Yaz demek salata demektir. Ve salatalar iyi bir sosla daha da lezzetli olur.
Salata soslarının çoğu, emülsiyon olarak bilinen, geçici olarak stabil olan yağ ve su karışımlarıdır.
Peki salata sosu emülsiyonları nasıl oluşur? Daha iyi salatalar ve daha fazlası için emülsiyonlarımızı nasıl geliştirebiliriz?
Yağ ve su karışmaz
Yağ ve suyun karışmadığı kabul edilen bir bilgeliktir. Su ve yağ molekülleri, birlikte iyi etkileşime girmeyen farklı kimyasal özelliklere sahiptir.
Yağ ve sirkeyi (çoğunlukla sudur) birlikte çalkalayarak salata sosu yapmayı denediyseniz bunu görmüş olabilirsiniz; bu, hızla ayrılan geçici bir süspansiyon sağlar.
Su ve yağ katmanlarını parçalayıp karıştırmanın büyük bir enerji maliyeti vardır. Bunları bir arada harmanlamanın sırrı, "yüzey aktif madde" veya emülgatör olarak bilinen ekstra bir bileşenin eklenmesidir.
Yüzey aktif madde adı “yüzey aktif” kelimesinden türetilmiştir. Bu moleküllerin, yağ ve su arasındaki etkileşimleri köprülemek için yüzeyde veya arayüzde çalıştığını vurguluyor. Bu şuna benzer deterjanlar bulaşıklarınızdaki yağları temizleyebilir.
Pek çok salata sosu tarifi, önemli emülsifiye edici rollerinden özel olarak bahsetmeden emülgatörleri gerektirir.
Başlıca örnekler, emülgatör görevi görebilen "müsilaj" (bir karbonhidrat karışımı) içeren hardal ve sarımsaktır.
Dolayısıyla sirkeli/yağlı salata soslarınız ayrışıyorsa bu malzemelerden yeterince eklediğinizden emin olun (bunlar aynı zamanda harika lezzet kimyasalları).
Pek çok salata sosu tarifi, hardal gibi emülgatörler gerektirir. Shutterstock
Ticari salata sosları ayrıca doğal kaynaklı emülsifiye edici karbonhidratlar içerir. Bunlar genellikle içindekiler kısmında jenerik "bitkisel sakız" veya benzeri olarak listelenir ve bunları yapmanız gerekebilir. etiketi oku ve biraz daha derine inelim gıda katkı maddesi numarası kaynağı öğrenmek için.
Araştırmacılar şu soruları gündeme getirdi: işlenmiş gıdalarda kullanılan sentetik emülgatörlerFareler üzerinde yapılan araştırmalar farelerin sağlık açısından riskleri olduğunu öne sürüyor. Bunun insanlar için tam olarak ne anlama geldiğini söylemek için henüz çok erken.
Bunu yapana kadar salla
Karıştırma, yağın suda dağılmasının anahtarıdır. Kavanozu sallamak uygun olsa da, çırpma teli veya mutfak robotu daha eksiksiz bir emülsiyon sağlayacaktır. Birçok emülsiyonun beyaz (veya opak) rengi, ışığı saçan mikro damlacıkların oluşumundan kaynaklanmaktadır.
Bu mekanik karıştırma yöntemleri, mayonez gibi "kalıcı emülsiyonların" oluşumu için daha da önemlidir.
Mayonez, yağın sudaki emülsiyonudur, ancak yumurta sarısı temel emülgatördür. Yumurta sarısı adı verilen uzun moleküller içerir. fosfolipidler hem yağ tabakası hem de su ile etkileşime girebilmektedir. Mayonez etkileyici derecede dayanıklı bir emülsiyondur ve bu nedenle rafta dayanıklı bir formda satılabilir.
Ancak sonsuz derecede kararlı değildir; mayonez emülsiyonunun ısıtılması onun bölünmesine neden olacaktır. Belki de alelacele bir patates salatası hazırladınız ve patatesler soğumadan mayonez bazlı bir sos eklediniz?
Veya mayonezli bir sandviç mi kızarttınız? (Bu arada, mayonez ekleyerek dışında kızarmış bir sandviç bazılarına mükemmel bir yoldur lezzetli ve çıtır kimyasal reaksiyonlar.)
Isı, emülsiyonun dengesini bozar ve ayrı yağ ve su fazları yeniden şekillenir. Karışıma bağlı olarak, daha fazla emülgatör eklenerek ve yeniden çırpılarak veya yeniden karıştırılarak bölünmüş emülsiyonlar geri kazanılabilir.
Hollandaise sosu, hazırlanması oldukça zor bir emülsiyondur. Geleneksel hollandaise yöntemi, yumurta sarısını, suyu ve limon suyunu düşük ateşte çırpmayı, ardından eritilmiş tereyağını yavaş yavaş ekleyerek daha fazla çırpmayı içerir. Sadece emülsiyon bölünmekle kalmaz, aynı zamanda eklenen emülsifiye edici yumurta sarısını da fazla pişirebilirsiniz.
Başarılı bir hollandaise emülsiyonunun anahtarı, tereyağını ince, dağılmış damlacıklara ayırarak kalın ve opak bir karışım elde etmek, ancak yumurtaları pişirmemektir. Tereyağını çok hızlı veya yeterince karıştırmadan eklemek, sosun bölünmesine neden olabilir.
Kullanımı yıl daldırma blender Eritilmiş tereyağının sıcaklığını kontrol etmek yardımcı olabilir. Bileklerinizi çok daha az zorlayarak daha tutarlı bir şekilde emülsifiye edilmiş bir sos elde edebilirsiniz.
Mayonez gibi 'kalıcı emülsiyonların' oluşumu için mekanik karıştırma yöntemleri daha da önemlidir. Shutterstock
Bana emülsiyonlar hissettiriyorsun
Emülsiyonlar salata ve soslardan çok daha fazla yerde kullanılmaktadır. İlaçlı kremlerin, kozmetiklerin ve losyonların çoğu yağ ve su emülsiyonlarıdır, bu yüzden beyaz görünürler.
Bahçıvanlar "" olarak bilinen bir karışıma aşina olabilir.beyaz yağ” – bitkisel yağ ve deterjan karışımı. Bu demleme suyla seyreltildiğinde ucuz, etkili ancak hafif bir böcek ilacıdır. Ticari versiyonlar genellikle başka pestisitler içerir, bu nedenle etiketi okuduğunuzdan emin olun.
Modern akrilik boyalar emülsiyon kullanır Hem üretimi hem de uygulaması için. Emülsiyonlar boya polimerlerini bir su bazında süspanse eder.
Boyadaki su buharlaşarak, suda yeniden dağılamayan bir boya polimeri filmi bırakır. Bu akıllı kimyasal numara, büyük miktarda petrol türevi solventin kullanılmasını önledi. solunanve geleneksel yağ bazlı boyalardan çevreye yayılır.
Modern aşılar kullanılıyor bağışıklık sisteminin tepkisini artıran emülsiyonlar. Diğer yaygın emülsiyonlar mürekkepler, dondurma, margarin ve saç ürünleri bunlardan sadece birkaçıdır.
Bu yüzden bir dahaki sefere salata hazırlarken emülsiyonlarınızı kontrol edin. Zıt kutuplar birbirini çekmez ama onları doğru kimyayla karıştırmak lezzetli bir sonuç verebilir.
Nathan Kilah, Kimya Kıdemli Öğretim Görevlisi, Tazmanya Üniversitesi
Bu makale şu adresten yeniden yayınlandı: Konuşma Creative Commons lisansı altında. Okumak Orijinal makale.
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
