Araştırmacılar, metabolitleri acı tattan sorumlu hale getiren anahtar bir proteinin kristal yapısını haritaladılar. Brassica hardal, brokoli ve lahana gibi sebzeler.
Cins cinsinden sebzeler Brassica farklı ve acı bir tadı paylaşın. Bazıları, haçlı bitkilerin lezzetini en güçlü özelliklerinden saymaktadır. Ancak, bu “brassicas” ların 4,000 yıldan daha fazla bir süredir ekildiği Hindistan ve Çin'de bile, bilim adamları, keskin lezzetlerinden sorumlu olan kimyasal bileşikleri hafifletmeye çalıştılar. Onları acı yapan aynı bileşiklerin bazı seviyelerde toksik hale getirdiği ortaya çıktı.
Yeni çalışma, bu tarımsal açıdan önemli bitki grubundaki proteinin nasıl geliştiğini ve bu çeşit çeşit yan ürünleri ortaya çıkarmanın ilk görüntüsüdür. Sonuçlar, bitki bitkilerini beslenme ve lezzet yararları için manipüle etmek için devam eden üreme stratejileriyle birlikte kullanılabilir.
Brassicas savaşıyor
“Tüm brassicas — Hint hardalı olsun, Arabidopsis, brokoli veya brüksel lahanası — hepsi bu keskin, kükürt kokulu bileşikleri, glukozinolatları yapıyorlar ”diyor St. Louis'deki Washington Üniversitesi'nde biyoloji profesörü olan Joseph Jez. Bileşikler uzun zaman önce zararlılara karşı doğal bir savunma olarak kabul edilmiştir.
Jez, “Bitkilerin geri mücadele etmesi gerekiyor” diyor. “Gerçekten hiçbir şey yapamazlar, ancak bir şeyler yapabilirler.”
“Farklı bitkilerde farklı glukozinolat profilleri var” diyor. “Sorun, her zaman yeni bir şey yapmak için kalıplarını değiştirebiliyor olsaydınız olmuştur. Böcekler bitkilerinizi yiyorsa, profili değiştirip mahsul kaybını önleyebilecek bir şey bulabilir misiniz? ”
Ancak göz korkutucu sayıda glukozinolat vardır: cins içinde tanınan neredeyse 130 çeşitleri Brassica. Cins içindeki her bitki türü, hepsi belirli bir proteinin sekonder metabolitleri olan birkaç çeşit glukozinolattan (kendi lezzet karışımından) oluşan bir “toplama” yapar.
Araştırmacılar, bu proteinin yıllarca merkezi rolünü biliyorlar. Ancak bu çalışmadan önce hiç kimse ayrıntılı olarak haritalandırmak için gerekli olan x-ışını kristalografisini tamamlayamadı.
Tatli mahsuller?
Jez laboratuvarında doktora sonrası bir araştırmacı olan Roshan Kumar'ın ortaklaşa aldığı yeni çalışma, glukosinolatların evrimi ve çeşitlendirilmesinde moleküler temeli ortaya çıkarmak için genetik, biyokimya ve yapısal biyoloji kullanıyor.
Kumar, “Glukosinolatlar, amino asitlerden elde edilir” diyor. “Genlerin uzaması, tüm glukosinolat profillerindeki çeşitliliğin çoğunu sağlayan önemli adımlardan biridir. brassicalar. Hangi tip glukozinolatların (bitki) oluşacağına karar verir. ”
Yeni çalışmada edinilen içgörü, daha hafif bir hardal toplamak veya acı olmayan bir brokoli oluşturmak için önemli bir adımdır.
Ama yeşilliklerimizi yememize yardımcı olacak mı?
Olabilir. Çoğunlukla araştırmacılar, köklerinde veya yapraklı kısımlarında değil, tohumlardaki glikozinolatları değiştirme potansiyeli ile ilgilenmektedirler. Brassica bitkiler diyor Kumar.
Büyük yağlı tohum ürünü Brassica juncea ve ilgili kolza tohumu, dünyanın ılıman ve subtropikal bölgelerde yemeklik yağ yapmak için kullanılır. Bitki yetiştiricileri, bu ürünlerdeki glikozinolat seviyelerini, protein bakımından zengin tohumlu kek artıklarının, sığır ve kümes hayvanları için bir yem takviyesi olarak kullanılabilecek şekilde ayarlamaya çalışmıştır.
Kumar, “Glikozinolatları bitkinin her yerinden azaltırsanız zararlılara ve patojenlere karşı duyarlı hale gelir” diyor Kumar. “Akıllı glukozinolat mühendisliğine ihtiyaç duyulmasının nedeni budur.”
Çalışma dergide görülüyor Bitki hücresi. Çalışmaya katkıda bulunan diğer araştırmacılar Hindistan, Yeni Delhi'deki Ulusal Bitki Genomu Araştırma Enstitüsü ve Jena, Almanya'daki Max Planck Kimyasal Ekoloji Enstitüsü'ndendir.
Kaynak: St. Louis'de Washington Üniversitesi
İlgili Kitaplar:
Tuz, Yağ, Asit, Isı: İyi Yemek Yapmanın Unsurlarında Ustalaşmak
Samin Nosrat ve Wendy MacNaughton tarafından
Bu kitap, dört element olan tuz, yağ, asit ve ısıya odaklanan ve lezzetli ve dengeli yemekler yaratmak için içgörüler ve teknikler sunan kapsamlı bir yemek pişirme kılavuzu sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
The Skinnytaste Yemek Kitabı: Kaloride Hafif, Lezzette Büyük
kaydeden Gina Homolka
Bu yemek kitabı, taze malzemelere ve cesur tatlara odaklanan sağlıklı ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yiyecek Düzeltme: Sağlığımızı, Ekonomimizi, Topluluklarımızı ve Gezegenimizi Nasıl Kurtarırız - Her Seferde Bir Lokma
Mark Hyman tarafından
Bu kitap, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir gıda sistemi yaratmak için içgörüler ve stratejiler sunarak gıda, sağlık ve çevre arasındaki bağlantıları araştırıyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Yalınayak Contessa Yemek Kitabı: East Hampton Özel Gıda Mağazasından Basit Eğlendirmenin Sırları
kaydeden Ina Garten
Bu yemek kitabı, sevilen Barefoot Contessa'dan taze malzemeler ve basit hazırlamaya odaklanan klasik ve zarif tariflerden oluşan bir koleksiyon sunuyor.
Daha fazla bilgi veya sipariş için tıklayın
Her Şey Nasıl Pişirilir: Temel Bilgiler
yazan Mark Bittman
Bu yemek kitabı, bıçak becerilerinden temel tekniklere kadar her şeyi kapsayan ve basit ve lezzetli tariflerden oluşan bir koleksiyon sunan, pişirme temelleri için kapsamlı bir rehber sunuyor.
