Ekşi mayadaki mikrobiyal ekosistem üzerine yapılan yeni bir çalışma, farklı un türlerinin kullanılmasının farklı bakteri topluluklarını beslediğini ve bu farklılıkların ekşi maya aromalarının ve tatlarının çeşitliliğine katkıda bulunduğunu ortaya koyuyor.
"İnsanlar dünyanın her yerinde ekşi maya pişiriyor ve önceki araştırmamız, dünyada bulunan mikrop türlerindeki muazzam çeşitliliğe ışık tuttu." hamur mayası başlangıçlarve bu mikropların ekşi mayanın aromasını nasıl etkilediğini ve ne kadar hızlı yükseldiğini," diyor çalışmanın ilgili yazarı ve North Carolina Eyalet Üniversitesi'nde uygulamalı ekoloji alanında yardımcı doçent olan Erin McKenney.
"Yeni çalışmamız, farklı un türlerinin bu mikrobiyal ekosistemleri şekillendirmede oynadığı role odaklanıyor. Görünen o ki, fırıncıların başlangıçlarını 'beslemek' için kullandıkları un, hangi bakteri türlerinin gelişeceğini belirlemede önemli bir rol oynuyor. Ve bu da, bunların aromasını güçlü bir şekilde etkiler. ekşi mayalar Bu üretti.
"Başka bir deyişle, bulgularımız fırıncıların farklı unlar kullanarak ekşi mayalarının aromasını etkileyebildiklerini gösteriyor çünkü bu unlar farklı bakteri topluluklarını besleyecek."
Araştırma için araştırmacılar, fırıncıların mutfaklarında gerçekte yaptıklarını yeniden oluşturmak için tasarlanmış bir protokol geliştirdi. Araştırmacılar, 10 farklı un kullanarak toplam 40 başlangıç olmak üzere dört ekşi maya başlangıç malzemesi hazırladılar. Araştırmacılar glüten içeren beş un kullandılar: ağartılmamış çok amaçlı un, kırmızı hindi buğdayı, emmer, çavdar ve siyez; ve beş glutensiz un: teff, darı, sorgum, karabuğday ve amaranth. 40 başlangıç aynı yetiştirme ortamında tutuldu ve 14 gün boyunca günde bir kez beslendi.
Araştırmacılar her yeni başlayandan günlük olarak veri topladı. Buna pH ve yüksekliğin ölçülmesinin yanı sıra her başlatıcının ürettiği aromaların kaydedilmesi de dahildi. Araştırmacılar ayrıca her numunedeki bakteri çeşitliliğini ve bolluğunu belirlemek amacıyla DNA dizilimi için başlatıcılardan örnekler aldı.
McKenney, "Başlangıçta birbirine oldukça benzer olduğunu ancak zamanla bunun önemli ölçüde değiştiğini gördük" diyor. "14 gün boyunca her un türünün giderek daha farklı mikrobiyal topluluklar oluşturduğunu gördük. Temel olarak, farklı bakteri türlerinin, farklı un türlerinde bulunan besinsel bileşiklerden en iyi şekilde yararlanabildiği görülüyor."
Ve farklı besin girdileriyle gelişen farklı bakteri topluluklarına sahip olduğunuzda, çok çeşitli metabolik çıktılar elde edersiniz. Yani farklı bakteriler farklı kokular üretir.
McKenney, "Örneğin, amaranth ekşi mayası içindeki bakteri topluluğu neredeyse tam olarak jambon gibi kokan bir aroma üretiyor" diyor. “Hiç bu kadar et aromalı bir ekşi maya kokusu duymamıştım. Çavdar meyveli bir aroma üretir, karabuğdayın toprak kokusu vardır vb. Muazzam miktarda çeşitlilik var.”
Ayrıca birkaç sürpriz de vardı.
McKenney, "Bir sürpriz, çavdar ununun diğer un türlerine göre çok daha geniş bir bakteri çeşitliliğini teşvik etmesiydi" diyor. "Çavdarın olgunlaştığında başlangıç ürünlerinde 30'dan fazla bakteri türü bulduk. Bir sonraki en yüksek değer ise 22 çeşit bakteri içeren karabuğdaydı. Diğer unların hepsinde 14 ila XNUMX arası vardı.”
Araştırmacılar ayrıca 10 undan yedisinin, asetik asit üreten yüksek düzeyde bakteri içeren başlangıç maddeleri ürettiğini de buldu. Yalnızca teff, amaranth ve karabuğday kullanılarak yapılan başlangıçlarda asetik asit bakterileri yoktu.
McKenney, "Bu asetik asit üreten bakteriler, bu yedi unun başlangıç mayasındaki bakterilerin %12.6 ila %45.8'ini oluşturuyordu" diyor. “Dolayısıyla bu mikrobiyal ekosistemlerde önemli bir rol oynuyor. Bu şaşırtıcı çünkü 2020 yılına kadar bu tür bakterilerin ekşi hamurda bulunduğunu bile bilmiyorduk. Daha önceki çalışmalarımız bunun nadir olmadığını ancak pek çok un türünde bu kadar yüksek seviyelerde görülmesinin kesinlikle ilginç olduğunu ortaya çıkardı. .”
