Daha mükemmel bir demleme sağlamak için ne yapabilirsiniz? Chris Hendon, BİDD-ND
Kahve, bira üreticisinin tüketim noktasında kalitesinde önemli bir rol oynaması nedeniyle geleneksel içecekler arasında benzersizdir. Buna karşılık, içenler bitmiş ürünler olarak fıçı bira ve şarap alırlar; Tüketici tarafından kontrol edilen tek değişkenleri içtiğiniz sıcaklıktır.
Neden bir kafede bir barista tarafından üretilen kahvenin her zaman evde pişirilen aynı fasulyeden farklı tadı?
Yıllar süren eğitimlerine göre olabilir, ancak daha büyük olasılıkla kimya ve fiziğin prensiplerini kullanma yetenekleridir. Gün geçtikçe bir malzeme kimyacıyım ve diğer katılara uyguladığım fiziksel düşüncelerin çoğu burada geçerli. Sıcaklık değişkenleri, su kimyası, partikül büyüklüğü dağılımı, suyun kahveye oranı, zaman ve belki de en önemlisi yeşil kahvenin kalitesi lezzetli bir fincan üretmede önemli rol oynamaktadır. Bu fincanın yeniden üretilebilir olmasını sağlayan bu değişkenleri böyle kontrol ediyoruz.
Ne kadar güçlü bir joe?
Barista hazırlanmış bir fincan kahvenin kafede neden bu kadar lezzetli olduğunu göstermenin psikolojik ve çevresel katkılarının yanı sıra, demleme yönteminin de kendisini düşünmemiz gerekiyor.
Bizler, 1.2 ila 1.5'te kütlece yüzde oranında (filtre kahvesinde olduğu gibi) kahve bileşenlerini (organik asitler, Maillard ürünleri, esterleri ve heterosiklleri) içeren içecekleri severiz ve aynı zamanda yüzde 8 ile 10 arasında bulunan içecekleri de tercih ediyoruz. kütle (espresso'daki gibi). Bu aralıkların dışındaki konsantrasyonlar yürütmek için zorlu. Yüzde 8 ile yüzde 10 arasında bir konsantrasyona ulaşan sınırlı sayıda teknoloji var, espresso makinesi en tanıdık olanı.
Bununla birlikte, yüzde 1.2 ila 1.5 kahve içeren bir içeceğin elde edilmesinin birçok yolu vardır. Dökme, türkçe, arapça, aeropress, fransız presi, sifon veya toplu demleme (yani normal damlama) aparatları - her biri bu konsantrasyonlarda lezzetli olan kahve üretir. Bu demleme yöntemleri aynı zamanda espresso muadillerine göre bir avantaja sahiptir: Ucuzdurlar. Bir espresso makinesi bu konsantrasyonda bir içecek üretebilir: Sadece su ile seyreltilmiş bir espresso olan Americano, filtre kahve konsantrasyonuna kadar.
Bu yöntemlerin tümü kabaca kabaca aynı miktarda kahveye neden olur. Peki neden bu kadar farklı tadabiliyorlar?
Kahve suyla karşılaştığında
Düşük konsantrasyonlu yöntemlerde iki demleme cihazı ailesi vardır - kahveyi demleme suyuna tamamen batırırlar ve suyu kahve yatağından akıtırlar.
Fiziksel açıdan bakıldığında, en büyük fark, kahve partiküllerinin sıcaklığının tam daldırma sisteminde daha yüksek olmasıdır. Kahve ekstraksiyonunun en yavaş kısmı, bileşiklerin partikül yüzeyinden çözünme hızı değildir. Aksine, bu kahve tadının katı parçacık boyunca hareket ettiği hız su-kahve ara yüzüne ve bu hız sıcaklıkla artar.
Daha yüksek bir partikül sıcaklığı, kahve partiküllerinin içine hapsolmuş olan lezzetli bileşiklerin çoğunun çıkarılacağı anlamına gelir. Ancak daha yüksek sıcaklık, istenmeyen bileşiklerin çoğunun suda da çözünmesini sağlar. Özel Kahve Derneği lezzet tekerleği Bu lezzetler hakkında konuşmamıza yardımcı olmak için - yeşil / vejetatif veya kâğıt / küften kahverengi şekere veya kuru meyveye kadar.
Dökülmeler ve diğer akışlı sistemler daha karmaşıktır. Zamanın kontrol edildiği tam daldırma yöntemlerinden farklı olarak, geçişli demleme süreleri öğütme boyutuna bağlıdır çünkü zeminler akış hızını kontrol eder.
Su-kahve oranı demleme zamanında da önemlidir. Ekstraksiyonu artırmak için basitçe daha ince öğütme işlemi, demlenmenin zamanını değiştirir, çünkü su daha ince zeminlerde daha yavaş akar. Su-kahve oranını daha az kahve kullanarak artırabilir, ancak kahve kütlesi azaldıkça demleme süresi de azalır. Filtre kahve demlenmesinin optimizasyonu bu nedenle tam daldırma yöntemlerinden çok boyutlu ve daha zordur.
