Avustralya'da ödül kazanma eğiliminde olan restoranlar ağırlıklı olarak Avrupa yemekleri sunan beyaz sahipleri tarafından işletiliyor. Neden renkli insanlar mutfakta aynı dikkati çekmiyor? Tracey Nearmy / AAP 

Başka bir yıl, başka bir liste 50 İçindeki En İyi Restoranlar. Ve bir başka Michelin yıldızı. İyi yemek rehberi şapkalar, ve Avustralya Bölgesindeki Gurme Gezginler En İyi 100 Restoranları.

Bu günlerde, yapışabileceğinden daha fazla restoran ödülü var. Dünyanın 50 En İyi listesi, uzun zamandır eleştirilerinde bir hedef olmuştur. cinsiyet dengesizliği ve ağır Avrupa merkezli bakış açısı. (Şimdi bir var Asya'nın 50'i En İyisi ve Latin Amerika'nın 50'i En İyisi Liste, çünkü muhtemelen “Asya” ve “Latin Amerika” “Dünya” da yer almıyor.)

İyi bilinmesine rağmen, bu liste için restoranlar seçerek arkasındaki işlem oldukça keyfihala restoran dünyasında ağırlık taşıyor, satış noktasıAvustralya’da da dahil. Başka bir ödül gecesi müjdelediyor hayranı ve hevesli medya kapsama izleyen artan ilgiye bakılırsa, restoran ödülleri ve listeleri burada kalmak.

Son zamanlarda bir ABC makalesi Avustralya'da hangi şeflerin ve restoranların ödül kazandığını denetleyerek bazı tüyler karıştırdı. Belki de şaşırtıcı olmayan bulgu: Avrupa (yani, İtalyan) restoranları, yıldan yıla, pek çok Asya mutfağı restoranını sayıca fazla.

Asyalı olmayan sahipleri tarafından işletilen Asya restoranları

Bunun içinde rol oynayan birçok faktör var. “Profesyonel” yemek pişirme çerçevesi Fransızcalıdır ve uzun süredir “sanat” veya “beceri” olarak kabul edilirken, “etnik” yemek “kültürün” bir yansıması olarak diğerlerinden ayrılmaya devam eder. En büyük restoranların ve en büyük yemek yayınlarındaki yazarların çoğunu temsil eden şefler de kalıyor ağırlıklı olarak beyaz.

Bu, Avrupa’nın yüksek kalite anlayışına - masa örtüleri, sessiz odalar, özenli hizmet - anlayışına dayanan yemek deneyimleri sunan restoranların, vurgulayabilecekleri Çin veya Tayland’lı yerlerden daha “iyi” veya daha değerli olarak kabul edilmesinin bir nedeni hızlı ve verimli bir şekilde sizi besliyor. Ödül kazanan kişilerin büyük ve beyaz renkte olduklarını gösteriyor.

Biraz daha derine inin ve başka bir eğilim ortaya çıkıyor: Avustralya'da rutin olarak düzenlenmiş ve üst düzey olarak tutulan birkaç “etnik” restoran, büyük oranda beyaz adamlar tarafından işletiliyor.

Chin Chin, örneğin, tarafından çalıştırılır Chris Lucas'ın restoran grububaharat tapınağı sahibi Rockpool Dining Group, Neil Perry ile birlikte. Supernormal bir parçası Andrew McConnell imparatorluk Cho Cho San Jonathan Barthelmess ve Sam Christie'ye aittir.

ABC makalesinin yazarlarının da belirttiği gibi, restoran mutfaklarındaki birçok aşçı farklı geçmişlere sahipken, liderlik pozisyonlarındaki insanlar çoğunlukla beyazdır (bazen farklı kültürlerin yemeklerinden yararlanırlar). Ancak, Avustralya’nın en önde gelen ve saygı duyulan şeflerinden birinin Tetsuya WakudaJaponca kim. Dan Hong Bay Wong ve Bayan G’lerin başına geçti. Victor Liong Melbourne'de dalgalar yaratıyor, ancak Asya dışındaki yüksek profilli Asya aşçılarının nispeten nadir örnekleri.

Tarafından hazırlanan “etnik” yiyecek sorusu “Etnik olmayan” şefler veya son zamanlarda "etnik olmayan" sahipleri olan restoranlarda servis hassas bir konu haline gelmek Özellikle ABD’de. Bütün sömürgeleştirilmiş ülkelerin ırkla olan karmaşık ilişkileri göz önüne alındığında, bu tartışmanın Avustralya'da da dahil olmak üzere başka yerlerde de yapılması gerekiyor.

Güç dinamikleri ve medyanın etkisi

Beyaz bir insanın marjinalleşmiş kültürlerin gıdalarından kar elde ettiğini görmek, rengarenk bir insan için rahatsızlık hissedebilse de, saygıyla yapılırsa, gıdayı bilgilendiren kültürü derinlemesine araştırılmış, derinlemesine araştırılmış biri olarak görülebilir. farklı bir kültürü keşfetmek ve daha geniş bir kitleye tercüme etmek. Olabilir.

