Shutterstock

Herkes krepleri sever ve onları pişirmenin sırrını bilmek ister. Ve bu kısmen, ince, krep benzeri Avrupa tarzının ya da Kuzey Amerika'da her birinin farklı bir yaklaşım gerektirdiği daha popüler olanların peşinde olmanıza bağlı.

Krep hamuru yaptığınızda, çok çeşitli farklı kimyasalları karıştırırsınız (böylece pişirme sırasında her türlü reaksiyon gerçekleşir). Kuru bileşenler un ve şekerin yanı sıra tuz ve belki kabartma tozu veya kabartma tozu içerir. Un proteinler, zincirlere bağlanmış çok sayıda amino asitten oluşan moleküller ve nişasta ile aynı şekilde zincirlerde birleştirilen birçok basit şeker moleküllerinden oluşan proteinler sağlar.

Undaki proteinin çoğu glütendir. Unu yumurta ve sütle karıştırdığınızda, gluten molekülleri daha esnek olsunlar ve birbirlerine oluşturan ağları bağlayabilirler. Karışım, havadaki karbon dioksit gazının bu ağlar tarafından hapsolmasına neden olur ve bu da krepin yükselmesine (ekmek gibi) neden olur ve çiğnenebilir dokusunu oluşturur. Yumurtalar size daha fazla protein verir, şeker ve tereyağı dokuya hassasiyet verir ve sıvılar karıştırma işlemine yardımcı olur ve kimyasal reaksiyonların oluşmasını sağlar.

Standartları yükseltmek

Daha kalın krepler ısıtıldığında kendi başına karbondioksit üreten bir yükseltme ajanına ihtiyaç duyar. Bu tipik olarak, sodyum bikarbonat (kabartma tozu) veya kabartma tozudir, zayıf bir asit gibi tartar kreması ile bir sodyum bikarbonat karışımı. Okuldaki kimya derslerinden, bir asidi bir karbonat ile karıştırdığınızda bir fizyoterapi aldığınızı hatırlayabilirsiniz. Bu karbondioksit gazıdır.

Bristol Üniversitesi'nden Profesör Peter Barham, Avrupa’nın en büyük uzmanlarından biridir. yemek pişirme bilimi ve işleri düzeltmek için iyi bir tavsiyesi var. krep yaparken:

Başlangıç ​​için, aşçılar her zaman çok fazla meyilli kullanırlar ve tavanın sıcak olması gerekir, ancak çok sıcak olmamalıdırlar 'neredeyse sigara içiyorlar - ancak mavi duman değil' ve sadece tereyağı ya da yağ bulaşmış olmalıdırlar.

Pişirmeden bir ila üç saat önce bir "durma" süresinin hayati olduğunu söylemeye devam ediyor.

Karışımı sert bir şekilde çırpmak için önemlidir, böylece glüten oluşur, karışımın nişasta kabarmasına ve hava kabarcıklarının patlamasına izin verecek şekilde durması için. Bunu yapmazsanız, krepin yapısı zayıf olacak ve deliklerle dolu olacaktır.

Nigel Slater diyor meyilli durmasına izin vermek zorunda değilsiniz, ancak yarım saat muhtemelen en iyisidir. Ayrıca biraz asitli olan ayran eklerseniz, karbonatlarla da reaksiyona girip meyilliyi çok uzun süre bırakırsanız, tüm gaz kabarcıklarının kaçacağını ve krepinizin düz olacağını hatırlamak da önemlidir.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

Çoğu şef belirli bir şey önermez pişirme sıcaklığı (ılımlı sıcaklık norm gibi görünüyor). Tava krepin bir dakikadan daha az sürede kahverengileşmesi için yeterince sıcak olmalı, ancak meyilli tavaya koyduğunuzda, yayılma zamanı gelmeden "koyduğu" kadar sıcak olmamalıdır. Ancak, herkes doğru tava almanın önemine - güzel, ağır, yassı olan ve sıcağı iyi tutabilecek gibi görünüyor.

Browning kapalı

Kreplerin aroması ve rengi, aynı kimyasal reaksiyondan kaynaklanmaktadır. Maillard reaksiyonuFransız keşfi Louis-Camille Maillard'dan sonra. Amino asitlerle reaksiyona giren, karışımdan kaçan ve kokularını (fındık, ekmek veya kahve gibi) burnunuza taşıyan çok çeşitli küçük moleküller üreten sıcak şekerlerden kaynaklanır. Ekmek ve kahvede de bulunan bu kahverengi bileşiklerin bazıları melanoidinler denir.

Hazırda tavalar. Shutterstock

Eğer matematiksel olarak biraz eğik iseniz, üniversite araştırmacılarının nasıl krep yapmak için formüller kullanabileceğinizi gösterdiğini takdir edersiniz - ne kadar çalışıp çalışmadıklarını ihtiyacınız olan meyilli veya nasıl mükemmel çevir. Daha karmaşık bir seviyede, bu formüller, pişirme süresi ve tavanın sıcaklığı gibi faktörleri yaklaştırır. yapabildiğin kadar mükemmellik. Ama sonuçta, tüm formüller için, şeflerden ve bilimsel ipuçlarından gelen tavsiyeler için tek bir şey var - o meyveyi karıştırmaya başlayın.

Yazar hakkında

Simon Cotton, Kimyada Öğretim Görevlisi, Birmingham Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon