Pirinç, Asya ve Afrika'daki milyarlarca insan için temel gıda maddesidir. Aynı zamanda, Yunanistan'dan dolmades, İtalya'dan risottolar, İspanya'dan paella ve Birleşik Krallık'tan sütlaçlar da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından birçok ikonik yemek için çok yönlü bir malzemedir.

Evrensel çekiciliğine rağmen, ister profesyonel ister kendi evinizde olsun, her mutfakta sorulan soru, pirincinizi pişirmeden önce yıkamanız (veya durulamanız) gerektiğidir.

Şefler ve aşçılar ne diyor?

Mutfak uzmanları, pirincin önceden yıkandığını iddia ediyor nişasta miktarını azaltır pirinç tanelerinden geliyor. Bunu bulanık durulama suyunda görebilirsiniz. Çalışmalar göstermiştir ki öğütme işlemiyle üretilen pirinç tanesinin yüzeyindeki serbest nişasta (amiloz).

Mutfak çevrelerinde, ayrılmış bir tahıl arandığında bazı bulaşıkların yıkanması savunulmaktadır. Ancak risotto, paella ve sütlaç gibi (yapışkan, kremsi bir etkiye ihtiyaç duyduğunuz) diğer yemeklerde yıkamadan kaçınılır.

Pirincin türü, aile geleneği, yerel sağlık uyarıları ve hatta gereken zaman ve çaba gibi diğer faktörler, insanların pirinci önceden yıkayıp yıkamayacağını etkileyecektir.

Pirinci yıkamanın daha az yapışkan hale getirdiğine dair kanıt var mı?

A yeni bir çalışma aynı tedarikçiden alınan üç farklı pirinç türünün yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkisini karşılaştırdı. Üç tip, yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci idi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmamış, ya üç defa su ile yıkanmış ya da on defa su ile yıkanmıştır.

Şeflerin size söyleyeceğinin aksine, bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir etkisinin olmadığını gösterdi.

Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzey nişastasından (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan amilopektin adı verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını gösterdi. Süzülen miktar, pirinç taneleri türleri arasında farklılık göstermiştir.

Bu nedenle, yapışkanlık için kritik olan, yıkamak yerine pirincin çeşididir. Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olandı, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci daha az yapışkandı ve laboratuvarda test edildiği gibi daha sertti. (Sertlik, ısırma ve çiğneme ile ilişkili dokuları temsil eder.)

Yine de pirincinizi yıkamak isteyebilirsiniz.

Geleneksel olarak pirinç, pirinç soyma işleminden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk parçalarını durulamak için yıkanırdı. Bu, dünyanın işlemenin o kadar titiz olmadığı bazı bölgeleri için hala önemli olabilir ve başkaları için gönül rahatlığı sağlayabilir.

Daha yakın zamanlarda, gıda tedarik zincirinde yoğun bir şekilde plastik kullanımıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler bulundu. Yıkama işleminin plastiğin %20'sine kadar durulandığı gösterilmiştir. pişmemiş pirinçten.

Aynı çalışma, pirinci satın aldığınız ambalajdan (plastik veya kağıt torbalar) bağımsız olarak, aynı düzeyde mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıca (önceden pişirilmiş) hazır pirinçteki plastiklerin pişmemiş pirince göre dört kat daha yüksek olduğunu gösterdi. Hazır pirinci önceden durularsanız plastikleri %40 oranında azaltabilirsiniz.

Pirinç ayrıca, mahsulün büyüdükçe daha fazla arsenik emmesi nedeniyle nispeten yüksek seviyelerde arsenik içerdiği bilinmektedir. Pirincin yıkanmasının ortadan kaldırıldığı gösterilmiştir. Biyo-erişilebilir arseniğin yaklaşık %90'ını oluşturur, ancak aynı zamanda bakır, demir, çinko ve vanadyum da dahil olmak üzere sağlığımız için önemli olan diğer büyük miktardaki diğer besin maddelerini de durular.

Bazı insanlar için pirinç, bu besin maddelerinin günlük alımlarının küçük bir yüzdesini sunar ve bu nedenle sağlıkları üzerinde küçük bir etkisi olacaktır. Ancak her gün çok miktarda yıkanmış pirinç tüketen popülasyonlar için bu, genel beslenmelerini etkileyebilir.

Bir başka çalışmada arseniğe ek olarak kurşun ve kadmiyum gibi diğer ağır metallere baktı; ön yıkamanın tüm bunların seviyelerini %7-20 arasında azalttığını bulmuştur. bu Dünya Sağlık Örgütü uyardı su ve yiyeceklerden arsenik maruziyeti riski.

Pirinçteki arsenik seviyeleri, yetiştirildiği yere, pirinç çeşitlerine ve pişirilme yöntemlerine göre değişir. En iyi tavsiye, pirincinizi önceden yıkamak ve çeşitli tahıllar tüketin. En çok 2005 yılında yapılan son çalışma en yüksek arsenik seviyesinin Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğunu buldu. Bununla birlikte, arseniğin içinde mevcut olduğunu akılda tutmak önemlidir. diğer yiyecekler pirinçten yapılan ürünler (kekler, krakerler, bisküviler ve tahıllar), deniz yosunu, deniz ürünleri ve sebzeler dahil.

Pirinç yıkamak bakterileri önleyebilir mi?

Kısacası hayır. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut tüm bakterileri öldüreceğinden, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir etkisi olmayacaktır.

Daha da önemlisi, pişmiş pirinci veya yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar süre sakladığınızdır. Pirinç pişirmek, adı verilen bir patojenin bakteri sporlarını öldürmez. Bacillus cereus.

Islak pirinç veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa, bu bakteri sporlarını aktive edebilir ve büyümeye başlar. Bu bakteriler daha sonra pişirme veya yeniden ısıtma ile etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir; bu toksinler ciddi gastrointestinal hastalığa neden olabilir. Bu nedenle, yıkanmış veya pişmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre tutmaktan kaçının.

Yazar hakkında

Evangeline Mantzioris, Beslenme ve Gıda Bilimleri Program Direktörü, Akredite Uygulayıcı Diyetisyen, Güney Avustralya Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.