Tüm bunlar bilimsel açıdan ilgi çekici olsa da, ekşi maya fırıncıları için bazı pratik bilgiler de sunuyor.
McKenney, "Bu çalışma, fırıncıların aradıkları aroma ve tatları elde etmek için başlangıçlarında kullandıkları unu nasıl değiştirebileceklerine dair bilgiler sunuyor" diyor. "Ayrıca başlangıçların 'işlevsel olarak olgunlaşması' veya pişirmeye hazır hale gelmesinin 10 gün sürdüğünü de bulduk. Ve bunu fırıncıların da bilmesi faydalı olacaktır."
Kağıt dergide görünüyor PeerJ. Ortak yazarlar NC Eyaletindendir; Batı Florida Üniversitesi; Exploris Okulu; Moore Meydanı Ortaokulu; River Bend Ortaokulu; ve Ligon Ortaokulu.
Araştırma Ulusal Bilim Vakfı'ndan destek aldı.
Kaynak: NC Eyaleti
Amazon'un En Çok Satanlar listesinden beslenme kitapları
"Mavi Bölgeler Mutfağı: 100'e Kadar Yaşamak İçin 100 Tarif"
kaydeden Dan Buettner
Bu kitapta yazar Dan Buettner, insanların en uzun ve en sağlıklı yaşam sürelerini yaşadıkları dünyanın "Mavi Bölgeleri" bölgelerinden tarifler paylaşıyor. Tarifler bütün, işlenmemiş gıdalara dayalıdır ve sebzeleri, baklagilleri ve tam tahılları vurgular. Kitap ayrıca bitki bazlı bir diyeti takip etmek ve sağlıklı bir yaşam tarzı yaşamak için ipuçları da içeriyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
"Tıbbi Ortam Temizliği İyileştirme: Anksiyete, Depresyon, Akne, Egzama, Lyme, Bağırsak Sorunları, Beyin Sisi, Kilo Sorunları, Migren, Şişkinlik, Vertigo, Sedef Hastalığı, Cys Hastaları İçin İyileştirme Planları"
tarafından Anthony William
Bu kitapta, yazar Anthony William, beslenme yoluyla vücudu temizlemek ve iyileştirmek için kapsamlı bir rehber sunuyor. Eklenmesi ve kaçınılması gereken yiyecekler için kanıta dayalı tavsiyelerin yanı sıra temizliği desteklemek için yemek planları ve tarifler sunar. Kitap ayrıca belirli sağlık sorunlarının beslenme yoluyla nasıl ele alınacağına dair bilgiler de içermektedir.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
"Çatal Bıçak Planı Üzerinden: Hayat Kurtaran, Tam Gıda, Bitki Bazlı Diyete Nasıl Geçiş Yapılır"
Alona Pulde ve Matthew Lederman tarafından
Bu kitapta, yazarlar Alona Pulde ve Matthew Lederman tam gıda, bitki bazlı bir diyete geçiş için adım adım bir kılavuz sunuyor. Alışveriş, yemek planlama ve hazırlık için pratik tavsiyelerin yanı sıra beslenme için kanıta dayalı tavsiyeler sunarlar. Kitap ayrıca geçişi desteklemek için tarifler ve yemek planları da içeriyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
"Bitki Paradoksu: 'Sağlıklı' Gıdalardaki Hastalığa ve Kilo Almaya Neden Olan Gizli Tehlikeler"
Steven R. Gundry tarafından
Bu kitapta, Dr. Steven R. Gundry beslenme konusunda tartışmalı bir bakış açısı sunuyor ve pek çok sözde "sağlıklı" yiyeceğin aslında vücuda zararlı olabileceğini savunuyor. Beslenmeyi optimize etmek ve bu gizli tehlikelerden kaçınmak için kanıta dayalı öneriler sunar. Kitap ayrıca, okuyucuların Plant Paradox programını uygulamalarına yardımcı olacak tarifler ve yemek planları da içeriyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
"The Whole30: Tam Sağlık ve Gıda Özgürlüğü için 30 Günlük Kılavuz"
Melissa Hartwig Urban ve Dallas Hartwig tarafından
Bu kitapta yazarlar Melissa Hartwig Urban ve Dallas Hartwig, sağlık ve zindeliği desteklemek için tasarlanmış 30 günlük bir beslenme planı olan Whole30 programı için kapsamlı bir rehber sunuyor. Kitap, programın arkasındaki bilim hakkında bilgi vermenin yanı sıra alışveriş, yemek planlama ve hazırlık için pratik tavsiyeler sağlar. Kitap ayrıca programı desteklemek için tarifler ve yemek planları içerir.