Kontrol etmeye çalışacak diğer değişkenler
En sevdiğiniz barista'yı tam olarak taklit etmek için demleme yönteminizi ve aparatınızı optimize etseniz bile, yine de ev demlenizin kafeteryadan farklı tadabilecekleri konusunda kesin bir şans var. Kahve kalitesi üzerinde çok büyük etkiye sahip üç tane incelik var: su kimyası, öğütücü ve kahve tazeliğinin ürettiği partikül büyüklüğü dağılımı.
Birincisi, suyun kimyası: Kahvenin asitli bir içecek olduğu göz önüne alındığında, demleme suyunun asitliği büyük bir etkiye sahip olabilir. Düşük seviyelerde hem kalsiyum iyonları hem de bikarbonat (HCO??) içeren demleme suyu, yani yumuşak su, bazen ekşi olarak tanımlanan oldukça asitli bir fincanla sonuçlanacaktır. Yüksek düzeyde HCO içeren demleme suyu? – tipik olarak sert su – bikarbonat kahvedeki aromalı asitlerin çoğunu nötralize ettiği için kireçli bir fincan üretecektir.
İdeal olarak istiyoruz su ile kahve demlemek ortada bir yerde kimya içeren. Ancak kendi musluk suyunuzdaki bikarbonat konsantrasyonunu bilmemeniz iyi bir ihtimal ve küçük bir değişiklik büyük bir fark yaratıyor. Etkisini tatmak için, 360 mg / L'de en yüksek bikarbonat konsantrasyonu şişelenmiş sulardan biri olan Evian ile kahve hazırlamayı deneyin.
Öğütücünüzün ürettiği parçacık büyüklüğü dağılımı da önemlidir.
Her kahve meraklısı doğru bir şekilde bıçak öğütücülerinin hoş görülmediğini size söyleyecektir; Hem toz hem de esas olarak bütün kahve çekirdekleri bir arada bulunabilir. Alternatif, çapak değirmeni, kahveyi giderek daha küçük parçalara bölen dişlere sahip iki metal parçası içerir. Öğütülmüş parçacıkların bir delikten ancak yeterince küçük olduklarında izin vermelerini sağlar.
Daha da eziyet etmek için arıyorum. Unsplash'taki Aaron Itzerott, CC BY
Var öğütme ayarlarının nasıl optimize edileceğine dair çekişme bir çapak değirmeni kullanırken olsa. Bir düşünce okulu, en lezzetli lezzetleri daha yüksek konsantrasyonlarda çıkarmanızı sağlayan yüzey alanını en üst düzeye çıkarmak için kahvenin mümkün olduğunca iyi öğütülmesini destekler. Rakip okul, negatif lezzetler veren ince parçacıkların üretimini en aza indirmek için mümkün olduğunca kaba öğütmeyi savunuyor. Belki de buradaki en faydalı tavsiye, zevkinize göre en çok neyi sevdiğinizi belirlemektir.
Son olarak kahvenin tazeliği çok önemlidir. Kavrulmuş kahve önemli miktarda CO içeriyor mu? ve diğeri katı kahve matrisinin içinde sıkışıp kalmış uçucular: Zamanla bu gaz halindeki organik moleküller fasulyeden kaçacaktır. Daha az uçucu, daha az lezzetli bir fincan kahve demektir. Çoğu kafe, kızartma tarihinden itibaren dört haftadan fazla kahve servisi yapmaz ve taze kavrulmuş fasulye kullanmanın önemini vurgular.
Biri kahveyi soğutarak iz bırakma oranını azaltabilir (tarif edildiği gibi). Arrhenius denklemi). Kahvenizi açık bir kapta soğutmamanız gerekirken (balık parmağı demlemek istemiyorsanız), kahveyi dondurucudaki hava geçirmez bir kapta saklamak tazeliğini önemli ölçüde uzatacaktır.
Bu yüzden evinizde özenle hazırladığınız bir fincan kahvenin asla kafede aldıklarınızı istiflememesi için üzülmeyin. Tek bir üstün fincan üretmek için bilimsel ve başka türlü değişkenler vardır. Bu değişkenlerin çoğunun bazı kişiler tarafından optimize edilmediğinden emin olun matematiksel algoritma, ama daha ziyade birisinin dili tarafından. En önemlisi kahvenizin sizin için iyi bir tada sahip olması… demlendikten sonra demleyin.
Yazar hakkında
Christopher H. Hendon, Hesaplamalı Malzeme ve Kimya Yardımcı Doçenti, Oregon Üniversitesi
Bu yazı orijinalinde Konuşma. Okumak Orijinal makale.
{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}
İlgili Kitaplar:
at InnerSelf Pazarı ve Amazon
