baharatlamayı önerir.
Avustralyalıların diğer mutfaklara artan ilgisini yansıtan Margaret Fulton Gıda ve Aşçılık Ansiklopedisi (1983) taze zencefil ve kırmızı biber ile kavrulmuş patlıcan turşusu gibi bir dizi Asya lezzeti kullanmıştır. Fulton ayrıca, turşu karpuz kabuğu tarifinde olduğu gibi, yeşil çöp kutusu veya kompost için hedeflenen atığı nasıl gevrek bir çeşide dönüştürebileceğinin farkındaydı.
Evde denemek için kolay tarifler
Neredeyse Anında Salatalık Turşusu
“Hızlı” veya “buzdolabı” turşusu, dekapaja kolay bir yol sağlar. Aşağıdaki zar zor bir tarif, ama hem güvenilir hem de tadı tamamen ayarlanabilir.
- 1 yemek kaşığı sirke (elma suyu, beyaz şarap veya pirinç)
- 1 yemek kaşığı soğuk su
- 2 çay kaşığı şeker (beyaz, çiğ veya yumuşak kahverengi)
- ¼ çay kaşığı tuz
- 1 salatalık, yıkanmış (soyulmuş veya çeşidine bağlı olarak değil)
Sirke ve suyu bir kasede karıştırın ve eriyene kadar şeker ve tuzu karıştırın.
Salatalık içinde ince dilimleyin. Nazikçe karıştır.
Salatalık dilimleri bir turşu kavanozundan bir miktar sıvı içinde marine edilerek daha da anlık bir sonuç elde edilir.
İnce doğranmış dereotu, nane veya frenk soğanı eklenebilir. Tatmak için daha fazla (veya daha az) sirke, su, şeker veya tuz kullanılabilir.
Bu gün boyunca yapılabilir ve buzdolabında saklanabilir, akşam yemeğine kadar kaplanabilir veya yemeğin geri kalanı hazırlanırken monte edilebilir. Süzülmüş bu gevrek dilimler hamburgerlerde, sandviçlerde ve salatalarda kullanılabilir veya sadece kendi başlarına tadını çıkarabilir. Birkaç gün buzdolabında saklanabilirler, ancak daha yumuşak olurlar.
Bu aynı zamanda ince dilimlenmiş kırmızı soğan turşunun lezzetli bir yoludur. Birkaç saat bırakıldığında, sadece yumuşak ve tatlı değil, aynı zamanda muhteşem bir pembe olan çözeltiden ortaya çıkar.
Karnabahar Turşusu
Bu tarif, Teyze Daisy ve Margaret Fulton'dan öğeleri uyarlar. Tatların gelişmesini bekleyen biraz sabır gerektirir, ancak çok uzun değil. Gıda hijyeni konusunda gerginim, bunu buzdolabında saklıyorum.
- 1 orta karnabahar, çiçeği kırılmış
- 1 soğan, soyulmuş ve 8 kama halinde kesilmiş (yaklaşık bir bardak)
- ? fincan tuzu
- 5 su bardağı sirke (beyaz)
- ¾ bardak şeker (beyaz veya çiğ) veya ½ bardak altın şurubu
- 1 çay kaşığı zerdeçal
- 1½ yemek kaşığı hardal tohumu (veya kişniş tohumu veya bir karışım)
- 2 kırmızı biber, uzunlamasına yarıya
- plastik kaplamalı cam kavanozlar (Orta büyüklükte 450g turşu kavanozlarını tekrar kullanıyorum)
Karnabahar ve soğanı büyük bir reaktif olmayan cam veya paslanmaz çelik bir kaba koyun.
Tuz serpin, birkaç kez karıştırın ve üç saat boyunca serin bir yerde bırakın.
Cam kavanozları ve kapaklarını sıcak, sabunlu suyla yıkayın. Durulayın ve ılık bir fırına koyun, yaklaşık 140 ° C ila sterilize etmek.
Sebzeleri boşaltın.
Sirke, şeker veya şurup, zerdeçal, tohum ve biber karıştırın ve kaynatın.
Sebzeleri ekleyin ve yaklaşık 5 dakika hafifçe pişirin. Bu çiçeklerin büyüklüğüne bağlıdır. Sadece pişirilmeleri gerekiyor, duygusal değil.
Oluklu bir kaşık veya çorba kepçesi kullanarak sebzeleri (sıvı olmayan) sıcak kavanozlara koyun.
Baharatlı sirkeyi tekrar kaynatın ve karnabahar ve soğanı örtmek için kavanozlara dökün.
Kavanozları kapatın. Soğumaya bırakın ve en az bir hafta buzdolabında saklayın.
Bu, karnabaharın, soğan ve kavanozların boyutuna bağlı olarak yaklaşık üç kavanoz yapar.
Yazar hakkında
Donna Lee Brien, Profesör, Yaratıcı Endüstriler, CQUniversity Avustralya
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