Fakat ırkın ötesinde oyunda daha geniş dinamikler var - kimin iktidara erişimi var, ne tür bir iktidar ve neden. Bunlar üzerinde durulmaya meyilli olan konular. Bu dinamikleri anlamak, şeylerin neden olduğunu ve kaldıklarını açıklamak için bir yol gösterecektir.

Kafanızı dünyanın herhangi bir yerindeki herhangi bir mutfağa sokun ve tipik olarak farklı alanlardan gelen çalışanları göreceksiniz. Batı ülkelerinde, çoğunlukla, göçmenlik yapmak için ellerinden geleni yapan göçmenlerdir. Bunlar, bulaşık makineleri ve sıra aşçılardır, el işçiliğini yerine getirirler, baş şef ise yemek odasına gitmeden önce geçişteki her şeyi denetler.

Yüksek profilli ödüller (veya yüksek profilli medya kapsamı) için dikkate alınmak üzere, belirli bir anlatı sunma yeteneğine sahip belirli bir şef olmanız gerekir. Genellikle bu, yemeğin yaratıcılık için bir çıkış, sanatsal ifade için bir tuval olarak kullanılmasını veya kişisel inanç veya tutkuları iletmeyi içerir.

Tabii ki, bunlar aynı zamanda “araştırma” için geniş ve kapsamlı seyahat etme bütçesine sahip, egzotik ülkelerde bulunan geleneksel gıdaları çoğaltmak için bilgiyi toplayan aşçılardır. Konuştuğum şefler benim araştırma hangisinin önce geleceğini bilmek zor - yorumunun medyanın dikkatini çeken harika yemekler ya da sizi daha iyi bir şef olmaya iten medyanın dikkatini çeken harika PR.

Özetin özeti “ünlü şefler” (gibi Neil Perry, Peter Gilmoreya da Matt Moran) çalışmaları, ürünleri ve endüstrisi hakkında büyük ve açıkça ifade eder ve tutkuludur. Genelde, zaman içerisinde kamera önünde veya bir oda dolusu medya karşısında rahat olacak şekilde eğitilmişlerdir. Şimdi birçok PR firması zamanlarını talep ediyor; Yiyecek içeriği konusunda uzmanlaşmış ve restoranlarla çalışan PR firmaları bile var.

Restoranın ve ödüllerin olumlu medya ilgisi, sanatsal bir arayış olarak yemek pişirmenin olumlu bir medya imajına dayanıyor. MasterChef ve Chef's Table gibi gösteriler sayesinde, size özel (ve çoğunlukla yanlış) bir kültürel anlatı sunuldu: şef olmak büyüleyici ve eğlenceli.

Ancak Avustralya restoranı efsanesi olarak Gay Bilson en son ağlatılan Avustralya Gastronomi Sempozyumubirçok yönden, artan medya ilgisi yemek pişirme ve misafirperverliğe giden emeği siler - sıcak bir ocakta çalışma saatleri, bütün gün ayaklarınızın üstünde durma, başkalarının taleplerini günden güne sürekli karşılama.

Bölgenizdeki Çin yerel yerini işleten göçmenlerin bu tür dikkat çekmeleri çok daha düşüktür ve bu nedenle medyada öne çıkan bir şef olmanın hareketliliğinden yararlanma olasılığı daha düşüktür.

Bazıları bunu savunuyor Gıda medyasında daha fazla renkli ve farklı kültürel bakış açısı olan insanlar Gıda dünyasını anlama şeklimizi geliştirmemize yardımcı olacak.

Komedyen Jenny Yang'ın Vietnamlı pho yemeğinin daha ince noktalarını anlatan beyaz bir şef içeren Bon Appetit videosuna cevaben parodisi.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Fakat aynı zamanda, renkli insanların tek başına yemeklerini kültürel geçmişlerinden gelen yemeklerin Avrupa gıdaları kadar beğeni toplamaya ikna etmeleri tek sorumluluk değildir.

Peki cevap ne? Her zaman karmaşık olacak. Ancak tüketiciler olarak, restoran ödülleri hakkında biraz daha eleştirel düşünmek bize kalmıştır. Bizim için yemek yapan insanlarla sohbet etmek ve mutfaklarda neler olduğunu bilmek, daha geniş bir şekilde okumak ve ne yediğimizi anlamak bize bağlı.

Çok kültürlü şehirlerimizde yiyecek çeşitliliği konusunda heyecanlanmak yeterli değil. Yemeklerimizi yapan mutfaklarda ve bize ne yediğimizi ve bizim için yemek pişirenleri bize anlatan medya kültürünü içeren iş ve güç yapılarına katılmalı ve anlamamız gerekir.

Yazar hakkında

Nancy Lee, Araştırmacı ve proje sorumlusu, Sydney Üniversitesi

Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.

İlgili Kitaplar

at InnerSelf Pazarı ve Amazon